개념 한 쪽
제빵기능사 불량제품 관리 — 재료와 공정 조건이 만드는 불량
불량은 대개 재료의 성질과 공정 조건이 어긋날 때 생긴다. 밀가루의 종류를 잘못 고르면 조직이 달라지고, 반죽 온도나 물의 양이 맞지 않으면 부피와 식감이 흔들린다. 파운드케이크 윗면이 터지거나 튀김 기름이 과하게 배는 현상도 원인이 따로 있다. 불량을 줄이려면 제품별 기준값을 알고, 그 기준에서 벗어난 조건을 먼저 살펴야 한다.
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뜻
밀가루는 단백질 함량으로 용도가 갈린다. 박력분은 연질소맥을 제분한 것으로 글루텐 함량이 7~9%로 낮아 케이크와 쿠키 같은 제과용에 쓰인다. 반죽법도 제품에 맞춰야 한다. 블렌딩법은 유지에 밀가루를 먼저 넣어 입자를 코팅하고 글루텐 형성을 억제해 부드러운 조직을 만든다. 화이트 레이어 케이크는 별립법으로 제조하며 반죽 비중이 0.80~0.90 정도로 무거운 편이고, 그중 0.85가 적당하다.
터짐은 표피가 빨리 굳는 데서 온다. 파운드케이크 윗면이 터지는 원인은 설탕 입자가 녹지 않았거나, 팬닝 뒤 오래 두어 표피가 말랐거나, 오븐 온도가 높아 껍질이 너무 빨리 형성된 경우다. 수분이 충분한 것은 오히려 표피를 유연하게 유지해 터짐을 줄이므로 원인이 아니다.
튀김의 흡유는 껍질 형성 속도로 결정된다. 튀김 온도가 높으면 표면 수분이 빠르게 증발하고 단백질이 변성해 껍질이 빨리 만들어지므로 기름이 안으로 스며드는 길이 막혀 흡유량이 줄어든다. 반대로 수분이 과다하거나 글루텐이 부족하면 반죽의 구조가 약해져 흡유가 오히려 늘어난다.
배합비를 조정할 때는 재료의 흡수력을 계산에 넣는다. 탈지분유는 수분 흡수력이 강해 1%를 늘리면 반죽 수분을 맞추기 위해 물을 약 0.7% 추가한다. 발효 온도도 기준이 있다. 스펀지 도우법에서 스펀지의 표준 온도는 23~24℃로, 도우의 27℃보다 낮게 두어 효모가 천천히 일하게 한다. 26℃ 이상은 과발효 위험이 있다.
공식 교재로 짚기
학습목표: 빵류 결함의 원인과 대응 방법을 제품 사례로 설명할 수 있다.
결함 원인 대처 방법 부피 불량 발효 부족 충분한 발효 필요
NCS 학습모듈 2102010208 빵류 제품 품질관리 · 2-2. 품질 검사 및 적용
예제
불량 문제는 원인과 반대되는 조건을 선지로 넣는다. 파운드케이크 터짐의 원인으로 수분 충분을 고르면 반대이고, 튀김 흡유가 많아지는 조건으로 고온을 고르면 이것도 반대다. 박력분은 글루텐 7~9%의 제과용, 스펀지 표준 온도는 23~24℃, 탈지분유 1% 증가에는 물 0.7% 추가가 기준이다. 포장재는 형광증백제가 든 흰색 형광 종이가 부적합하다.
자주 묻는 물음
- 파운드케이크 윗면이 터지는 원인은 무엇인가요?
- 설탕 입자가 녹지 않았거나, 팬닝 뒤 오래 두어 표피가 말랐거나, 오븐 온도가 높아 껍질이 빨리 형성된 경우입니다. 수분이 충분한 것은 원인이 아닙니다.
- 튀김 온도가 높을 때 흡유량은 어떻게 되나요?
- 줄어듭니다. 표면 수분이 빨리 증발하고 단백질이 변성해 껍질이 신속히 형성되면 기름이 내부로 스며드는 경로가 막히기 때문입니다.
- 탈지분유를 1% 늘리면 물은 얼마나 추가하나요?
- 약 0.7%를 추가합니다. 탈지분유의 수분 흡수력이 강해 그만큼 반죽 수분을 보충해야 배합이 일정하게 유지됩니다.
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