개념 한 쪽
원가관리는 바 운영에서 자재와 술의 손실을 줄이고 적정 재고를 유지하는 활동을 말한다. 기계적 관리체제, FIFO 원칙, 저장 환경, Par stock 등의 개념이 원가관리를 구체화한다.
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출제기준 단원 「원가관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 기계적 관리체제 판별 | 1 | 계량기 기반의 관리 방식 여부를 가리는 문제 |
| 하우스 브랜드 정의 | 1 | 지정 주문이 아닐 때 사용하는 기본 술 개념을 묻는 문제 |
| 저장 환경 적합성 판단 | 1 | 술 보관에 적절한 환경 조건을 고르는 문제 |
기계적 관리체제는 사람이 눈짐작으로 계산하지 않고 계량기 같은 기계·측정기구로 양을 정확히 재어 관리하는 방식이다. 미리 정한 한 잔 분량(잔 규격)에 따라 병당 나오는 잔수를 미터기(계량기)로 측정·통제하므로 실측된 수치로 소비량을 파악하고 손실을 줄인다. 반면 재고·출고 기록이나 판매 분석 등은 사람이 기록해 계산하는 방법으로, 기계적 관리체제와 구별된다.
FIFO(First In, First Out) 원칙은 먼저 들어온 재고를 먼저 사용·판매하는 방식으로 신선도 유지가 중요한 품목에 적용한다. 특히 맥주처럼 발효주류는 유통기한이 짧고 시간이 지나면 맛과 신선도가 떨어질 우려가 있어 FIFO 적용이 필수적이다. 증류주류는 높은 알코올 도수로 변질 위험이 작아 FIFO의 우선 대상에서 제외되는 경우가 많다.
Par stock은 바에서 유지해야 할 표준적·적정 재고량을 뜻한다. 필요 이상으로 많이 쌓아 두면 낭비가 되고, 너무 적으면 영업에 지장이 생기므로 일정 수준을 정해 부족분만 보충하는 방식으로 재고를 관리한다. Par stock은 재고 관리의 기준값 역할을 하므로 재고 점검과 보충에 활용한다.
술의 저장은 원가관리와 품질 유지에 영향을 미치므로 적절한 환경을 지켜야 한다. 술은 서늘하고 온도 변화가 적은, 직사광선을 피하고 진동이 없는 장소에 보관해야 한다. 햇볕·습기·진동·큰 온도 변화는 품질을 해쳐 원가 손실로 이어지므로 보관 조건을 준수해 관리한다.
기계적 관리체제 문제는 '미터기'나 '계량기' 같은 기계 장치의 등장을 찾으면 정답을 고를 수 있다. 예컨대 선지에 "미리 정한 잔 규격의 잔수를 미터기로 측정한다"는 표현이 있으면 기계적 관리체제를 선택한다.
FIFO 적용 문제는 품목의 보존성 차이를 바탕으로 풀면 된다. 발효주인 맥주는 신선도가 중요한 품목이므로 먼저 들어온 재고부터 사용해야 하고, 고도수 증류주류는 장기 보관이 가능하므로 FIFO의 우선 대상이 아니라고 판단한다.
보관 환경 문제는 '서늘하고 온도 변화가 적고 진동이 없는 어두운 장소'라는 기본 원칙을 기준으로 선지를 평가하면 한다. 햇볕·습기·진동·큰 온도 변화가 포함된 선지는 모두 배제하면 된다.
음료관리방법 중 기계적 관리체제란?
정답 ① · 문항은 음료 관리에서 기계적 관리체제의 정의를 묻고 있다. 기계적 관리체제는 사전 결정된 잔 규격에 따라 병당 잔수를 정하고 미터기 등 계량기로 측정·통제하는 방식이다.
기계적 관리체제는 사전에 정한 잔 규격의 잔수를 미터기(계량기)로 측정·통제하는 방법이다.
바에서 사용하는 하우스 브랜드(House brand)란 무엇을 뜻하는가?
정답 ② · 문제는 바에서의 하우스 브랜드 정의를 묻고 있다. 하우스 브랜드는 고객이 특정 브랜드를 지정하지 않았을 때 업장에서 기본으로 제공하는 술을 의미하므로 지정 주문이 아닐 때 쓰는 술 종류라는 설명이 옳다.
하우스 브랜드는 손님이 브랜드를 지정하지 않았을 때 쓰는 바의 기본 술이다.
술의 저장법으로 맞는 것은?
정답 ③ · 문항은 술을 저장할 때의 적절한 조건을 묻는 것이다. 술은 온도 변화가 적고 서늘한 장소에 보관해야 품질 저하를 막을 수 있으며 직사광선·습기·진동은 피해야 한다.
술은 서늘하고 온도 변화가 적은 곳에 보관하며, 햇볕·습기·진동은 품질을 해친다.
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