보리를 주원료로 해서 만든 발효주(양조주)는 어떤 것인가?
- 와인(Wine)
- 맥주(Beer)
- 브랜디(Brandy)
- 위스키(Whisky)
정답과 해설 보기
정답 ② · 문항은 보리를 주원료로 발효만 거쳐 만든 술을 묻고 있다. 보리를 맥아로 발효시켜 만든 발효주는 맥주이며, 동일 원료로 증류까지 하면 위스키가 되므로 구분이 필요하다.
보리 발효로 만든 양조주는 맥주 — 위스키도 보리 원료지만 증류까지 거친 증류주다.
개념 한 쪽
조주기능사 양조주의 개념 — 발효주 분류·원리
양조주는 곡물이나 과일 등을 미생물로 발효시켜 만든 술로 정의한다. 발효만 거친 술을 양조주라고 부르고, 같은 원료라도 발효 후 증류하면 증류주가 된다는 점을 구별한다. 발효 방식·효모 종류·원료에 따라 와인·맥주·탁주 등으로 분류된다는 핵심을 정리한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「양조주의 개념」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 원료와 주종 연결 | 1 | 원료와 양조주·증류주 구분을 묻는 문제 |
| 발효법과 맥주 유형 판단 | 1 | 발효 방식으로 상면·하면발효 맥주를 가리는 문제 |
| 발효·강화 제조법 판별 | 1 | 발효 과정과 강화와인의 제조법 차이를 묻는 문제 |
뜻
양조주는 원재료의 당분이나 전분을 미생물의 작용으로 알코올과 이산화탄소로 전환시켜 만든 술이다. 포도처럼 당분이 바로 있는 원료를 발효하는 방식은 단발효주로 와인이 대표적이고, 전분을 당화한 뒤 발효하는 방식은 복발효주로 맥주와 청주가 대표적임을 설명한다.
양조주의 알코올 도수는 상대적으로 낮아 대체로 20% 이하 수준으로 본다. 도수를 크게 높이려면 발효 후 증류를 통해 알코올을 농축해야 하므로 25% 이상 고도주는 증류주에 해당한다고 구분한다.
맥주는 효모의 발효 위치에 따라 상면발효(에일)와 하면발효(라거)로 나뉘며, 예로 포터·스타우트 등은 상면발효에 속하고 필스너·라거·도르트문더 등은 하면발효에 속한다. 발효 방식은 맛·향·제조 온도 등과 직결되므로 명칭과 발효 방식을 함께 익혀야 한다.
양조주의 정의에서 주의할 점은 발효를 수행하는 주체가 효모뿐만 아니라 일부 세균 등 다른 미생물도 관여할 수 있으므로 '효모에 의해서만'이라는 단정은 오류라는 사실이다. 또한 같은 원료라도 발효만으로 만드는지 증류까지 거치는지에 따라 양조주와 증류주로 갈라진다는 원리를 기억한다.
예제
보리를 주원료로 한 발효주는 맥주로 분류한다. 같은 보리를 원료로 사용하더라도 발효 후 증류를 거치면 위스키가 되어 양조주 범주에서 벗어나므로 보기에서 '보리=맥주'를 단순 적용할 때 증류 여부를 함께 확인해야 한다. 맥주 중 포터는 상면발효에 해당하므로 포터를 고르는 선지는 상면발효 문제에서 정답이 된다. 한편, 양조주의 도수에 관한 선지는 대체로 '낮다' 쪽을 기준으로 판단하면 함정을 피할 수 있다.
대표 기출 3문항
프랑스 와인제조에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 프로방스에서는 주로 로제와인을 많이 생산한다.
- 포도당이 에틸알코올과 탄산가스로 변한다.
- 포도 발효 상태에서 브랜디를 첨가한다.
- 포도 껍질에 있는 천연효모의 작용으로 발효가 된다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 문항은 프랑스 와인 제조에 관한 진위를 묻는 문제로, 발효 중 브랜디 첨가 여부가 틀린 설명이다. 일반적인 포도주 발효는 포도 껍질의 천연효모가 포도당을 에틸알코올과 탄산가스로 전환하는 과정이며 프로방스는 로제 생산이 많다.
와인 발효는 포도껍질 천연효모가 포도당을 알코올·탄산가스로 바꾸는 것이고, 발효 중 브랜디 첨가는 강화와인 제조법이다.
다음 중 상면발효 맥주에 해당하는 것은?
- Lager Beer
- Porter Beer
- Pilsner Beer
- Dortmunder Beer
정답과 해설 보기
정답 ② · 문항은 상면발효(에일)에 해당하는 맥주를 고르는 문제이다. 포터는 전통적인 에일 계열의 상면발효 흑맥주로 상면발효에 해당한다.
포터는 상면발효(에일) 맥주이고 라거·필스너·도르트문더는 모두 하면발효 맥주다.
자주 묻는 물음
- 양조주와 증류주의 차이는 무엇인가?
- 양조주는 발효만 거쳐 만든 술이고 증류주는 양조주를 다시 증류하여 도수를 높인 술이라는 점으로 구분한다.
- 맥주는 어떻게 분류하나?
- 맥주는 발효 효모의 위치와 발효 온도에 따라 상면발효(에일)과 하면발효(라거)로 나뉘며 포터는 상면발효, 필스너·라거는 하면발효에 해당한다.
- 양조주의 알코올 도수 범위는 어느 정도인가?
- 양조주는 대체로 낮은 도수로 분류하며 약 3~20% 수준을 기준으로 보고 25% 이상은 증류주에 가깝다고 본다.
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