개념 한 쪽
반죽의 결과 온도는 믹싱을 마쳤을 때의 반죽 온도이며, 제품과 공정에 따라 목표값이 다르다. 일반적인 스트레이트법 반죽은 약 27℃를 기준으로 하지만, 냉동 반죽은 이스트의 활동을 억제하려고 20℃에서 마무리한다. 파이 반죽은 차가운 물을 써서 결을 살리고, 비중이 낮은 거품형 반죽은 공기 포집으로 부피를 만든다. 온도와 비중을 함께 보면 반죽 상태를 읽을 수 있다.
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출제기준 단원 「반죽의 결과 온도」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 젤리롤 터짐 방지 | 1 | 마갈 때 터짐을 막는 조치에서 틀린 것 고르기 |
| 함께 계량 금지 재료 | 1 | 성질이 달라 같이 두면 안 되는 재료 고르기 |
| 반죽의 목적 | 1 | 재료 분산·구조 형성 등 목적에서 아닌 것 고르기 |
냉동 반죽법은 혼합 후 반죽의 결과온도를 20℃로 맞춘다. 일반 스트레이트법이 약 27℃인 것보다 낮은 온도로, 냉동 보관 중 이스트 활성을 억제하고 냉해를 줄이기 위해서다. 0℃나 10℃는 동결 위험이 있고 30℃는 이스트가 과하게 활성화되어 냉동 중 품질이 떨어지므로, 18~22℃ 범위에서 20℃를 기준으로 기억한다.
반죽 온도 조절은 제품의 성질에 맞춰야 한다. 파이 반죽은 유지의 결을 살려야 하므로 약 20℃의 냉수를 쓰며, 38℃ 같은 높은 온도는 틀린 조치다. 슈 반죽은 액체를 끓인 뒤 불을 끄고 가루를 넣는 공정이므로 밀가루와 팽창제를 미리 함께 계량하면 조기 반응이 일어난다. 그래서 밀가루와 베이킹파우더는 따로 계량한다.
반죽의 비중은 공기 포집량을 보여 주는 지표다. 계란 거품을 최대로 쓰는 스펀지케이크의 비중이 약 0.45~0.55로 가장 낮고, 유지를 크림화하는 파운드·레이어·과일 케이크는 상대적으로 높다. 비중을 잴 때는 비중컵과 물, 저울이 필요하며 머랭은 측정 도구가 아니라 재료다.
재료 배합은 조직을 바꾼다. 유지가 설탕보다 많은 쿠키 반죽은 구운 뒤 말랑하고 부드러워지고, 설탕이 많은 반죽은 딱딱해지거나 퍼진다. 팽창 원리도 갈린다. 믹싱 중 포집한 공기를 주된 팽창력으로 쓰는 것은 거품형 쿠키이고, 핫케이크·반죽형 쿠키·와플은 베이킹파우더 같은 화학적 팽창에 주로 의존한다.
배합 계산에서는 손실 보정을 먼저 한다. 분할 무게 520g짜리 4개를 만들고 분할까지의 손실률이 1%라면 투입량은 2,080÷0.99로 약 2,101g이 된다. 총배합률이 421.5%라면 밀가루는 2,101×100÷421.5로 약 498.5g이다. 케이크에는 부드러운 조직을 위해 글루텐이 낮은 박력분을 쓰므로 강력분은 관계가 먼 원료다.
학습목표: 반죽 온도가 발효 시간에 미치는 영향을 계산할 수 있다.
반죽 온도 0.5℃ 차이는 발효 시간이 15분 달라진다.
NCS 학습모듈 2102010203 빵류제품 반죽 발효 · 1-1. 1차 발효
온도 문제는 제품별 기준값으로 갈린다. 냉동 반죽의 결과온도는 20℃, 파이 반죽은 냉수, 일반 스트레이트법은 약 27℃다. 비중 문제에서는 거품형인 스펀지케이크가 가장 낮고 반죽형이 높다. 쿠키는 유지가 많으면 말랑해지고 설탕이 많으면 딱딱해진다. 배합 계산은 완성량을 (1-손실률)로 나눈 뒤 총배합률로 나누어 밀가루를 구하며, 순서를 바꾸면 값이 어긋난다.
젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?
정답 ④ · 젤리롤 케이크가 말 때 터지는 것을 막으려면 덱스트린의 점착성 활용, 설탕 일부를 물엿으로 대치(보습성 증가), 팽창을 다소 감소시켜 조직을 조밀하게 하는 방법이 유효하다. 그러나 노른자 비율을 증가시키면 유지방분이 많아져 글루텐·단백질 구조력이 약화되고 조직이 부슬거려 오히려 터지기 쉬워지므로 잘못된 조치이다.
별립법에서 노른자의 지방질은 흰자 단백질의 기포 형성을 방해하므로 흰자에 노른자가 섞이면 안 된다.
슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?
정답 ④ · 슈 반죽은 물(또는 우유)+유지+소금을 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키는 특수 공정이므로, 밀가루와 베이킹파우더 같은 팽창제를 미리 함께 계량해두면 끓는 물에 넣는 시점 조절이 어렵고 팽창제가 조기 반응할 위험이 있어 함께 계량하지 않는다. 오답 소거: 버터+물, 물+소금, 버터+소금은 모두 끓이는 단계에서 동시에 넣어도 무방한 조합이다.
슈 반죽은 액체 끓임 후 가루 투입 방식이므로 팽창제와 밀가루는 함께 계량하지 않는다.
과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
정답 ④ · 과자 반죽의 목적은 재료를 균일하게 분산시키고, 제품의 구조(글루텐/전분 네트워크)를 형성하며, 적정량의 공기를 혼입시켜 팽창의 기초를 마련하는 것이다. 노화지연은 반죽 과정 자체의 직접적 목적이 아니라 완제품 저장·보존 단계에서 유지류·유화제 등으로 관리하는 별개의 이슈이므로 ④가 알맞지 않다.
반죽의 3대 목적은 재료 분산, 구조 형성, 공기 혼입이며 노화 지연은 저장 관리 영역이다.
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