개념 한 쪽
성형과 팬닝은 반죽의 성질에 맞춰야 결과가 나온다. 비중이 높은 반죽은 같은 무게라도 부피가 작게 늘어나므로 팬을 채우려면 분할량을 늘려야 하고, 비중이 낮은 반죽은 부피가 크게 늘어나 팬닝 높이를 낮춘다. 젤리롤처럼 얇게 구워 말아야 하는 제품은 팬 높이를 넘지 않게 팬닝해야 하고, 분당을 쓰면 반죽이 퍼지지 않아 짜낸 형태가 유지된다.
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출제기준 단원 「성형하기」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 기포 진행 판단 기준 | 1 | 반죽 상태를 확인하는 지표에서 아닌 것 고르기 |
| 분당 사용 이유 | 1 | 짜낸 모양을 잘 유지하게 하는 이유 확인 |
| 패닝 분할량 조절 | 1 | 무거운 반죽의 분할량 방향 확인 |
팬닝량은 반죽의 비중과 반비례한다. 비중이 무거운 반죽은 기포가 적어 부피 팽창이 작으므로, 같은 팬 용적을 채우려면 분할량을 크게 해야 한다. 같은 용적의 팬에 같은 무게를 넣었을 때 부피가 가장 작은 제품은 비중이 가장 높은 파운드케이크이며, 비중 순서는 파운드, 레이어, 시폰, 스펀지 순으로 낮아진다. 팬닝 높이는 팽창률과 반대다. 팽창이 거의 없는 커스터드 푸딩은 팬 용적의 95% 이상을 채우고, 파운드케이크는 70%, 엔젤푸드케이크는 60%, 스펀지케이크는 50~60% 정도로 낮춘다.
제품마다 성형 방식이 다르다. 젤리롤 케이크는 얇은 반죽을 구워 말아야 하므로 팬 종이를 팬 높이보다 높게 세우면 반죽 두께를 고르게 조절하기 어렵고 무늬 작업도 방해받는다. 평탄화 작업과 신속한 팬닝, 무늬 반죽의 활용은 바른 공정이다. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 쓰는 이유는 입자가 고와 반죽에 고르게 분산되고 용해 속도가 빨라 굽는 중 퍼짐이 억제되기 때문이며, 그 덕분에 짜낸 모양이 잘 유지된다.
반죽 상태를 읽는 지표도 정해져 있다. 스펀지케이크의 기포 진행 정도는 색 변화와 부피 팽창, 점도(리본 상태)로 확인하며, 온도는 기포 형성 상태를 직접 판단하는 지표가 아니다. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적은 수분 흡수와 유지 결 형성, 끈적임 방지이며, 굽는 동안 퍼지는 것을 억제하는 효과도 있다. 퍼짐성을 크게 하는 것은 휴지의 목적과 반대다.
장식 재료도 기준을 지킨다. 생크림 아이싱에 쓰는 분설탕은 크림 무게의 10~15%가 적정하며, 유지방 함량은 35~45%, 작업에 알맞은 온도는 3~7℃이다. 분설탕을 1%대로 줄이면 지나치게 적어 아이싱의 성질이 달라진다.
학습목표: 성형이 무엇이고 반죽의 힘과 시간을 어떻게 고려하는지 설명할 수 있다.
성형으로 제품의 길이와 형태를 원하는 모양으로 만드는 과정을 말한다.
NCS 학습모듈 2102010204 빵류제품 반죽 정형 · 3-1. 반죽 성형·팬닝
비중 문제는 방향이 하나다. 비중이 높으면 부피가 작고, 같은 팬을 채우려면 반죽을 더 넣는다. 그래서 같은 무게를 팬닝했을 때 부피가 가장 작은 제품은 파운드케이크이고, 팬닝 높이를 가장 높이는 제품은 팽창이 거의 없는 커스터드 푸딩이다. 젤리롤은 팬 높이를 넘지 않게 팬닝하는 것이 옳고, 파이 휴지의 목적을 「퍼짐성을 크게 한다」로 적으면 반대 설명이 된다. 생크림 설탕은 10~15%가 기준이다.
스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?
정답 ① · 스펀지 케이크는 공립법 반죽으로 기포(거품)의 진행 정도를 색, 부피, 점도의 변화로 육안·촉각 확인이 가능하지만 온도만으로는 기포 형성 상태를 직접 판단하기 어렵다. 색은 반죽이 연한 미색에서 진해지고, 부피는 팽창 정도로 확인되며, 점도는 리본 상태로 판단하지만 온도는 기포 형성과 직결되는 지표가 아니다.
스펀지 케이크 반죽 시 기포 진행도는 색, 부피, 점도 변화로 확인하며 온도는 직접적인 지표가 아니다.
짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?
정답 ③ · 짜는 형태의 쿠키에 분당(슈가파우더)을 사용하면 입자가 고와 반죽에 고르게 분산되어 굽는 중 퍼짐을 억제하고 짜낸 모양(형태)을 그대로 유지시켜준다. 반대로 입자가 굵은 설탕을 쓰면 굽는 동안 녹으면서 반죽이 퍼져 모양이 흐트러진다.
분당은 입자가 고와 반죽에 균일하게 분산되어 열에 녹는 속도가 느리므로, 쿠키가 퍼지지 않고 짜낸 형태를 잘 유지할 수 있다.
케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?
정답 ④ · 비중이 무거운(밀도가 높은) 반죽은 같은 부피에서 무게가 많이 나가고 부피 팽창이 적기 때문에, 원하는 완제품 부피를 얻으려면 분할량(팬닝량)을 오히려 늘려야 한다. 따라서 '비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다'는 설명은 틀린 것이며 정답이다.
밀도 높은 반죽은 부피 팽창이 적으므로 원하는 크기를 만들려면 분할량을 늘려야 한다.
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