개념 한 쪽
와인과 맥주 등 양조주는 원료와 발효 방식에 따라 분류되며, 발효 방식·원료 처리·산지 명칭이 각각의 특징을 결정한다는 점을 이해해야 한다.
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출제기준 단원 「양조주의 분류 및 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 라거·에일 구분 | 1 | 발효 방식에 따른 라거와 에일의 대응을 가려내기 |
| 산지 구분(프랑스) | 1 | 프랑스 와인 산지별 속성을 통해 비속지 찾기 |
| 드라프트 정의 판별 | 1 | 드라프트 맥주의 살균 여부와 저장성 차이 판정하기 |
맥주는 발효 방식에 따라 라거(Lager)와 에일(Ale)로 나뉜다. 라거는 저온에서 효모가 아래쪽에서 작용하는 하면발효 방식으로 제조하며, 우리가 흔히 마시는 병맥주 대부분이 라거에 속한다. 반대로 에일은 비교적 높은 온도에서 효모가 위쪽에서 활동하는 상면발효 방식으로 만든다.
맥주 원료 가운데 맥아(몰트)는 보리를 싹 틔워 건조시킨 것으로 전분을 당으로 분해하는 효소와 당을 제공한다. 홉은 맥주에 쓴맛과 향을 더하는 원료이고, 효모는 발효를 담당하는 미생물로서 알코올 생성에 관여한다. 맥주 제조에서 물·맥아·홉·효모의 역할을 구분하는 것이 중요하다.
드라프트 맥주(생맥주)는 병이나 캔처럼 열로 완전 살균하지 않고 효모가 살아 있는 상태로 제공되어 신선하고 부드러운 풍미를 내는 맥주로, 살균하지 않는 만큼 시간이 지나면 변질되기 쉬워 장기 보관이 불가능하다.
와인은 포도에 붙은 천연효모에 의해 포도당이 에틸알코올과 이산화탄소로 바뀌면서 만들어진다. 일부 강화와인은 발효 도중 브랜디 등 주정을 첨가해 발효를 멈추고 알코올 도수를 높이는 방법으로 만든다. 샴페인은 프랑스 북부 샴페인 지방에서 전통 방식으로 그 지역 포도로 만든 발포성 와인을 가리킨다.
로제와인은 붉은 포도를 사용하지만 껍질을 짧게 접촉시켜 분홍빛을 띠게 만든 와인이다. 껍질 접촉이 짧아 타닌이 적고 산뜻하므로 화이트처럼 차게 마시는 것이 일반적이다.
문제에서는 발효 방식과 용어를 바꾸어 혼동을 유도하는 선택지가 자주 등장한다. 예컨대 라거와 에일의 상면·하면 대응을 뒤바꾸거나, 드라프트를 살균된 병맥주로 설명하면 오답이다. 샴페인을 이탈리아 산지로 잘못 표기하거나, 강화와인 제조법(발효 중 브랜디 첨가)을 일반 프랑스 와인에 적용하면 틀린 설명이 된다. 맥아의 정의(싹 틔운 보리의 건조물), 드라프트의 특징(살균하지 않음·장기저장 불가), 로제의 제조법(껍질 접촉 짧음)만 기억하면 많은 선지 오류를 제거할 수 있다.
샴페인에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답 ④ · 문제는 샴페인에 대한 네 가지 설명 중 틀린 것을 찾는 문제이다. 샴페인은 발포성 와인의 한 종류이고 주로 피노 누아르·피노 뫼니에·샤르도네 세 품종을 사용하며 동 페리뇽이 발전시킨 것으로 알려져 있다.
샴페인의 원산지는 이탈리아가 아니라 프랑스 북부 샴페인 지방이며, 동 페리뇽이 완성했다.
다음 중 프랑스의 와인 생산지 중 보르도(Bordeaux)지방이라 할 수 없는 것은?
정답 ① · 문항은 제시된 산지들 가운데 보르도 지방에 속하지 않는 곳을 묻고 있다. 보졸레는 부르고뉴 남부 지역의 산지로 보르도와는 다른 지역에 속하며, 메독·포므롤·생떼밀리옹은 모두 보르도 지방의 주요 산지이므로 보르레가 아닌 것은 보졸레이다.
메독·포므롤·쏀떼 밀리옹은 보르도 산지이고, 보졸레는 부르고뉴 지방 산지이므로 정답은 보졸레다.
드라프트 맥주(Draft Beer)란 무슨 뜻인가?
정답 ② · 질문은 드라프트 맥주가 무엇을 의미하는지 묻고 있다. 드라프트 맥주는 살균 처리를 하지 않은 생맥주로 효모가 살아 있어 장기 저장이 불가능한 것이 특징이다.
드라프트 맥주는 열처리 살균을 하지 않은 생맥주라 효모가 살아있어 장기저장이 불가능하다.
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