개념 한 쪽
반죽법은 계란을 어떻게 거품 올리고 무엇을 먼저 섞는지로 나뉜다. 공립법은 흰자와 노른자를 함께 올리고, 별립법은 흰자만 따로 머랭을 만들어 합친다. 여기에 가온 여부, 비중, 산성 재료의 사용까지 더해져 제품의 조직과 색이 결정된다. 반죽법의 이름과 특징을 짝지어 두면 계산 문제와 공정 문제를 함께 풀 수 있다.
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출제기준 단원 「반죽법의 종류 및 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 중탕 가온 온도 | 1 | 계란과 설탕을 데워 믹싱하는 온도 확인 |
| 반죽 비중 적정값 | 1 | 제법에 따른 반죽의 무게 기준 확인 |
| 공기 압력 높은 제품 | 1 | 기포를 잡기 어려운 제품 고르기 |
공립법은 전란을 설탕과 함께 거품 올리는 방법이다. 흰자와 노른자를 분리하지 않는다는 점이 정의의 핵심이므로, 공립법에서 계란을 분리한다고 서술하면 틀린 설명이 된다. 별립법은 반대로 흰자와 노른자를 나누어 흰자로 머랭을 만들며, 흰자에 노른자의 지방질이 섞이면 기포막을 약화시켜 머랭 형성을 방해한다.
더운 방법(중탕 가온)을 쓸 때는 계란과 설탕을 약 43℃로 가온해 믹싱한다. 온도가 낮으면 거품이 잘 올라가지 않고, 55℃ 이상으로 올리면 단백질이 열변성해 기포력이 떨어진다. 반죽의 비중도 반죽법을 구분하는 지표가 된다. 화이트 레이어 케이크는 별립법으로 만들어 비중이 0.80~0.90 정도로 무거운 편이고, 거품을 최대로 이용하는 스펀지케이크는 이보다 낮다.
케이크의 pH는 재료 구성으로 갈린다. 엔젤푸드케이크는 흰자 거품을 안정시키려고 산성 재료를 넣어 pH가 가장 낮고, 데블스푸드케이크는 알칼리성 코코아와 베이킹소다로 pH가 가장 높다. 순서는 엔젤푸드, 파운드, 스펀지, 데블스푸드 순이다. 기포를 다루는 제품에서는 공기압도 달라진다. 유지가 없어 기포 안정성이 가장 낮은 엔젤푸드케이크에 가장 높은 공기압이 필요하다.
반죽의 온도는 계산으로 맞춘다. 사용수온은 반죽희망온도에 6을 곱한 값에서 실내온도·밀가루·설탕·쇼트닝·계란 온도와 마찰계수를 뺀 값이며, 실외온도는 이 식에 들어가지 않는다. 예를 들어 희망온도 25℃에서 25×6-(30+24+20+20+24+22)를 계산하면 물의 온도는 10℃가 된다. 배합 비율도 제품별로 정해져 있다. 퍼프 페이스트리는 밀가루 100, 유지 100, 물 50의 비율로 유지층을 만든다.
문제는 정의를 뒤집거나 비중을 비교하는 방식으로 나온다. 공립법을 「계란을 분리한다」고 적으면 틀리고, 비중이 가장 낮은 제품을 고르라면 계란 거품을 최대로 쓰는 스펀지케이크가 답이다. 화이트 레이어 케이크처럼 별립법으로 만드는 제품은 비중이 0.80~0.90으로 무겁다. 물 온도 계산에서는 실외온도가 함정으로 끼어들므로 식에 넣지 않는다. 파운드케이크 배합에서 계란을 늘리면 수분 재료끼리 상쇄되도록 우유를 줄인다.
스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?
정답 ② · 스펀지케이크(공립법) 제조 시 중탕(가온)법을 사용하는 경우, 계란과 설탕의 혼합물을 약 43℃ 정도로 가온하여 믹싱한다. 이는 계란 단백질의 표면장력을 낮춰 기포 포집을 쉽게 하고 설탕의 용해를 도와 안정적인 거품을 형성하기 위함이다.
스펀지 케이크 공립법 중탕 가온 시 계란과 설탕은 약 43℃에서 믹싱한다.
화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
정답 ④ · 화이트 레이어 케이크는 별립법(머랭 이용)으로 제조하는 반죽으로 비중이 0.80~0.90 정도로 비교적 무거운 편이며, 보기 중 0.85가 가장 적당하다. 버터스펀지 케이크는 0.5 내외로 가볍고, 0.45·0.55·0.65는 스펀지류에 가까운 값으로 화이트레이어케이크에는 너무 낮다.
화이트 레이어 케이크는 별립법으로 제조하므로 비중이 0.80~0.90 정도로 비교적 무겁다.
에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
정답 ② · 에어믹서는 반죽에 압축공기를 주입하여 기포를 형성시키는 장치로, 달걀흰자의 기포만으로 부풀리며 유지가 전혀 들어가지 않아 기포 안정성이 가장 취약한 엔젤푸드 케이크에서 충분한 부피와 조직 안정을 위해 가장 높은 공기압력이 필요하다. 오답 소거: 스펀지케이크(①)와 옐로우레이어케이크(③)는 전란이나 유지를 사용해 기포 안정성이 상대적으로 높고, 파운드케이크(④)는 유지 크림법으로 부피를 형성해 에어믹서 의존도가 낮다.
유지가 없어 기포 안정성이 가장 낮은 엔젤푸드 케이크가 가장 높은 공기압이 필요하다.
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