개념 한 쪽
식품첨가물은 목적에 따라 분류되며 각 분류는 식품의 외관·선도·안정성 등을 유지하거나 개선하는 역할을 한다는 점이 핵심이다. 발색제는 본래 색소와 결합해 색을 고정하며, 피막제는 과일류 표면에 막을 형성해 호흡과 수분 손실을 억제한다. 또한 농도 단위인 ppm은 식품 1kg당 mg으로 환산하는 규칙이 있어 계산 문제가 자주 출제된다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「식품첨가물의 종류와 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 소맥분 개량제 허용물질 판별 | 1 | 밀가루 개량제로 허용된 물질을 고르는 능력 |
| 색 고정 기능 식별 | 1 | 색을 고정·유지하는 첨가물의 기능 정의를 가리는 능력 |
| 과일 표면 처리 기능 판별 | 1 | 과일 표면의 호흡·수분 제어 기능을 하는 첨가물을 찾는 능력 |
발색제는 식품 본래의 색소 성분과 결합하여 색을 고정하고 유지시키는 첨가물이다. 대표적 예로 아질산나트륨은 육류나 어육 소시지에서 미오글로빈과 반응하여 선명한 붉은색을 유지·발색시키는 역할을 한다고 설명한다.
피막제는 과일이나 채소 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡 작용을 조절하고 수분 손실을 억제해 신선도를 오랫동안 유지하게 하는 첨가물이다. 왁스류 등이 대표적이며 '피막제=과일 코팅으로 선도유지'라는 연상법으로 구분할 수 있다고 설명한다.
밀가루의 개량제로 허용된 물질로 과산화벤조일이 있다. 과산화벤조일은 산화 작용을 통해 밀가루의 카로티노이드 색소를 분해하여 표백하고 글루텐의 산화를 촉진해 숙성을 돕는 개량제 역할을 한다고 정리한다.
농도 단위 ppm은 식품 중량 기준으로 1ppm = 1mg/kg이므로, ppm을 g으로 바꿀 때는 mg을 g으로 환산하는 절차를 거쳐야 한다고 설명한다. 예를 들어 20ppm은 1kg당 20mg이며 이는 0.02g에 해당한다고 정리한다.
과거 표백용 불법 첨가물로 사용되던 롱가릿은 분해 시 포름알데히드를 발생시켜 유해하므로 금지된 사례로 기억하면 첨가물의 유해성 문제를 구분하는 데 도움이 된다.
ppm을 g으로 환산하는 대표 계산 예시를 제시한다. 문제: 안식향산나트륨 20ppm이 사용되었다면 1kg에 첨가된 양을 구하라. 풀이: 1ppm = 1mg/kg이므로 20ppm = 20mg/kg이다. 20mg을 g으로 바꾸면 20 ÷ 1000 = 0.02g이므로 1kg당 0.02g이 첨가되었다고 계산한다.
기능 정의를 묻는 문제 예시는 발색제와 착색료를 구별하는 방식으로 해결한다. 발색제는 본래 색소와 결합해 색을 고정하는 역할이고 착색료는 없던 색을 새로 입히는 용도임을 근거로 정답을 선택하면 된다.
소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
정답 ① · 과산화벤조일은 밀가루의 색을 표백하고 숙성을 촉진시키는 소맥분(밀가루) 개량제로 사용이 허용된 첨가물이다. 알긴산나트륨은 증점안정제, 과산화수소는 표백·살균제, 아황산나트륨은 표백·보존료로 각각 용도가 달라 밀가루 개량제로는 사용되지 않는다.
소맥분 개량제는 밀가루의 색을 표백하고 숙성을 촉진하는 과산화벤조일이 정답이다.
식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?
정답 ② · 발색제(질산나트륨, 아질산나트륨 등)는 식육 등에 함유된 색소 성분(미오글로빈 등)과 결합해 색을 고정·안정시켜 식품 본래의 색을 유지시키는 첨가물이다. 착색료는 없던 색을 새로 입히는 것이고, 산화방지제는 변질 방지, 안정제는 조직 유지가 목적이라 발색제와는 역할이 다르다.
발색제는 식품 본래의 색소와 결합하여 색을 고정하고 유지시키는 첨가물로, 식육 등의 붉은색 유지에 쓰입니다.
과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?
정답 ① · 피막제는 과일·과채류 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡작용을 조절하고 수분증발을 방지해 선도를 유지하는 식품첨가물이다(예: 왁스류, 초산비닐수지). 용제·품질유지제·이형제는 각각 다른 목적의 첨가물이다.
과일 표면에 피막을 형성해 호흡과 수분 증발을 막는 것은 피막제이다.
식품가공기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.