개념 한 쪽
계량은 저울 눈금을 읽는 일이 아니라 기준을 세우는 일이다. 제빵에서는 밀가루를 100%로 고정하고 나머지를 그 대비 비율로 적는 베이커스 퍼센트를 쓴다. 같은 재료라도 쇼트닝을 늘리면 화학 팽창제를 줄여야 하고, 유지 입자의 크기는 파이 껍질의 결을 바꾼다. 재료의 역할과 맞물려 계량해야 배합이 의도대로 나온다.
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출제기준 단원 「재료 준비 및 계량 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 유지 증가 시 조치 | 1 | 팽창제 양 조정 방향 확인 |
| 블렌딩법 투입 짝 | 1 | 먼저 넣는 재료의 짝 고르기 |
| 베이커리 퍼센트 기준 | 1 | 백분율의 기준이 되는 재료 고르기 |
베이커스 퍼센트(Baker's %)의 기준 재료는 밀가루다. 밀가루 중량을 100%로 두고 물·설탕·유지 등 모든 재료를 밀가루 대비 비율로 표시하므로, 배합이 달라져도 밀가루만은 언제나 기준 100%로 고정된다. 이 기준 덕분에 배합표를 비교하고 생산량에 맞춰 재료를 환산할 수 있다.
유지의 상태는 계량과 준비 단계에서 이미 결과를 좌우한다. 파운드케이크는 유지의 크림성으로 부피를 만드는 제품이므로 유지가 차갑게 굳어 있으면 실온에서 부드럽게 풀어 크림화한다. 중탕으로 완전히 녹이면 크림성이 사라져 반죽이 무너진다.
배합 비율을 바꾸면 다른 재료도 함께 조정해야 한다. 쇼트닝을 늘리면 크림화 과정에서 공기가 더 많이 들어가므로 과팽창을 막기 위해 베이킹파우더는 줄인다. 계란을 늘리면 팽창력이 커지므로 역시 팽창제를 줄이는 방향이다. 강력분을 늘리면 글루텐이 강해져 부피가 떨어질 수 있으므로 팽창제 조절을 함께 살피는 재료다. 반면 분유는 골격 형성과 수분 흡수에 관계할 뿐 베이킹파우더 사용량과 직접 반비례하지 않는다.
파이 껍질은 유지 입자의 크기로 결이 결정된다. 버터를 호두알만 한 크기로 크게 남겨 두면 층 사이에서 수분이 증발해 켜가 길게 형성되어 긴결 껍질이 되고, 유지를 작게 다지거나 완전히 분산시키면 가루모양의 결이 된다. 껍질이 오므라드는 원인은 과반죽, 강력분 사용, 과도한 수분처럼 글루텐을 강하게 만드는 조건이며, 휴지는 글루텐을 이완시켜 수축을 줄이므로 원인이 아니다.
부피를 우선하는 반죽형 케이크에는 크림법이 적합하다. 유지와 설탕을 먼저 크림화해 공기 포집을 극대화하기 때문이며, 1단계법은 작업 효율, 블렌딩법은 유연감 확보가 목적이다. 반죽의 비중을 볼 때는 소금처럼 배합량이 극히 적은 재료가 비중에 미치는 영향이 가장 작다.
학습목표: 저울의 종류와 계량의 의미를 설명할 수 있다.
저울은 정확한 무게를 계량하기 위하여 사용하며, 저울의 종류에는 전자저울, 지시저 울, 부등비저울 등이 있다.
NCS 학습모듈 2102010204 빵류제품 반죽 정형 · 1. 반죽 분할·둥글리기
계산 문제에서는 기준과 방향을 먼저 확인한다. 베이커스 퍼센트의 기준은 언제나 밀가루이고, 쇼트닝이 늘면 베이킹파우더는 줄어드는 방향이다. 파이 껍질은 유지가 크면 긴결, 작으면 가루모양으로 결이 갈리며, 휴지를 오므라짐의 원인으로 적은 설명은 틀린 것이다. 반죽형 케이크에서 부피를 노린다면 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 크림법을 고르고, 파운드케이크의 유지는 녹이지 않고 부드럽게 푼다.
파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?
정답 ③ · 파운드케이크에서 밀가루·설탕을 고정하고 쇼트닝을 증가시키면 유지의 팽창 작용(크리밍 시 공기 혼입)이 커지므로 화학팽창제인 베이킹파우더 사용량은 오히려 감소시켜야 한다(증가시키면 과팽창·조직 거칠어짐). 따라서 '베이킹파우더를 증가시킨다'는 조치가 틀린 설명이다.
쇼트닝 증가 시 유지의 공기 혼입량이 늘어나므로 화학팽창제인 베이킹파우더는 감소시켜야 한다.
데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?
정답 ① · 블렌딩법은 유지에 밀가루를 먼저 넣어 유지가 밀가루 입자를 코팅하게 함으로써 글루텐 형성을 억제하고 부드러운 조직을 만드는 방법이다. 따라서 데블스푸드 제조 시 '유지+밀가루'를 먼저 섞은 후 설탕·분유·코코아·유화제를 넣고, 물을 나누어 넣으며 계란을 투입하는 순서가 맞다.
블렌딩법은 유지에 밀가루를 먼저 넣어 글루텐 형성을 억제하므로 유지+밀가루 순서가 맞다.
제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
정답 ③ · 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 밀가루 총량을 100%로 고정하고 나머지 재료의 사용량을 밀가루에 대한 비율로 나타내는 방식이다. 설탕, 물, 유지는 밀가루를 기준으로 계산되는 재료이지 기준 자체가 아니다.
베이커스 퍼센트(Baker's %)는 모든 재료의 비율을 밀가루의 중량을 100%로 기준으로 계산하는 방식이다.
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