개념 한 쪽
재료의 영양 성분은 배합을 고쳐 쓸 때 기준이 된다. 계란은 고형분과 수분으로 나뉘고, 우유는 분유와 물로 나뉘며, 완제품 무게는 믹싱손실과 굽기손실을 거슬러 올라가야 총재료량이 된다. 성분 비율과 손실률을 알면 계란을 줄였을 때 밀가루와 물을 얼마나 늘려야 하는지 계산할 수 있다. 여기에 반죽법과 비중 개념이 더해져 배합 점검이 완성된다.
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출제기준 단원 「재료의 영양학적 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 비상법 조치 | 1 | 발효를 줄일 때 반죽 시간 조정 방향 확인 |
| 버터 사용 온도 | 1 | 기포 파괴를 막는 온도 확인 |
| 총재료량 역산 | 1 | 손실률을 거꾸로 나누는 계산 |
계란은 고형분 25%, 수분 75%의 비율로 다룬다. 스펀지케이크에서 계란 사용량을 15% 줄이면 부족해진 고형분 3.75%는 밀가루로, 수분 11.25%는 물로 보충해야 하므로 밀가루와 물을 모두 늘린다. 계란 감소분의 4분의 1이 고형분, 4분의 3이 수분이라는 비율을 그대로 곱해 계산한다.
생산량에서 총재료량을 구할 때는 손실률을 곱하지 않고 나눈다. 완제품 중량을 굽기손실률을 뺀 값으로 나누고, 그 결과를 다시 믹싱손실률을 뺀 값으로 나누어 역산한다. 예를 들어 완제품 720kg을 굽기손실 19%로 거슬러 올라가면 888.9kg, 이를 믹싱손실 1%로 다시 역산하면 약 897.9kg가 된다.
우유를 쓰는 배합에서는 분유와 물의 비율이 정해져 있다. 데블스 푸드 케이크 배합에서 우유 총량은 설탕에 30을 더하고 코코아의 1.5배를 더한 뒤 전란을 빼서 구하며, 전란은 쇼트닝의 1.1배다. 이렇게 구한 우유 중 분유가 10%, 물이 90%를 차지한다.
비중은 반죽과 물의 밀도를 비교해 잰다. 빈 컵의 무게를 제외한 반죽 무게와 같은 부피의 물 무게만 있으면 되고, 코코아처럼 배합에 들어간 재료의 무게는 계산에 쓰이지 않는다. 공정 조건도 결점과 연결된다. 스펀지케이크에 버터를 넣을 때는 기포 파괴를 막기 위해 약 60℃의 액체 상태로 넣고, 퍼프 페이스트리의 수포는 단백질 함량이 낮은 밀가루를 쓸 때 생긴다.
반죽법의 성격도 함께 익힌다. 재반죽법은 스트레이트법과 스펀지법의 장점을 절충한 방법이고, 비상 스트레이트법은 발효를 단축하는 대신 반죽시간을 20~25% 늘린다. 파이 껍질의 결점을 묻는 문제에서는 과도한 글루텐 형성, 불충분한 휴지, 기포 발생이 원인이 되며, 적절한 배합과 파지 미사용은 오히려 품질을 높이는 정석 공정이다.
계산 문제는 방향을 먼저 잡으면 흔들리지 않는다. 손실률은 곱하는 것이 아니라 (1-손실률)로 나누어 역산하고, 계란을 줄이면 고형분만큼 밀가루를, 수분만큼 물을 늘린다. 성분 비율 문제에서 분유와 물의 몫을 뒤집으면 오답이 되며, 비중 계산에 재료 무게를 끌어들이는 것도 틀린 접근이다. 결점 문제는 원인과 정석 공정을 뒤섞어 내므로, 품질을 높이는 바른 공정을 결점 원인으로 적은 선지를 찾아내면 된다.
일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?
정답 ④ · 비상스트레이트법은 발효시간을 단축시키기 위한 방법으로, 이스트 2배 증가, 반죽온도 30℃로 상승, 설탕·가수량 1% 감소와 함께 반죽시간을 20~25% '증가'시켜 글루텐 발전을 촉진해 짧은 발효시간을 보완해야 한다. 문제의 선지 4번은 '반죽시간을 20~25% 감소'라고 되어 있어 실제 필수조치(증가)와 반대이므로 잘못된 조치다.
비상 스트레이트법은 발효 단축을 위해 반죽시간을 20~25% 증가시켜야 하므로 감소라고 한 ④가 잘못된 조치다.
스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?
정답 ④ · 스펀지 케이크에 버터(유지)를 사용할 때는 중탕으로 녹여 액체 상태(약 60℃)로 만들어 반죽에 섞어야 거품(기포)을 파괴하지 않고 고르게 혼합된다. 너무 낮은 온도(30~35℃)는 버터가 굳어 반죽과 잘 섞이지 않고, 85℃는 지나치게 높아 계란 단백질을 응고시킬 위험이 있다.
스펀지 케이크에 버터를 넣을 때는 계란 기포 파괴를 막기 위해 약 60℃의 액체 상태로 사용해야 한다.
완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?
정답 ④ · 완제품 총중량은 600g×1,200개=720kg이다. 굽기손실 19%를 역산하면 굽기 전 반죽량=720÷(1−0.19)=888.9kg이 되고, 여기에 믹싱손실 1%를 추가로 역산하면 총재료량=888.9÷(1−0.01)≈897.9kg으로 약 900kg이 된다.
손실률 역산은 완제품 중량을 (1-손실률)로 순차적으로 나누어 총재료량을 구한다.
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