개념 한 쪽
제과 재료는 배합에서 맡는 역할이 정해져 있다. 밀가루와 계란은 구조를 만들고, 설탕은 감미와 보습을 더하며, 유지는 공기를 품어 부피와 부드러움을 만든다. 그래서 제품을 볼 때 가장 먼저 확인할 것은 유지를 쓰는 반죽형인지, 계란 거품만으로 부풀리는 거품형인지다. 이 구분 하나로 필수 재료와 팬 처리 방법까지 함께 갈린다.
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출제기준 단원 「재료의 성분 및 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 엔젤푸드 공정 | 1 | 무지방 판 사용 등 공정에서 틀린 것 고르기 |
| 재료 사용 범위 | 1 | 베이커스 퍼센트 기준 재료의 백분율 확인 |
| 스펀지 필수 재료 | 1 | 없어도 만들 수 있는 재료 고르기 |
거품형의 대표인 엔젤푸드케이크는 유지를 전혀 쓰지 않는다. 흰자 거품으로 부피를 만들기 때문에 반죽이 팬 벽에 붙어 타고 올라가야 하고, 기름을 바르면 접착력이 떨어져 부피가 줄어든다. 그래서 팬에는 기름칠을 하지 않으며, 이형제가 필요하면 유지가 없는 물을 쓴다. 마블케이크·파운드케이크·코코아케이크처럼 버터나 쇼트닝을 배합하는 제품은 반죽형으로 분류한다.
재료의 필수 여부도 제품별로 다르다. 스펀지케이크의 기본 재료는 밀가루·계란·설탕·소금이고, 우유는 배합에 따라 선택적으로 넣는다. 밀가루와 계란은 구조와 기포를 만들고 설탕은 거품을 안정시키며 소금은 글루텐과 맛을 조절한다. 유지와 전분은 스펀지케이크의 기본 구조를 담당하지 않으므로 필수 재료로 보지 않는다.
배합률은 제품의 정체를 보여 준다. 밀가루 100에 계란 166, 설탕 166, 소금 2를 두는 배합은 계란과 설탕이 밀가루보다 훨씬 많고 유지가 없는 스펀지케이크의 전형이다. 반면 파운드케이크는 유지를 포함한 1:1:1:1 배합, 엔젤푸드케이크는 흰자 중심 배합으로 같은 비율이 성립하지 않는다.
반죽법의 첫 재료도 재료의 성질과 이어진다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 피복하고, 이 코팅이 글루텐 형성을 억제해 유연감을 준다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림 상태로 만들고 계란과 가루를 뒤이어 넣는다.
학습목표: 밀가루의 단백질 특성이 제품에 미치는 영향을 설명할 수 있다.
냉동 반죽 가공에 있어 글루텐 함량이 높고 글루텐의 질이 좋은 품질의 밀가루를 사용 해야 한다.
NCS 학습모듈 2102010207 냉동빵 가공 · 1-1. 냉동 반죽 제조
판단의 갈림길은 두 가지다. 하나는 유지의 유무로, 유지를 쓰지 않는 제품을 고르라면 엔젤푸드케이크가 답이 되고 마블·파운드·코코아케이크는 모두 유지를 배합한 반죽형이다. 다른 하나는 첫 재료의 짝으로, 「유지와 설탕」이면 크림법, 「밀가루와 유지」면 블렌딩법이다. 엔젤푸드케이크의 팬에 쇼트닝이나 라드를 바른다거나, 스펀지케이크의 필수 재료에 우유를 넣는 서술은 틀린 판단이다.
산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?
정답 ④ · 산 전처리법 엔젤푸드 케이크는 흰자에 주석산 등 산을 넣어 머랭을 안정시키고, 설탕 일부를 머랭에 넣어 튼튼하게 하며, 밀가루와 분당(나머지 설탕)을 넣어 믹싱을 완료한다. 하지만 팬닝 시에는 기름칠을 하지 않은 무지방(이형제 없는) 팬을 사용해야 반죽이 팬 벽을 타고 올라가며 부풀 수 있으므로, '기름칠을 균일하게 하여 굽는다'는 틀린 공정이다.
엔젤푸드 케이크는 흰자 단백질의 결합력을 높이기 위해 무지방 팬을 사용해야 하므로 기름칠은 금물이다.
식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?
정답 ① · 배합표에서 밀가루는 항상 기준 100%로 고정되는 재료이므로 '밀가루: 80~120%'라는 사용범위 표기 자체가 성립하지 않는다(밀가루는 변동 대상이 아니라 기준값). 물 56~68%, 소금 1.5~2.5%, 설탕 0~8%는 식빵 배합표의 실제 통상 사용범위와 일치한다.
베이커스퍼센트에서 밀가루는 항상 기준 100%로 고정되므로, 사용 범위를 80~120%로 표기한 ①번이 틀린 설명이다.
스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?
정답 ② · 스펀지 케이크의 기본(필수) 재료는 밀가루, 계란, 설탕, 소금으로, 계란의 기포성과 열 응고성을 이용해 부피를 형성하는 것이 핵심 원리이다. 우유는 배합률에 따라 선택적으로 첨가하는 재료로 스펀지 케이크의 필수 재료가 아니다.
스펀지 케이크 필수 재료는 밀가루·계란·설탕·소금 4가지이며, 우유는 선택 사항이다.
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