개념 한 쪽
식품 안전 관리는 법적 기준과 실무적 지식이 결합되어 이루어진다. 식품공전은 검사 기준과 규격의 법적 근거가 되며, 첨가물 지정과 위생관리의 핵심 원칙은 안전성 확보에 있다.
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출제기준 단원 「식품위생관리 법규(표시기준, 식품공전)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 병원체 열사멸 기준 판단 | 1 | 병원체를 제거하기 위한 가열 조건을 고르는 판단 능력 |
| 첨가물 심사 기준 구별 | 1 | 첨가물 지정 심사에서 중점적으로 보는 항목을 가리는 능력 |
| 기능성 첨가물 분류 | 1 | 과일 표면 처리 목적에 맞는 첨가물 종류를 식별하는 능력 |
식품공전은 식품의 규격과 기준을 정한 공식적인 법적 지침서이다. 식품위생검사 시 판단 근거로 삼는 문서이며, 법적 효력을 가진다. 따라서 검사와 판정에서는 식품공전을 기준으로 삼아야 한다.
식품첨가물의 지정 심사에서 가장 중점적으로 보는 항목은 인체 안전성이다. 특히 화학적 합성품은 독성 등 안전성 검토를 통해 무해성이 입증되어야 지정될 수 있다. 함량이나 효과는 고려 사항이나 안전성 확보가 우선이다.
과일이나 채소의 선도 유지를 위해 표면에 처리하는 첨가물은 피막제이다. 피막제는 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡 조절 및 수분 증발을 방지함으로써 저장성을 높인다. 왁스류 등이 대표적으로 사용된다.
위생관리에서는 병원체의 열사멸 조건과 세척 방법을 숙지해야 한다. 예를 들어 살모넬라균은 충분한 가열을 통해 사멸시키므로 가열 기준을 적용해야 한다. 야채의 기생충란 제거는 흐르는 물에 여러 번 세척함으로써 효과를 높여야 한다.
실무적 판단은 법적 기준과 위생 원칙을 함께 적용하여 이루어져야 한다. 검사 기준의 근거는 식품공전으로 고정하여 기억하고, 첨가물과 위생관리 항목은 목적과 적용 대상별로 구분하여 관리한다.
살모넬라균의 예방을 위해서는 충분한 가열 처리가 필요하다. 살모넬라는 60℃에서 20분 가열하면 사멸하는 것으로 제시되어 있으므로, 가열 조리를 통해 안전성을 확보하는 판단을 한다.
첨가물 지정 심사에서는 합성 첨가물의 인체 독성 여부를 가장 중점적으로 검토한다. 안전성이 입증되지 않은 첨가물은 허가 대상에서 제외한다는 관점으로 문제를 풀이한다.
과일의 선도 유지를 위한 처리는 피막제를 선택하는 것이 적절하다. 피막제는 표면에 막을 형성하여 호흡과 수분 증발을 차단하므로 선도 유지 목적에 부합한다.
살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?
정답 ③ · 살모넬라균은 열에 약해 60℃에서 20분 가열하면 사멸되므로, 충분한 가열(60℃ 이상)로 예방할 수 있다. 40~50℃는 오히려 균 증식에 적합한 온도대이며, 일반적으로 식중독균 살균 기준으로 60℃가 널리 제시된다.
살모넬라균은 열에 약해 60℃에서 20분 가열하면 사멸하므로, 식중독 예방을 위해 충분한 가열(60℃ 이상) 처리가 필요하다.
화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?
정답 ④ · 화학적 합성품인 식품첨가물의 심사(지정)에서 가장 중요하게 고려하는 것은 인체에 대한 안전성이다. 함량, 효과, 영양가는 부차적 고려사항이며, 급성·만성 독성시험 등을 통해 인체 무해성을 충분히 입증하는 것이 첨가물 지정 여부를 결정짓는 핵심 기준이 된다.
식품첨가물 지정 심사 시 합성품의 인체 독성 등 안전성 입증이 가장 핵심적인 심사 기준이다.
과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?
정답 ① · 피막제는 과일·과채류 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡작용을 조절하고 수분증발을 방지해 선도를 유지하는 식품첨가물이다(예: 왁스류, 초산비닐수지). 용제·품질유지제·이형제는 각각 다른 목적의 첨가물이다.
과일 표면에 피막을 형성해 호흡과 수분 증발을 막는 것은 피막제이다.
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