개념 한 쪽
유기가공식품과 관련된 물리·화학적 위해 요인은 원료의 저장 조건, 고온 조리 시 생성물, 환경 오염물질 등으로 다양하게 나타난다 한다 검사법 문제는 특정 물질과 발생 기전, 저장환경과 발생 위험, 미생물 특성과 예방 대책을 정확히 대응시키는 능력을 묻는다 한다
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출제기준 단원 「물리·화학적 검사법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 고온 조리 생성물 판별 | 1 | 튀김류 등 고온 조리 상황에서 생성되는 유해화학물 식별 |
| 식중독 유형 구분 | 1 | 독소형과 감염형을 구분하여 원인균을 고르는 능력 |
| 저장환경과 위해요인 연결 | 1 | 저장 조건 제시에 따른 미생물 및 독소 발생 위험 판단 |
고온에서 전분질 식품을 처리할 때는 아미노산과 환원당의 비효소적 갈변 반응 결과로 아크릴아마이드가 생성될 수 있다 특히 감자튀김·감자칩 등 고온의 튀김류에서 검출 사례가 많으므로 '튀김·고온' 조건과 아크릴아마이드를 연관 지어 기억해야 한다
환경 오염과 관련된 중금속 사고는 특정 금속과 고유 병명이 대응되는 유형이 많다 한다 수은은 메틸수은 형태로 생물체에 축적되어 신경계 손상을 일으키며 미나마타병과 연결된다 카드뮴은 뼈를 약화시키는 이타이이타이병과 연관된다
저장 환경이 곰팡이 번식에 미치는 영향은 분명하다 한다 곡류가 고수분·고온·고습 조건에 있으면 곰팡이가 번식하고 아플라톡신 등 독소를 생성할 위험이 크다 한다 따라서 저장 중 수분·온도·습도를 관리하는 것이 곡류 안전성 확보의 핵심이다
식중독 관련 내용은 원인 미생물의 유형별 특성을 기반으로 분류해야 한다 독소형 식중독은 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하며 황색포도상구균이 대표적이다 반대로 살모넬라 등은 세균 자체가 장내에서 증식하는 감염형 식중독으로 구분한다
해충방제와 관련해서는 유기원칙이 우선한다 유기가공식품 제조 공장 주변의 방제는 기계적·물리적·생물학적 방법을 우선 고려하고, 화학적 방제는 원칙적으로 배제되는 점을 기준으로 판단해야 한다
전분질 식품을 고온으로 가열하면 아크릴아마이드가 생성될 수 있다는 설명은 재료의 해설과 일치한다 따라서 '감자튀김'과 '고온'이라는 단서가 있으면 아크릴아마이드를 정답 후보로 삼아야 한다
식중독 유형 문제에서는 '독소형'이라는 키워드와 주된 증상(급성 구토 등)을 보고 황색포도상구균을 선택해야 한다 반대로 '세균이 장내에서 증식'이라는 단서가 있으면 감염형 미생물(살모넬라 등)을 고른다 한다
저장조건(예: 수분 18%, 상대습도 85%, 온도 27℃)이 제시되면 곰팡이와 독소 생성 위험을 우선적으로 판단해야 한다 이러한 환경은 곰팡이 번식에 유리하므로 저장 안전성 문제의 핵심으로 삼는다 한다
전분질 식품을 높은 온도로 가열할 때 생성되는 물질로 감자튀김 등에서 발견되어 문제가 된 독성물질은?
정답 ② · 문제는 전분질 식품을 고온에서 가열할 때 형성되어 식품 안전 문제가 된 독성 물질을 묻고 있다. 아스파라긴과 환원당이 고온에서 비효소적 갈변 반응을 일으켜 생성되는 아크릴아마이드는 튀김류 등에서 검출되어 발암 우려가 있는 물질로 알려져 있다.
전분질 식품을 120℃ 이상 고온으로 가열하면 아스파라긴과 당이 반응하여 아크릴아마이드가 생성되며, 이는 발암 우려 물질로 알려져 있다.
다음 중 독소형 식중독에 해당하는 것은?
정답 ④ · 문항은 독소형 식중독에 해당하는 사례를 고르는 문제이다. 독소형은 세균이 장내에서 증식하여 발생하는 것이 아니라 세균이 생성한 독소를 섭취하여 급성 증상을 일으키는 형태로, 황색포도상구균이 대표적인 독소형 병원체이다.
독소형 식중독은 세균 자체가 장내에 감염되지 않고, 세균이 생성한 독소(톡신)를 섭취함으로써 발병하는 형태로 황색포도상구균이 대표적이다.
우유 부패균에 의한 변색이 잘못 연결된 것은?
정답 ② · 문제는 우유 부패균과 그에 따른 변색 색깔의 연결이 맞지 않은 것을 찾는 문제이다. 주요 우유 변색균으로 알려진 Pseudomonas fluorescens는 녹색, Pseudomonas syncyanea는 청색, Serratia marcescens는 적색 변색과 관련되며 이들의 색은 각 균주 대사산물에 기인한다.
우유 부패균 중 Pseudomonas syxnantha는 존재하지 않으며, 자색 변색 균주는 일반적으로 Serratia marcescens 등이 아닌 다른 균에 의해 발생한다.
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