개념 한 쪽
비타민은 소량으로 필요하지만 필수적인 영양소로서 용해도에 따라 수용성·지용성으로 나뉘며 열·산소·pH 등에 대한 안정성이 달라 조리·가공 시 손실 양상이 달라진다.
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출제기준 단원 「비타민」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 조리 시 파괴되는 비타민 판별 | 1 | 조리·가공 중 산화·분해되기 쉬운 수용성 비타민을 고르기 |
| 열에 약해 가열 시 손실 비타민 확인 | 1 | 물에 녹아 산미를 나타내며 가열로 절반가량 소실될 수 있는 비타민을 찾기 |
| 비타민의 기능 판별 | 1 | 비타민의 대표적 생리작용과 관련 없는 항목을 가려내기 |
비타민은 물에 녹는 수용성 비타민과 기름에 녹는 지용성 비타민으로 구분된다. 수용성 비타민은 체내에 많이 축적되지 않아 과잉분은 소변으로 배출되는 반면, 지용성 비타민은 지질에 용해되어 간 등에 저장될 수 있다는 특징을 가진다.
수용성 비타민의 대표로 비타민 C와 B군이 있으며, 특히 비타민 C는 열, 산소, 알칼리, 금속이온에 불안정하여 조리·가공 중에 산화·분해되어 손실이 크다. 가열 조리 시 비타민 C는 약 50% 가량 파괴될 수 있다는 설명이 제시되어 있어 조리법에서 손실을 줄이는 처리가 요구된다.
지용성 비타민에는 비타민 A, D, E, K가 해당한다. 지용성 비타민은 지방과 함께 섭취하면 흡수율이 높아지고 열에 비교적 안정적인 성향을 보이기도 하나, 종류별로 안정성 차이가 있으므로 개별 성질을 확인해야 한다. 비타민 E는 지용성으로 열에 매우 안정적이며 항산화 작용을 가진다는 설명이 있다.
비타민은 대사 촉진, 영양소의 연소 보조, 호르몬 분비 조절 등 여러 생리작용을 수행한다. 그러나 체온 조절은 비타민의 직접적 주요 기능으로 보지 않으며, 체온 조절은 주로 신경계나 호르몬에 의해 이루어진다는 구분이 제시되어 있다.
비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진하는 역할을 하며 그 전구물질로 에르고스테롤이 자외선에 의해 비타민 D2로 전환되어 칼슘 흡수를 돕는다는 설명이 포함되어 있다.
문항 유형 예시는 수용성 비타민의 불안정성을 묻는 문제와 비타민의 기능을 묻는 문제가 있다. 예를 들어 "조리·가공 시 쉽게 산화분해되는 수용성 비타민은?"이라는 질문에는 비타민 C를 정답으로 삼는다. 또한 "물에 녹아 산미를 보이고 가열에 취약해 조리로 인해 절반가량 손실될 수 있는 비타민은?"이라는 질문에서도 비타민 C가 정답이 된다. 기능 관련 문제에서는 비타민의 대사촉진·연소 보조·호르몬 조절 역할을 알고 체온조절은 비타민의 주요 기능이 아님을 근거로 오답을 제거한다.
수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?
정답 ② · 비타민 C(아스코르브산)는 대표적인 수용성 비타민으로 열, 산소, 알칼리, 금속이온 등에 매우 불안정하여 조리·가공 중 쉽게 산화·분해된다. 비타민 A, D, E는 모두 지용성 비타민으로 열에 상대적으로 안정적이므로 조리 중 손실이 훨씬 적다는 점을 기억하자.
비타민 C는 수용성 비타민으로 열, 산소, 알칼리에 불안정하여 조리·가공 중 산화·분해가 가장 쉽게 일어난다.
물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?
정답 ③ · 비타민C(아스코르브산)는 수용성이며 신맛을 내고, 열에 매우 약해 가열조리 시 산화·분해되어 약 50% 정도가 파괴되는 대표적인 비타민이다. 비타민A·D는 지용성으로 열에 비교적 안정적이며, 비타민B군은 신맛과 직접 관련이 없다.
수용성이며 신맛을 내고 열에 약해 가열 시 파괴되는 비타민은 비타민 C(아스코르브산)이다.
비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
정답 ④ · 비타민은 미량으로 체내 대사를 촉진하고, 영양소(탄수화물·지방·단백질)의 완전연소를 도우며, 호르몬 분비를 조절하는 보조인자 역할을 한다. 그러나 체온조절은 주로 신경계와 대사열 발생(주로 갑상선호르몬 등)이 담당하며 비타민의 직접적 기능으로 보기 어렵다.
비타민은 대사촉진과 연소 보조, 호르몬 조절을 하지만 체온조절은 주요 기능이 아니므로 정답은 체온조절이다.
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