개념 한 쪽
배합표는 재료의 양을 비율로 적어 둔 기준표이고, 그 비율대로 재료를 어떤 순서로 섞느냐가 반죽법이다. 반죽형 케이크는 유지의 크림성과 화학 팽창제로 부피를 만들고, 거품형 케이크는 계란 거품으로 부피를 만든다. 같은 배합이라도 유지와 밀가루를 먼저 섞는지, 유지와 설탕을 먼저 크림화하는지에 따라 조직이 달라지므로 배합표와 반죽법을 함께 읽어야 한다.
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출제기준 단원 「배합표 작성 및 점검」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 블렌딩법 해당 여부 | 1 | 유지와 밀가루를 먼저 섞는 반죽법 이름 고르기 |
| 유연함을 주는 제법 | 1 | 글루텐 형성을 눌러 부드러움을 주는 제법 확인 |
| 설탕물법 비율 | 1 | 설탕과 물을 녹이는 표준 비율 확인 |
반죽형 케이크의 반죽법은 첫 번째로 섞는 재료의 조합으로 갈린다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림 상태로 만들어 공기를 포집하고 부피를 확보한다. 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱해 밀가루 입자를 유지로 피복하며, 이 코팅이 글루텐 형성을 억제해 유연하고 부드러운 조직을 만든다. 설탕물법(액당법)은 설탕 2에 물 1의 비율로 녹인 시럽을 쓰는 방법이고, 단단계법은 전 재료를 한 번에 투입하는 방법이다.
블렌딩법에서는 유지의 상태가 결과를 좌우한다. 유지가 부드러워야 밀가루와 고르게 결합하므로 품온을 약 20~23℃로 맞춰 두는 것이 핵심이다.
반죽형과 거품형은 부피를 만드는 원리부터 다르다. 반죽형은 유지의 크림성과 화학 팽창제로 부피를 형성하고 해면성이 크지 않으며, 해면성이 큰 것은 계란 거품을 주된 팽창 원리로 쓰는 거품형의 특징이다. 거품형 반죽에 녹인 버터를 넣을 때는 기포가 꺼지지 않도록 가장 마지막 단계에 넣는다.
배합률은 제품의 성격을 드러낸다. 밀가루 100에 계란 166, 설탕 166, 소금 2를 두는 배합은 계란과 설탕이 밀가루보다 훨씬 많고 유지가 없는 거품형 배합으로, 스펀지케이크의 전형이다. 스펀지케이크의 필수 재료는 밀가루·계란·설탕이며, 식용유는 필수 재료가 아니다.
학습목표: 현장 배합표를 쓰는 이유와 배합 기록서의 목적을 설명할 수 있다.
반죽용 현장 배합은 배합표로 별도로 명시하고 작업을 쉽게 할 수 있도록 한다.
NCS 학습모듈 2102010207 냉동빵 가공 · 1-2. 반죽 성형
배합표 문제는 비율을 뒤집어 놓는 방식이 반복된다. 설탕물법을 「설탕 1에 물 2」로 적으면 틀린 설명이고, 표준은 설탕 2에 물 1이다. 반죽법 이름과 첫 재료의 짝도 그대로 익힌다. 「유지와 밀가루를 먼저」는 블렌딩법, 「유지와 설탕을 먼저 크림화」는 크림법, 「전 재료를 한 번에」는 단단계법이다. 거품형 반죽에 유지를 처음부터 넣는다거나, 반죽형 케이크가 해면성이 크다고 서술한 것도 틀린 판단이 된다.
유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?
정답 ① · 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하여 밀가루 입자를 유지로 코팅함으로써 글루텐 형성을 억제하고 제품의 유연한 조직감(부드러운 식감)을 얻는 것이 특징인 반죽법이다. 오답 소거: 크림법(②)은 유지+설탕을 먼저 믹싱하는 방법, 시럽법(③)은 설탕을 물에 녹인 시럽 형태로 사용하는 방법, 1단계법(④)은 전 재료를 한 번에 투입하는 방법으로 모두 유지+밀가루 선(先)투입 방식이 아니다.
블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 섞어 글루텐 형성을 억제해 부드러운 조직감을 얻는 반죽법이다.
다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?
정답 ④ · 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 코팅함으로써 글루텐 형성을 억제하고 제품에 유연감(부드러움)과 조직의 미세함을 부여하는 반죽형 제법이다. 오답 소거: 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 방법, 1단계법은 전 재료를 한번에 투입하는 방법, 설탕/물법은 설탕을 물에 녹여 사용하는 방법으로 목적이 다르다.
밀가루와 유지를 먼저 혼합하여 글루텐 형성을 억제하고 유연감을 주는 제법은 블렌딩법이다.
반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?
정답 ④ · 설탕물법(액당법)은 설탕 2에 물 1의 비율로 녹여 액당을 만드는 것이 표준이다(설탕이 물보다 많음, 설탕:물=2:1). 문제의 '설탕 1을 물 2의 비율'은 반대로 서술되어 틀린 설명이다.
설탕물법(액당법)은 설탕 2에 물 1의 비율로 녹여 만드는 것이 표준이므로, 설탕 1에 물 2 비율이라는 설명이 틀렸다.
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