유기농업기사 물리·화학적 위해물질의 이해 — 중금속·BPA·화학지표와 미생물 특성

중금속 중 특정 금속은 특정 질병과 엄격히 대응된다는 사실을 기억해야 한다. 예를 들어 미나마타병은 수은 중독에 의해 발생한다는 점을 핵심 키워드로 삼아야 한다. 이와 대조적으로 카드뮴은 이타이이타이병과 연결되므로 병명-물질 매칭으로 빠르게 판별해야 한다.

식품용기나 금속제품의 내부 코팅재로 사용되는 화학물질은 멸균·고온 처리 시 식품으로 용출될 가능성이 높다는 점을 이해해야 한다. 비스페놀 A는 에폭시 수지 계열의 코팅재로 캔류 내부나 우유병 등에서 고온처리 시 용출되어 내분비 교란 및 태아 발육 이상, 피부염 등의 영향을 일으킬 수 있다는 특성을 알고 있어야 한다.

단백질이 포함된 식품의 변질 정도를 판단하는 화학적 척도로는 휘발성염기질소(VBN)가 대표적이라는 점을 기억해야 한다. 단백질 분해로 생성되는 암모니아성 물질이 VBN 수치로 반영되므로 어육이나 식육의 상태를 평가하는 데 유용하다고 이해해야 한다. 지방 산패는 과산화물가로 판단한다는 구분도 함께 인지해야 한다.

미생물 관련 내용에서는 균주의 그람 염색성과 포자 형성 여부 같은 기본 성상이 판별에 중요하다는 점을 강조해야 한다. 예컨대 살모넬라균은 그람 음성의 비포자성 간균이라는 특징을 갖고 있으므로 그람 양성·포자 형성 설명이 제시되면 오답으로 처리해야 한다. 또한 신속검출법으로 ATP 광측정법은 배양 시간이 필요 없어 즉시 미생물 존재량을 판단할 수 있다는 장점을 갖는다는 점을 기억해야 한다.

HACCP 체계에서는 중요관리점(CCP)이 위해요소를 예방·제거하거나 허용수준 이하로 낮춰 안전성을 확보하는 중요한 단계 또는 공정임을 정확히 구분해야 한다. CCP는 모니터링이나 확인기준과 구별되는 '핵심 공정 단계'라는 정의를 고정해야 한다.