개념 한 쪽
비용적은 반죽의 부피와 무게의 관계를 다루는 개념으로, 현장에서는 비중으로 확인한다. 같은 부피의 물보다 반죽이 얼마나 가벼운지가 비중이고, 공기를 많이 품을수록 비중은 낮아진다. 비중은 제품과 공정에 따라 달라지며, 밀가루의 단백질 함량은 흡수율을, pH는 조직과 색을 바꾼다. 반죽의 물성을 재는 기기까지 함께 익히면 계산과 판독 문제를 모두 풀 수 있다.
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출제기준 단원 「반죽의 비용적」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 알칼리 쪽 제품 특징 | 1 | 산도가 치우쳤을 때 조직과 색 변화 확인 |
| 단백질과 흡수율 | 1 | 단백질이 늘 때 흡수율 증가 폭 확인 |
| 더운 믹싱 온도 | 1 | 가열해 거품 만들기를 돕는 온도 확인 |
비중은 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나누어 구한다. 틀에 반죽을 채우는 양을 계산할 때는 원기둥 부피(πr²h)를 먼저 구하고, 반죽 1g이 차지하는 부피로 나눈다. 지름 12cm, 높이 4cm인 틀이라면 3.14×36×4로 약 452.16cm³가 되고, 이를 1g당 부피 2.40cm³로 나누면 필요한 반죽의 무게가 나온다.
반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나면 제품의 겉과 속이 함께 달라진다. 알칼리 쪽으로 치우치면 기공이 열리고 멜라노이드 반응이 일어나 조직이 거칠어지며 색이 진해진다. 반대로 산성 쪽에서는 부피가 줄고 향이 약해지며 껍질색이 연해진다. 밀가루의 단백질 함량은 흡수율과 연결되어, 단백질이 1% 늘면 반죽 흡수율은 약 1.5% 증가한다.
반죽의 물성은 재료와 공정으로 달라진다. 스펀지 발효법에서 스펀지 반죽의 밀가루 사용량을 늘리면 글루텐 형성이 촉진되어 신장성이 높아지고, 2차 믹싱 시간은 줄며 스펀지 발효 시간은 길어진다. 쇼트브레드 쿠키가 딱딱해지는 원인은 글루텐이 과도하게 발달한 것이고, 유지를 늘리면 반대로 연해진다. 퍼프 페이스트리는 유지층이 녹지 않도록 18~20℃의 낮은 반죽 온도를 쓰며, 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮다.
머랭의 시럽 투입 방식도 기준이 있다. 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 흰자에 가늘게 흘려 부어야 안정되며, 한꺼번에 넣으면 머랭이 되지 않는다. 시럽의 살균 효과 덕분에 구이용으로도 적합하다.
측정 기기는 재는 대상으로 구분한다. 익스텐소그래프는 반죽을 늘려 신장성과 저항력을 재고, 믹소그래프와 패리노그래프는 믹싱 특성을, 아밀로그래프는 전분의 호화 특성을 잰다. 비스킷에서 설탕을 유지보다 많이 쓰면 설탕이 수분을 붙잡아 글루텐 형성을 억제하고 결정화되어 바삭하고 단단한 조직이 되며, 색은 캐러멜화로 진해진다.
학습목표: 비용적의 정의와 단위의 의미를 설명할 수 있다.
비용적: 단위 질량을 가진 물체가 차지하는 부피이다.
NCS 학습모듈 2102010204 빵류제품 반죽 정형 · 3-1. 반죽 성형·팬닝
계산 문제는 부피를 먼저 구하고 단위 부피로 나누는 순서를 지킨다. 틀의 부피를 구하지 않고 무게부터 대입하거나, 나눗셈을 곱셈으로 바꾸면 값이 크게 어긋난다. 물성 문제에서는 밀가루 증가가 신장성을 높인다는 방향을 기억한다. 기기 문제는 이름과 재는 대상이 짝을 이루므로, 신장성은 익스텐소그래프, 호화는 아밀로그래프로 구분한다. pH 문제는 알칼리에서 거칠고 어두워진다는 결과를 기준으로 판단한다.
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
정답 ④ · 케이크 반죽 pH가 적정 범위(약산성~중성)를 벗어나 알칼리 쪽으로 치우치면 기공이 열리고 조직(가공)이 거칠어지며, 껍질색은 진하고 향은 강해지고 부피는 오히려 커지는 경향을 보인다. 따라서 '가공이 거칠다'가 알칼리성 반죽의 특징이며, 부피가 작다/향이 약하다/껍질색이 여리다는 산성 쪽 특징이므로 오답이다.
알칼리성 케이크는 기공 열림과 멜라노이드 반응으로 조직이 거칠고 색이 진해진다.
단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?
정답 ② · 제빵 이론상 밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때마다 반죽의 흡수율(가수율)은 약 1.5~2% 정도 증가하는 것으로 알려져 있다(통상 1.5%를 표준값으로 사용). 단백질은 글루텐을 형성하며 수분을 흡수·보유하는 능력이 크기 때문이다.
밀가루 단백질 함량이 1% 증가하면 수분을 흡수하는 글루텐 양이 늘어나 반죽 흡수율은 약 1.5% 증가하는 것이 제빵 이론의 표준이다.
스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?
정답 ② · 스펀지 케이크를 더운 믹싱법(공립법 중탕)으로 제조할 때는 계란과 설탕을 중탕으로 43℃ 전후까지 데운 뒤 거품을 올리는 것이 표준으로, 이렇게 하면 계란의 표면장력이 낮아져 기포 형성이 쉽고 믹싱 시간도 단축된다. 23℃는 찬 믹싱법(냉법)에 해당하고, 63℃·83℃는 계란 단백질이 응고되기 시작할 위험이 있어 부적절하므로 오답이다.
스펀지 케이크 더운 믹싱법은 계란과 설탕을 43℃로 가열해 표면장력을 낮추고 기포 형성을 돕는 표준 공정이다.
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