개념 한 쪽
식품 내 효소는 물질의 분해와 변화를 촉발하여 품질에 영향을 준다. 저장 중 식품 자체 효소에 의해 단백질이 분해되는 현상은 자가소화라 부르며, 소화계의 효소 분포는 췌액과 같은 소화액에서 명확히 구분된다. 효소와 함께 식품 성분별 특성도 함께 알아야 분석법과 보존을 이해할 수 있다.
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출제기준 단원 「식품효소의 분류와 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 용어 정의(자가소화) | 1 | 저장 중 식품 단백질의 자체 효소에 의한 분해명칭을 묻는다 |
| 영양소별 소화효소 구성 | 1 | 췌액이 포함하는 소화효소 종류를 확인한다 |
| 수용성 비타민의 안정성 | 1 | 조리·가공 중 산화·분해되기 쉬운 수용성 비타민을 가린다 |
효소는 생체 내에서 화학반응을 촉진하는 촉매 역할을 한다는 점에서 식품의 분해·변질 과정에서 중심적 역할을 한다는 점을 이해해야 한다. 저장 중에 식품 자체에 존재하는 단백질 분해효소가 작동하여 그 식품의 단백질을 가수분해하는 현상을 자가소화(autolysis)라 칭한다. 자가소화는 식품이 스스로의 효소로 분해되는 과정이라는 점에서 명확히 구분된다.
소화 효소는 분비 장소와 기능에 따라 분류할 수 있으며, 췌액은 탄수화물 분해효소인 아밀라아제, 단백질 분해효소인 트립신과 키모트립신, 지방 분해효소인 리파아제를 모두 포함하여 3대 영양소의 소화를 담당한다. 반면 담즙은 효소를 포함하지 않고 지방을 유화시키는 역할을 주로 수행한다. 타액과 위액은 각각 일부 영양소에 특화된 효소 구성을 보인다.
효소에 의한 변질과 별개로 식품 성분의 열·산화에 대한 안정성 차이를 인식해야 한다. 예컨대 비타민 C는 수용성 비타민으로 열과 산소에 불안정하여 조리·가공 과정에서 쉽게 산화·분해되며, 가열 시 약 50%가 파괴될 수 있다는 특성을 가진다. 이러한 성분별 특성은 가공법과 저장 조건을 결정하는 데 영향을 준다.
식품 분석에서는 각 성분에 적합한 표준 정량법을 사용하여 효소 작용에 따른 변화를 평가한다. 단백질 정량의 대표적 방법은 켈달법으로, 질소를 측정하여 단백질 함량을 산출한다. 성분-분석법의 대응 관계를 이해하면 효소에 의한 변화를 포함한 품질 평가에 도움이 된다.
자가소화 관련 문항에서는 '저장 상태에서 식품에 내재된 단백질 분해효소가 그 식품의 단백질을 분해하는 경우'를 묻는다면 자가소화(autolysis)를 정답으로 고른다. 소화효소 관련 문항에서는 '췌액이 아밀라아제·트립신·리파아제를 모두 포함하는가'를 점검하면 췌액이 3대 영양소 소화효소를 모두 포함한다는 사실로 정답을 확신할 수 있다. 비타민 관련 문항에서는 '수용성 비타민으로 조리 시 쉽게 산화분해되는 것'을 묻는다면 비타민 C를 선택한다.
식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?
정답 ④ · 식품 단백질이 저장 중 자신이 원래 가지고 있던 효소(단백질 분해효소)에 의해 스스로 가수분해되는 현상을 자가소화(autolysis)라 한다. 산변성은 산에 의한 변성, 노화는 전분의 재결정화, 호정화는 전분의 열분해 반응으로 자가소화와는 전혀 다른 개념이다.
단백질이 자체 효소에 의해 가수분해되는 현상을 자가소화(autolysis)라 한다.
수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?
정답 ② · 비타민 C(아스코르브산)는 대표적인 수용성 비타민으로 열, 산소, 알칼리, 금속이온 등에 매우 불안정하여 조리·가공 중 쉽게 산화·분해된다. 비타민 A, D, E는 모두 지용성 비타민으로 열에 상대적으로 안정적이므로 조리 중 손실이 훨씬 적다는 점을 기억하자.
비타민 C는 수용성 비타민으로 열, 산소, 알칼리에 불안정하여 조리·가공 중 산화·분해가 가장 쉽게 일어난다.
물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?
정답 ③ · 비타민C(아스코르브산)는 수용성이며 신맛을 내고, 열에 매우 약해 가열조리 시 산화·분해되어 약 50% 정도가 파괴되는 대표적인 비타민이다. 비타민A·D는 지용성으로 열에 비교적 안정적이며, 비타민B군은 신맛과 직접 관련이 없다.
수용성이며 신맛을 내고 열에 약해 가열 시 파괴되는 비타민은 비타민 C(아스코르브산)이다.
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