개념 한 쪽
발효는 이스트가 당을 분해해 가스를 만들고 반죽을 부풀리는 과정이다. 목적은 팽창과 향미 발달, 글루텐 숙성 세 가지이며 이스트를 늘리는 일 자체가 목적은 아니다. 발효는 단계마다 역할이 달라서, 1차 발효 중에는 펀치로 가스를 빼고, 분할 뒤에는 벤치타임으로 반죽을 쉬게 하며, 성형 뒤에는 2차 발효로 상처난 반죽을 회복시킨다. 이스트 양과 시간, 온도와 pH가 발효 속도를 결정한다.
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출제기준 단원 「발효 조건 및 상태 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 펀치 효과 아닌 것 | 1 | 가스 배출 등 효과에서 거리 먼 것 고르기 |
| 이스트량 역산 | 1 | 발효 시간을 줄일 때 필요한 이스트 양 계산 |
| 발효 생성물 | 1 | 이스트가 당을 분해해 만드는 물질 고르기 |
발효 단계마다 목적을 구분하는 것이 핵심이다. 1차 발효 중 펀치는 반죽을 눌러 가스를 빼면서 온도를 균일하게 하고 산소를 공급해 이스트 활성을 돕고 산화·숙성을 촉진한다. 성형을 쉽게 하는 일은 분할·둥글리기·중간발효의 몫이지 펀치의 효과가 아니다. 둥글리기 뒤 성형 전에 두는 벤치타임은 글루텐을 재정돈하고 표면을 보호해 유연성을 회복시키는 시간이며, 부풀리는 일은 본발효가 맡는다.
2차 발효는 성형 과정에서 거친 취급을 받은 반죽을 회복시키는 단계다. 가스를 다시 만들고 글루텐의 신장성을 높이며 이스트를 활성화하고 향 물질을 생성한다. 향 물질을 날린다는 설명은 발효의 목적과 정반대다. 발효 중 이스트는 당을 분해해 탄산가스와 에탄올을 만들고, 탄산가스가 반죽의 부피를 늘린다.
이스트의 양과 발효 시간은 반비례한다. 이스트 2%로 4시간 발효해 좋은 빵을 만들었다면 3시간으로 줄일 때는 2×4÷3으로 약 2.7%가 필요하다. 2%로 120분이 최적이던 반죽을 90분으로 단축할 때도 2×120÷90으로 약 2.67%를 쓴다. 발효에 직접 영향을 주는 요소는 온도, 이스트 양, pH이며 계란의 신선도는 직접 요인이 아니다.
휴지와 발효의 목적도 구분한다. 퍼프 페이스트리의 휴지는 글루텐을 안정시키고 밀어펴기를 쉽게 하며 반죽과 유지의 되기를 맞추는 것이 목적이고, 향 개선은 목적이 아니다. 반죽을 만드는 단계의 목적은 재료의 분산, 구조 형성, 공기 혼입이며 노화 지연은 저장 단계에서 다루는 문제다.
학습목표: 펀치가 반죽에 미치는 효과와 실시 시기를 설명할 수 있다.
펀치를 하는 목적은 반죽에 산소를 혼입시켜 이스트 활성을 증가시키고, 반죽 상태를 고르게 하여
NCS 학습모듈 2102010203 빵류제품 반죽 발효 · 1-1. 1차 발효
단계별 목적을 뒤섞은 선지가 단골이다. 펀치의 효과로 성형을 쉽게 한다거나, 벤치타임의 목적으로 부풀림을 적으면 다른 공정의 역할을 가져다 붙인 것이다. 2차 발효에서 향을 날린다고 서술한 것도 틀린 설명이다. 이스트 계산은 반비례 공식을 그대로 쓴다. 이스트 양과 시간을 곱해 상수를 만든 뒤 새 시간으로 나누면 되고, 두 값을 더하거나 비례식으로 세우면 값이 어긋난다.
펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
정답 ④ · 펀치(punch)는 1차 발효 중 반죽을 눌러 가스를 빼주는 공정으로, 반죽 온도를 균일하게 하고(①) 산소를 공급하여 이스트 활성을 돕고(②) 반죽의 산화·숙성을 촉진하는(③) 효과가 있다. 그러나 성형을 용이하게 하는 것은 분할·둥글리기·중간발효 공정의 역할이지 펀치의 직접적 목적이 아니므로 가장 거리가 먼 것이다.
펀치는 1차 발효 중 가스를 빼주는 공정으로 성형과 직접적인 관련이 없어 가장 거리가 먼 효과이다.
빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?
정답 ③ · 이스트 사용량과 발효시간은 반비례 관계이며 공식은 '이스트%=(기존 이스트%×기존 발효시간)÷변경 발효시간'이다. 계산하면 2%×4시간÷3시간=8/3≈2.67%로 약 2.7%가 된다.
이스트 사용량과 발효시간은 반비례 관계이므로, 4시간에서 3시간으로 단축하려면 이스트량을 2%×4÷3≈2.7%로 늘려야 한다.
발효과정 중 생성되는 물질은?
정답 ② · 발효 과정에서 이스트가 당을 분해하여 탄산가스(CO2)와 알코올을 생성하며, 탄산가스는 반죽을 부풀리는 핵심 역할을 한다. 오답 소거: 산소는 발효의 소모물이지 생성물이 아니며, 글루텐과 단백질은 밀가루 자체 성분으로 발효 과정에서 새로 생성되는 물질이 아니다.
발효 과정에서 이스트는 당을 분해하여 탄산가스와 알코올을 생성하며 탄산가스가 부피를 늘린다.
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