제빵기능사 포장재별 특성 — 유해 물질이 옮겨 가지 않는 재질 고르기

포장재 판단은 전이 여부 하나로 정리된다. P.E, O.P.P, P.P는 식품 포장에 쓰이는 표준 소재로 안전성이 확보되어 있고, 흰색 형광 종이는 형광증백제가 식품으로 옮겨 갈 위험이 있어 금지된다. 겉모양이 깨끗해 보이는지가 아니라, 어떤 물질이 식품으로 이동할 수 있는지를 본다.

제품을 담기까지의 공정도 관리 대상이다. 식빵 제조 라인에서 성형기는 분할기, 라운더, 발효기와 연속으로 배치되지만, 반죽을 처음 만드는 믹서는 성형기와 바로 연결하지 않아도 되는 독립 설비다. 물의 성질도 결과를 바꾼다. 경수는 미네랄이 많아 글루텐을 강화하고 발효를 지연시키므로, 효소를 강화하고 이스트 사용량을 늘리며 이스트푸드 사용량과 소금 사용량을 줄여 보완한다. 소금을 늘리면 글루텐이 더 단단해지고 삼투압으로 발효가 억제되어 오히려 나빠진다.

보존 환경은 온도와 습도로 맞춘다. 1차 발효실은 27~32℃, 2차 발효실은 32~43℃에 습도 75~90% 내외를 유지하며, 45℃ 이상은 이스트 활동이 저해되어 부적합하다. 반죽 온도를 맞출 때 가장 영향이 큰 재료는 배합 비율이 높고 온도 조절이 쉬운 물이다.

노화를 늦추는 첨가물도 따로 있다. 모노글리세라이드는 전분의 노화를 지연시키는 유화제로 빵의 노화 방지에 쓰인다. 탄산암모늄은 쿠키류의 화학 팽창제, 이스트푸드는 반죽 개량과 발효 촉진용이며, 산성탄산나트륨은 팽창제다. 펀치는 1차 발효 중 가스를 빼면서 반죽 온도를 균일하게 하고 산소를 공급해 숙성을 촉진하며, 성형을 쉽게 하는 일은 분할·둥글리기·중간발효의 역할이다.