다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?
- 세균성 이질
- 장티푸스
- 콜레라
- 아메바성 이질
정답과 해설 보기
정답 ③ · 콜레라는 비브리오균(Vibrio cholerae)이 원인균인 급성 수인성 법정 감염병이다. 세균성 이질은 시겔라균, 장티푸스는 살모넬라균, 아메바성 이질은 이질아메바가 원인이다.
개념 한 쪽
식품가공기능사 미생물의 증식 조건과 억제방법 — 미생물·기생충·독소
식품에서 문제를 일으키는 미생물과 기생충은 감염 경로가 다양하고 특정 식품·조리 상태와 연관된다. 검사법은 물리적·화학적·미생물적 분류로 나눌 수 있고, 변패 원인은 효소·산소·금속·미생물 등으로 이해하면 유리하다. 독소와 기생충별 매개식을 구분하여 기억하면 식중독 원인 파악에 도움이 된다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「미생물의 증식 조건과 억제방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 검사법의 물리·화학 구분 | 1 | 검사 방법을 물리적·화학적 검사로 가르는 능력 |
| 경구전염병과 식중독 비교 | 1 | 경구전염병의 전파 양상과 식중독의 차이를 판별 |
| 독소·매개식 매칭 | 1 | 특정 독소와 연관된 식품을 매칭하는 능력 |
뜻
기생충은 다른 생물의 영양분을 빼앗고 사는 생물이기 때문에 감염 경로가 다양하다는 점을 먼저 이해해야 한다. 일부 기생충은 오염된 음식물을 섭취함으로써 경구감염을 일으키고, 일부는 유충이 피부를 뚫고 침투하는 경피감염을 통해 감염을 일으킨다. 따라서 감염 경로를 한 가지로만 한정하는 설명은 틀리다.
기생충과 매개식의 대표적 연결을 기억해야 한다. 소고기와 관련된 촌충은 무구조충이고, 돼지고기와 관련되는 촌충은 유구조충이며, 해산어류의 날생식은 아니사키스 감염과 관련된다. 구충이라는 명칭은 십이지장충을 가리키며 피낭자충에 의한 피부침투가 특징적이다.
식중독과 관련된 독소와 원인생물도 연결하여 기억한다. 맥각균이 생성하는 에르고톡신은 보리 등 곡류와 관련되고, 황색포도상구균이 만드는 엔테로톡신은 화농성 질환을 가진 식품관계자가 만든 음식물에서 문제를 일으킬 수 있다. 병원체의 주된 숙주 동물이나 오염원과 독소명을 연결하면 정답을 유추하기 쉽다.
식품 변패의 주요 원인은 효소의 작용, 산소에 의한 산화, 금속의 촉매작용, 그리고 미생물의 증식 등이라는 점을 인식해야 한다. 반대로 압력은 변패의 직접적 원인이 아니며 고압처리는 오히려 보존·멸균 기술로 사용된다는 구별을 해둔다. 검사법은 방사능 측정 같은 물리적 검사와 히스타민·과산화물 측정 같은 화학적 검사로 분류된다는 점을 기억한다.
예제
문제 유형에서는 감염 경로나 매개식을 포괄적으로 묻는 문항이 많다. 예로 '경구감염만 발생한다'는 설명은 틀린 보기이므로 경구와 경피 등 다양한 경로를 고려해야 한다고 판단한다. 소고기와 관련된 기생충을 묻는 문항에서는 무구조충을 선택하고, 보리와 관련된 독소를 묻는 문항에서는 에르고톡신을 선택한다. 방사능 검사는 물리적 검사, 히스타민 등 성분 분석은 화학적 검사로 분류하는 식의 구분 문제도 자주 출제된다는 점을 유의한다.
대표 기출 3문항
세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 미량의 균량으로도 발병한다.
- 잠복기가 일반적으로 길다.
- 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
- 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 경구전염병은 소량의 균으로도 발병하고 잠복기가 길며 병원체-숙주 간 감염환이 성립되어 있고, 특히 2차 감염(사람 간 전파)이 잘 일어나는 것이 특징이다. 세균성 식중독은 다량의 균이 필요하고 2차 감염이 드물다.
경구 전염병은 2차 감염(사람 간 전파)이 잘 일어나므로 '2차 감염이 거의 발생하지 않는다'는 설명이 잘못되었습니다.
에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?
- 보리
- 감자
- 독버섯
- 미나리
정답과 해설 보기
정답 ① · 에르고톡신은 맥각균(Claviceps purpurea)이 보리·호밀 등 곡류(특히 호밀)에 기생하여 생성하는 곰팡이독소(맥각중독)이다. 감자는 솔라닌, 독버섯은 무스카린 등, 미나리는 시큐톡신이 원인이다.
에르고톡신은 보리나 호밀 등 곡류에 기생하는 맥각균이 생성하는 독소이므로 정답은 보리이다.
자주 묻는 물음
- 기생충의 감염 경로는 어떻게 구분하나?
- 기생충은 오염된 음식을 통한 경구감염과 유충이 피부를 침투하는 경피감염 등 다양한 경로가 존재한다고 본다.
- 에르고톡신과 엔테로톡신은 어떤 식품이나 상황과 관련되나?
- 에르고톡신은 맥각균이 곡류(보리·호밀 등)에 생성하는 독소이고, 엔테로톡신은 화농성 질환자의 피부나 인후에서 유래할 수 있는 황색포도상구균이 생성하는 독소라고 본다.
- 식품 변패의 주된 원인과 검사의 분류는 무엇인가?
- 변패 원인은 효소·산소·금속·미생물 등이 주된 인자이며, 검사법은 방사능 측정처럼 물리적 검사와 히스타민 등 성분 분석을 하는 화학적 검사로 구분한다고 본다.
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