개념 한 쪽
중간발효는 분할과 둥글리기를 마친 반죽을 잠시 쉬게 하는 공정이다. 둥글리기로 긴장된 글루텐이 이완되면서 반죽에 유연성과 신장성이 생기고, 정형이 쉬워진다. 발효는 온도와 습도, 이스트 양, 설탕 농도에 따라 상태가 달라지므로, 발효실 환경과 반죽의 반응을 함께 보며 적정 시점을 판단해야 한다. 손가락으로 눌러 보는 방법도 그 판단 도구 중 하나다.
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출제기준 단원 「발효 조건 및 상태 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 저습도 현상 아님 | 1 | 습도가 낮을 때 생기는 일에서 빠진 것 고르기 |
| 중간 발효 필요 이유 | 1 | 글루텐 이완 등 목적 고르기 |
| 가스 최대 설탕량 | 1 | 발효가 가장 활발한 설탕 농도 확인 |
중간발효의 이유는 글루텐 이완이다. 분할과 둥글리기 과정에서 반죽은 압력을 받아 글루텐 사슬이 긴장하므로, 잠시 두어 유연성과 신장성을 회복시켜야 정형할 때 반죽이 찢어지지 않는다. 탄력성을 높이거나 온도를 낮추는 것이 주목적이 아니며, 모양을 일정하게 만드는 일은 정형 공정의 역할이다.
발효 상태는 손가락 테스트로 판정한다. 1차 발효가 끝난 반죽을 눌렀을 때 자국이 살짝 오므라들면 적정 상태다. 자국이 움츠러들듯 되돌아오면 발효가 부족하고, 퍼지거나 함몰되면 과발효로 본다. 반죽이 적정하게 부풀었는지는 이렇게 탄력의 정도로 읽는다.
발효실의 습도는 표면 상태를 좌우한다. 2차 발효실의 상대습도는 품목에 따라 75~90%까지 조정하며, 습도가 지나치게 높으면 표면에 수포가 생기거나 껍질이 질겨진다. 반대로 표준습도보다 낮으면 표면이 빨리 마르고 껍질이 조기에 형성되며, 팽창이 저해되고 색이 불균일해지며 껍질이 과도하게 터진다.
발효에 직접 영향을 주는 요인과 아닌 요인을 구분해야 한다. 이스트 양, 온도, pH, 삼투압은 이스트의 대사 속도를 결정하는 직접 인자다. 쇼트닝은 반죽의 신장성과 부피, 식감을 개선할 뿐 이스트의 대사 활동에는 직접 영향을 주지 않는다. 계란의 신선도 역시 효모의 생리 활동과 거리가 멀다.
설탕 농도와 온도에도 기준이 있다. 생이스트 2%를 쓰는 반죽에서 설탕이 4~5% 수준일 때 탄산가스 발생이 가장 많고, 농도가 높아지면 삼투압이 상승해 이스트 세포가 탈수되어 발효가 억제된다. 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 내부 온도는 약 4~6℃ 올라가는 것이 가장 바람직하다. 이 범위를 벗어나면 발효가 부족하거나 과해진다.
학습목표: 중간 발효의 권장 온도·습도·시간을 제시할 수 있다.
(1) 온도: 27~29℃ (2) 습도: 75% 전후 (3) 시간: 10~20분(1.7~2.0배 비율의 팽창)
NCS 학습모듈 2102010204 빵류제품 반죽 정형 · 2-1. 중간 발효
발효 문제는 목적과 원인을 뒤섞어 낸다. 중간발효의 이유를 탄력성 확보나 온도 저하로 적으면 틀린 설명이고, 핵심은 글루텐 이완에 따른 유연성 회복이다. 습도는 방향을 바꿔 출제한다. 수포와 질긴 껍질은 습도가 높을 때, 표면 건조와 껍질 터짐은 습도가 낮을 때 생기는 현상이다. 발효에 영향을 주지 않는 재료를 고르라면 식감을 담당하는 쇼트닝이 답이 된다.
빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
정답 ④ · 2차 발효실 습도가 표준보다 낮으면 반죽 표면이 빨리 마르며 껍질이 조기에 형성되어 오븐 팽창(오븐스프링)이 저해되고, 껍질색이 불균일해진다. 반면 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되는 현상은 습도가 표준보다 '높을' 때 반죽 표면에 과도한 수분이 응축되어 나타나는 문제이다.
저습도는 표면 건조와 팽창 저해를 유발하므로 수포 발생은 고습도 현상이다.
중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
정답 ④ · 중간발효(벤치타임)는 분할·둥글리기로 긴장된 반죽 표면의 글루텐을 다시 이완시켜 반죽에 유연성(신장성)을 부여함으로써 다음 정형 공정에서 반죽이 찢어지지 않고 잘 밀리도록 하기 위함이다. 오답 소거: 탄력성 확보나 반죽 온도를 낮추는 것은 중간발효의 목적이 아니며, 모양을 일정하게 하는 것은 정형 공정의 역할이다.
중간 발효는 분할 후 긴장된 글루텐을 이완시켜 반죽에 유연성과 신장성을 부여하기 위해 필요하다.
밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?
정답 ① · 이스트의 발효 활성(CO2 발생량)은 설탕 농도가 낮을 때(약 4~5% 수준) 최대가 되며, 설탕 농도가 이보다 높아지면(10%, 15%, 20% 등) 삼투압이 커져 이스트 세포에서 탈수가 일어나 발효력이 오히려 저해된다. 따라서 보기 중 가장 낮은 4%일 때 CO2 발생이 가장 많다.
이스트 발효는 설탕 농도가 낮을수록 활발하므로, 삼투압이 가장 작은 4%일 때 CO2 발생이 최대가 된다.
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