통조림의 세균발육 여부 시험법은?
- 가온보존 시험
- 냉각보존 시험
- 가열 후 보존 시험
- 개관보존 시험
정답과 해설 보기
정답 ① · 통조림의 세균발육(멸균 완전성) 여부를 확인하는 시험법은 가온보존시험으로, 제품을 일정 온도(35~37℃)에서 일정 기간 보존하여 생존 세균의 증식으로 인한 팽창·변질 여부를 관찰하는 방법이다. 통조림 세균검사=가온보존시험으로 암기한다.
통조림의 멸균 완전성 및 세균 발육 여부를 확인하는 시험법은 가온보존 시험이다.
개념 한 쪽
식품가공기능사 식물성 자연독 — 식중독 관련 검사와 지표
식물성 자연독 관련 문제는 식중독 증상과 원인 미생물·기생충, 식품 검사법과 기준 단위를 묻는다. 통조림의 세균 발육 시험, 우유 지방 측정법, MPN 단위 환산 같은 실무적 검사 지식이 핵심 키워드다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「식물성 자연독」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 통조림 세균 발육 판단 | 1 | 통조림의 멸균 여부와 세균 증식 관찰법을 고르는 능력 |
| 우유 검사법 구별 | 1 | 우유 검사법들 중 Babcock법의 측정 대상을 판별하는 능력 |
| MPN 단위 환산 계산 | 1 | MPN 기준 단위를 이해하고 다른 부피로 환산하는 계산 능력 |
뜻
통조림의 멸균 완전성 및 내부 세균의 증식을 확인하는 대표적 방법은 가온보존 시험이다. 이 시험은 통조림을 35~37℃ 정도의 온도로 일정 기간 보관하며 팽창이나 변질로 세균 증식을 관찰하므로 통조림의 세균 발육 여부 판정에 사용된다는 점을 기억한다.
우유 검사에서 Babcock법은 지방 함량을 측정하는 전통적 방법이다. 황산을 첨가해 단백질을 용해시키고 원심분리하여 지방층의 부피를 측정하는 원리로 우유의 지방 검사를 목적으로 사용된다는 사실을 구분한다. 비중 측정, 신선도 검사, 세균수 측정과는 측정 대상이 다르므로 혼동하지 않는다.
미생물 검사에서 최확수(MPN)는 통상 100mL를 기준으로 표가 작성된다. 따라서 MPN 값을 다른 부피 단위로 환산할 때는 기준 부피와 요구 부피의 배율을 적용해야 한다. 예를 들어 1L는 100mL의 10배이므로 MPN값에 10을 곱하여 해당 부피의 대장균 개체 수를 추정한다.
식중독의 전형적 임상 양상은 장운동 항진에 따른 설사, 복통, 구토 등 배출 반응이다. 반대로 변비는 식중독의 전형적 증상으로 보지 않는다. 기생충 관련 위생에서는 경피감염을 일으키는 구충(십이지장충) 유충과 경구로 감염되는 요충·편충·회충을 구분하는 것이 중요하다.
야채의 기생충란 제거에는 흐르는 수도물로 여러 번 씻는 방법이 권장된다. 특히 흐르는 물로 여러 번 씻는 방법이 가장 효과적이라는 자료가 제시되므로 실무에서 오염된 야채 세척 시 이 원칙을 적용한다.
예제
통조림 검사 문제에서는 통조림의 세균 발육 여부를 묻는 상황에서 가온보존 시험을 떠올려야 한다. 보기로 냉각보존 시험, 가열 후 보존 시험, 개관보존 시험 등이 제시되면 가온보존 시험을 정답으로 표시한다.
우유 검사 문제에서는 Babcock법이 지방 함량 측정법이라는 점으로 다른 검사법(락토미터로 비중, 적정산도나 알코올 시험으로 신선도, 평판배양법으로 세균수)을 구별한다.
MPN 환산 문제의 대표 계산: MPN이 110일 때는 100mL 기준으로 110이고, 1L(1000mL)는 100mL의 10배이므로 110 × 10 = 1,100이 된다. 단위 환산(100mL↔L)을 놓치면 오답이 되므로 주의한다.
대표 기출 3문항
우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?
- 우유의 지방
- 우유의 비중
- 우유의 신선도
- 우유중의 세균수
정답과 해설 보기
정답 ① · Babcock법은 우유에 황산을 가해 단백질을 용해시킨 뒤 원심분리하여 지방층의 부피를 측정함으로써 우유의 지방 함량을 검사하는 대표적 방법이다. 비중은 락토미터, 신선도는 적정산도나 알코올시험, 세균수는 평판배양법으로 측정한다.
Babcock법은 우유에 황산을 가해 단백질을 용해시키고 원심분리하여 지방 함량을 측정하는 방법이다.
대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
- 11
- 110
- 1,100
- 11,000
정답과 해설 보기
정답 ③ · MPN(최확수)법은 검체 100mL 기준으로 산출되므로, MPN이 110이면 검체 1L(1000mL) 중에는 110×10=1,100개의 대장균이 들어있다고 계산한다. 단위 환산을 잘못하면 11이나 11,000으로 오답을 내기 쉬우므로 100mL→1L 배율(×10)을 반드시 기억해야 한다.
MPN 값은 기준 검사량(100mL)을 기준으로 하므로, 1L(1000mL) 중 대장균 수는 MPN 값에 10을 곱한 값이다.
자주 묻는 물음
- 통조림의 세균 발육 여부는 어떤 시험으로 확인하나?
- 통조림의 멸균 완전성과 내부 세균 증식을 확인하는 표준적 방법은 가온보존 시험으로, 통조림을 35~37℃ 정도의 온도로 일정 기간 보관하며 팽창이나 변질을 관찰한다.
- Babcock법은 우유의 어떤 성분을 검사하나?
- Babcock법은 우유에 황산을 가해 단백질을 용해시키고 원심분리하여 지방층의 부피를 측정함으로써 우유의 지방 함량을 검사한다.
- MPN 값이 110일 때 검체 1L 중 대장균 수는 어떻게 계산하나?
- MPN 표는 보통 100mL를 기준으로 하므로 100mL당 110이면 1L(1000mL)는 10배이므로 110 × 10 = 1,100이 된다.
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