개념 한 쪽
자연독은 식품 그 자체가 보유한 독성 물질로 인한 식중독 유형을 의미한다. 복어의 테트로도톡신처럼 특정 동물체에 고유하게 존재하는 독소가 대표적이다. 자연독은 세균이나 화학물질과 구분하여 분류하고, 중간숙주를 통해 전파되는 기생충도 관련 항목으로 다룬다.
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출제기준 단원 「동물성 자연독」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 자연독 식중독 분류 | 1 | 특정 식중독의 원인을 자연독으로 판정하는 능력 |
| 기생충 중간숙주 연결 | 1 | 게·가재 관련 기생충의 중간숙주와 감염 경로를 가림 |
| 단백질 식품 부패 지표 판별 | 1 | 어육이나 식육의 초기부패를 나타내는 지표를 식별함 |
자연독 식중독은 독성 물질이 식품 자체에 존재하거나 생물학적 먹이연쇄를 통해 축적되어 발생한다. 복어의 테트로도톡신은 복어의 난소·간 등에 축적되는 신경독으로서, 복어 섭취 시 신경마비를 유발하는 대표적 자연독이다. 복어와 테트로도톡신의 대응을 명확히 기억해야 한다.
기생충 감염 경로도 자연독과 함께 출제 양상에 포함되며, 게나 가재를 날로 섭취할 경우 폐디스토마(폐흡충)에 의해 감염될 수 있다. 폐디스토마는 제1중간숙주 다슬기, 제2중간숙주 게·가재를 거쳐 사람에게 전파되므로 중간숙주 관계를 묻는 문항에서 핵심 단서가 된다.
자연독과 세균성·화학성 원인의 구분이 중요하다. 세균성 식중독은 병원성 미생물이 원인이고, 화학성 식중독은 농약·중금속 등이 원인이다. 복어의 테트로도톡신은 생물 자체의 독성이므로 자연독으로 분류한다는 점을 확실히 하여야 한다.
자연독 관련 문항은 흔히 '식품-독소' 매칭과 감염 경로·중간숙주를 묻는 패턴으로 출제된다. 따라서 복어=테트로도톡신, 게·가재=폐디스토마와 같은 기본 매칭을 우선 암기하면 문제 해결이 수월해진다.
문항에서는 복어가 원인일 때 이를 자연독으로 분류하는지, 그리고 게·가재 관련 기생충이 무엇인지 묻는 형태가 자주 출제된다. 예: 복어 관련 식중독을 묻는 문항에서는 정답으로 '자연독'을 선택하고, 게·가재의 생식에 따른 감염을 묻는 문항에서는 '폐디스토마'를 고른다. 이런 매칭 문제에서 각각의 대표 사례를 확실히 연결하면 정답을 도출하기 쉽다.
또한 자연독과 구분되는 다른 개념 문제와 함께 출제되어 오답 소거가 요구된다. 예를 들어 복어의 독을 세균성·화학성으로 오분류하면 틀리므로, '생물 자체의 독성'이라는 정의를 기준으로 선지를 검토해야 한다.
어육, 식육 등과 같은 단백질식품에 대한 초기부패확인이 가능한 검사항목은?
정답 ② · 휘발성염기질소(VBN)는 단백질이 세균에 의해 분해되면서 생성되는 암모니아, 트리메틸아민 등을 측정하는 것으로 어육·식육의 초기부패 판정 지표로 널리 사용된다. 대장균군은 위생지표균, 아질산이온과 아황산염은 각각 첨가물·오염 지표로 초기부패 판정과는 직접 관련이 적다.
단백질 부패 시 생성되는 휘발성염기질소(VBN)가 초기부패 지표이므로 정답은 휘발성염기질소이다.
식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?
정답 ③ · 식품 부패는 미생물의 증식과 효소작용에 의해 일어나며 온도, 수분(수분활성도), 산소(호기성균 관여) 등이 주요 영향 요인이다. 기압은 일반적인 식품 부패 진행 속도에 직접적인 영향을 미치는 요인으로 다루지 않아 정답이다.
식품 부패는 미생물 증식과 효소 작용에 영향을 주는 온도, 수분, 산소와 관련이 깊다.
게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?
정답 ② · 폐디스토마(폐흡충)는 제1중간숙주 다슬기, 제2중간숙주 게·가재를 거쳐 감염되므로 게나 가재를 날로 먹으면 감염될 수 있다. 간디스토마는 민물고기, 십이지장충은 경피감염, 회충은 채소를 통한 경구감염으로 게·가재와는 관련이 없다.
폐디스토마는 제1중간숙주 다슬기, 제2중간숙주 게·가재를 거쳐 감염되므로 게나 가재를 날로 먹으면 감염된다.
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