식품가공기능사 바이러스 식중독의 특징과예방법 — 비브리오 연관 식품·검사법·간접측정법

장염비브리오균은 바닷물 환경에서 잘 자라는 호염성 세균으로 어패류를 통한 오염과 강하게 연관된 균임을 기억한다. 따라서 생선회나 조개류 등 바다와 밀접한 식품에서 이 균에 의한 식중독이 일어나기 쉽다는 점을 연결지어 기억한다.

생균수(일반 세균수) 측정은 시료에 존재하는 전체 세균의 수를 계수하는 검사이며, 이를 위해 비선택적 배지인 표준한천평판배지를 사용한다고 한다. 특정 균을 선별하거나 확인하는 배지들은 목적이 다르므로 생균수 측정용으로는 부적합하다는 점을 이해한다.

우유의 세균 오염도를 간접적으로 판단하는 방법으로 메틸렌블루 환원시험을 이용한다. 메틸렌블루는 산화형 지시약으로서 우유 내 세균이 산소를 소비하면 색이 탈색되는 속도로 오염도를 추정할 수 있다는 원리를 숙지한다.

부패와 관련된 지표나 시험은 측정 대상의 성질에 따라 다르므로 주의를 한다. 예를 들어 단백질 부패는 휘발성 염기질소류 등으로 평가하고, 지질 산패는 과산화물가로 판단한다는 구분을 염두한다.

검사법과 오염원 매칭 유형의 문제에서는 검사의 목적에 따라 적합한 시약과 배지를 떠올려 바로 연결하는 연습을 한다.