제빵기능사 제품의 냉각 방법 및 특징 — 포장재와 마무리 공정의 기준

포장재는 안전성이 기준이다. 폴리에틸렌(P.E), 연신 폴리프로필렌(O.P.P), 폴리프로필렌(P.P)은 식품 포장에 널리 쓰이는 합성수지로 안전성이 확보되어 있다. 반면 흰색 형광 종이는 하얗게 보이도록 형광증백제를 쓰는데, 이 물질이 식품과 접촉하면 식품으로 옮겨 갈 위험이 있어 포장재로 사용이 금지된다. 판단 기준은 언제나 유해 물질의 전이 여부다.

마무리 공정에도 수치가 있다. 케이크 도넛의 적정 튀김 온도는 약 190~196℃이며, 온도가 낮으면 기름을 많이 흡수하고 너무 높으면 표면이 타면서 속이 덜 익는다. 무스에 쓰는 젤라틴을 팽윤시킬 때는 젤라틴 무게의 4~5배의 물을 쓴다. 적으면 충분히 불지 않고 지나치게 많으면 젤의 강도가 떨어진다.

굽기 전 처리도 제품의 부피를 좌우한다. 슈 반죽은 굽기 전에 물을 분무하거나 침지해 표면의 수분 증발을 늦춘다. 껍질이 늦게 형성되면서 팽창할 시간이 확보되어 부피가 커지고 기형이 줄어든다. 오믈렛이나 쿠키, 다쿠와즈는 이런 처리 없이 성형한 뒤 바로 굽는다.

퍼프 페이스트리는 이스트에 의한 발효 과정 없이 유지층의 수증기압만으로 부피를 얻는 물리적 팽창 제품이다. 그래서 발효 시간을 두지 않고, 유지층과 반죽층을 번갈아 쌓은 구조로 부풀린다.

작업장 환경은 위생과 정밀성을 함께 본다. 제과 작업장은 정밀 작업과 위생 확인을 위해 500Lux 이상의 조도를 확보해야 하며, 50Lux처럼 어두운 조건은 기준에 미달한다. 30메쉬 방충망과 매끄러운 벽면, 30%의 창면적은 적절한 환경 기준에 해당한다.

제품의 부피를 우선할 때는 크림법을 쓴다. 유지와 설탕을 먼저 크림화해 공기를 많이 혼입하므로 구운 뒤 부피가 가장 크게 늘어난다. 유지와 밀가루를 먼저 섞는 블렌딩법은 글루텐 형성을 억제해 부드러운 조직을 얻는 방법이다. 팬 용적과 반죽 무게는 비례하므로 410cm³에 100g을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 1,230cm³에는 300g을 넣는다. 파운드케이크에서 쇼트닝을 늘리면 크림화 때 공기 혼입이 많아지므로 베이킹파우더는 줄인다.