식품가공기능사 무기질 — 영양 기능과 흡수 억제 요인

영양소는 열량소와 조절소로 구분되며 열량소는 탄수화물·단백질·지방 세 가지이다. 무기질은 열량을 직접 공급하지 않아 열량소에 속하지 않고 조절소로 분류된다고 한다.

무기질은 뼈와 치아 구성에 관여하는데, 칼슘은 골격과 치아의 주성분으로 성장기 어린이와 임신부에게 특히 많이 필요하다고 한다. 인도 뼈 구성에 관여하나 칼슘이 대표적이며 미량 무기질인 아연·마그네슘은 주된 구조성분으로 보기는 어렵다고 한다.

혈액의 헤모글로빈과 근육의 미오글로빈은 헴 구조를 가지며 그 중심에 철 이온을 포함한다. 따라서 이들 적색 색소단백질의 무기질 구성성분은 철분이라고 한다.

무기질의 기능으로는 체액의 pH 및 삼투압 조절, 근육 수축과 신경 흥분 전달, 단백질 용해성 증대 등이 있으며 비타민 절약 기능과는 직접적인 관련이 적다고 한다. 무기질의 흡수에는 식품 성분 간 상호작용이 영향을 미치며 예컨대 수산(옥살산)은 칼슘과 결합하여 불용성 침전을 형성함으로써 칼슘의 장내 흡수를 저해한다고 한다.

영양소의 소화흡수 원리와 연결하여 무기질과 다른 영양소의 역할을 구분해야 한다. 예를 들어 담즙은 지방을 유화시키는 역할을 하고 소화 효소의 분비원과 작용 대상을 구별하는 것이 흡수 이해에 도움이 된다고 한다.