개념 한 쪽
굽는 동안 반죽 안에서는 수분이 빠져나가고 전분이 호화되며 단백질이 변성된다. 이 변화가 제품의 부피와 표면, 저장성까지 좌우한다. 표피가 빨리 굳으면 갈라지고, 수증기 압력이 갑자기 떨어지면 부푼 반죽이 주저앉는다. 그래서 퍼프 페이스트리와 슈는 굽는 중 오븐 문을 열지 않는다. 굽기 손실과 노화도 각각 원인이 따로 있다.
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출제기준 단원 「익히기 중 성분 변화의 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 오븐문 금지 제품 | 1 | 굽기 중 온도 변화에 민감한 제품 고르기 |
| 슈 굽기 주의 | 1 | 수증기 압력 유지 관점에서 틀린 주의사항 고르기 |
| 슈 표면 분무 이유 | 1 | 표면을 적시는 목적에서 아닌 것 고르기 |
표면의 변화는 수분 증발 속도로 결정된다. 파운드케이크 윗면이 갈라지는 것은 수분 부족, 설탕 미용해, 팬닝 뒤 방치로 인한 표면 건조, 높은 오븐 온도 때문이며, 껍질 형성이 느리면 표면이 유연해 갈라지지 않는다. 오히려 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦어지는 것은 갈라짐의 원인이 아니다. 슈 반죽의 표면에 물을 분무하거나 침지하는 것도 같은 원리다. 표면의 수분 증발을 늦춰 껍질을 부드럽게 하고 팽창을 키우며 기형을 막는 것이 목적이며, 구조를 강화하는 것과는 관계가 없다.
부푼 구조는 굽는 동안 유지해야 한다. 슈는 수증기 압력으로 부풀기 때문에 굽는 중 오븐 문을 열면 내부 압력이 급격히 떨어져 주저앉는다. 퍼프 페이스트리는 유지층과 반죽층이 번갈아 쌓인 층상 구조로 수증기압에 의해 부풀어 오르므로 온도 변화에 가장 민감하다. 드롭쿠키나 쇼트브레드, 애플파이는 이런 층상 팽창 구조가 아니라 민감도가 낮다.
굽기 손실은 배합과 온도, 제품의 크기와 형태로 결정된다. 수분과 유지 함량, 굽기 온도, 표면적이 수분 증발량을 좌우하며, 발효 시간은 굽기 단계의 수분 손실률과 직접 관련이 적다. 반죽의 퍼짐도 열과 재료에 좌우된다. 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인은 미세한 설탕, 과도한 믹싱, 유지 부족이며, 오븐 온도가 낮으면 반죽이 유동성을 오래 유지해 퍼짐이 오히려 커진다.
저장 중의 변화는 굽는 중의 변화와 구분한다. 포장을 완벽하게 해도 노화는 진행되며, 향의 변화, 단백질 변성, 수분 이동이 원인이다. 전분의 호화는 굽는 중에 일어나는 현상이므로 노화의 원인이 아니다. 빵의 브레이크와 슈레드가 부족한 것도 발효 부적절, 낮은 배합률, 낮은 반죽 온도에서 비롯되며 냉장 보관은 해당 원인이 아니다.
대량 생산에는 터널오븐을 쓴다. 반죽이 컨베이어를 따라 이동하며 입구와 출구가 서로 다른 일자형 구조로, 소형 오븐처럼 하나의 문을 여닫지 않는다.
학습목표: 굽기 중 팬 위치를 바꾸는 이유를 설명할 수 있다.
중간에 팬의 위치를 바꿔서 온도 차이에 따른 색의 불균 형을 방지한다.
NCS 학습모듈 2102010205 빵류제품 반죽 익힘 · 1. 반죽 굽기
굽기 문제는 원인과 결과의 방향을 바꿔 출제한다. 갈라짐은 표피가 빨리 굳을 때, 매끄러운 표면은 껍질 형성이 느릴 때 생긴다. 오븐 온도가 낮은 것을 갈라짐의 원인으로 적으면 반대이며, 슈와 퍼프 페이스트리는 굽는 중 문을 열어서는 안 된다. 쿠키 퍼짐은 오븐 온도가 낮을수록 커지고, 굽기 손실은 발효 시간보다 배합·온도·형태에 좌우된다. 노화의 원인으로 호화를 고르면 굽기와 저장 단계를 혼동한 것이다.
다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?
정답 ① · 퍼프 페이스트리는 유지층과 반죽층이 교대로 쌓인 구조로, 굽는 동안 유지가 녹으며 발생하는 수증기압으로 층이 부풀어 오르는데, 이때 오븐 문을 열면 온도가 급격히 떨어져 층이 주저앉고 부피가 크게 줄어든다. 드롭쿠키, 쇼트브레드쿠키, 애플파이는 이 정도로 예민하지 않다.
층상 구조로 수증기압에 의해 부풀어 오르는 퍼프 페이스트리는 굽기 중 온도 변화에 가장 민감하다.
슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
정답 ③ · 슈(choux)를 구울 때는 220℃ 전후 고온에서 처음에는 아랫불을 강하게, 윗불을 약하게 하여 껍질이 너무 빨리 굳지 않도록 하고, 굽는 중간에는 오븐 문을 열지 않아야 한다. 슈 반죽은 수증기 압력으로 부풀기 때문에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 빼면 내부 압력이 급감해 슈가 주저앉거나 부풀지 못하므로, '오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다'는 설명이 잘못된(정답) 항목이다.
슈는 수증기 압력으로 부풀므로 굽는 중 오븐 문을 열면 내부 압력이 급감해 주저앉으므로 문을 절대 열어선 안 된다.
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
정답 ④ · 슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지시키면 오븐 열기로 표면이 마르는 것을 지연시켜 껍질이 얇아지고 부풀어 오를 시간을 벌어주어 팽창이 커지며 표면이 고르게 터지도록 하여 기형(찌그러짐)을 방지한다. 다만 이는 껍질을 얇고 여리게 만드는 효과이지 제품의 구조를 강하게 만드는 것은 아니므로 ④가 틀린 설명이다.
슈 반죽 표면 분무는 껍질 연화, 팽창 촉진, 기형 방지가 목적이며 구조 강화와는 무관하다.
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