개념 한 쪽
식품위생법은 식품이 만들어지고 유통되는 전 과정을 위생 관점에서 규율한다. 이 법이 다루는 대상은 식품과 첨가물, 기구, 용기와 포장이다. 법을 이해하려면 먼저 오염과 변질이 어떻게 일어나는지, 그리고 소독과 멸균이 어떻게 다른지를 알아야 한다. 냉장이 세균을 죽이는 것이 아니라 증식을 늦춘다는 점도 자주 헷갈리는 부분이다.
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출제기준 단원 「식품위생법 관련 법규」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 토양미생물 특징 | 1 | 오염 경로에서 관계가 적은 것 고르기 |
| 천연 독성분 성질 | 1 | 열에 대한 안정성 여부 확인 |
| 소독의 뜻 | 1 | 멸균과 구분되는 처리 고르기 |
오염은 두 갈래로 나뉜다. 토양 미생물은 유기물을 분해하고 자연 정화 작용을 하는 1차 오염의 주된 원인이며, 사람이나 기구를 통해 옮겨 가는 것은 2차 오염이다. 자연 독소 가운데는 열에 강한 것이 있어 100℃ 가열로 완전히 분해되지 않는 경우가 있다. 그래서 "가열하면 모두 안전하다"는 판단은 성립하지 않는다.
변질은 원인 물질에 따라 이름이 다르다. 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취와 유해 물질이 생기고 식용할 수 없게 된 상태다. 변패는 이런 변화를 아우르는 넓은 말이고, 산패는 지방이 산화되는 현상, 발효는 미생물이 유용한 물질을 만드는 변화다. 발효와 부패를 가르는 기준은 식용 가능성과 유용성이다. 부패 여부를 판정할 때 관능검사는 사람의 오감에 의존해 주관적이므로 이화학적 판정법으로 분류하지 않는다. 휘발성 염기질소 측정, 물리적 특성 측정, 생균수 측정 같은 방법이 이화학적 판정에 속한다.
보존과 살균의 개념도 구분해야 한다. 냉장은 미생물의 증식과 효소 작용을 억제해 저장 기간을 늘리는 방법이지 세균을 사멸시키는 수단이 아니다. 소독은 병원성 미생물을 사멸시키는 것이고, 멸균은 모든 미생물을 사멸시켜 완전히 무균 상태로 만드는 것이다. 소독은 아포나 비병원성 미생물까지 없애지는 못한다.
법의 적용 범위는 명확하다. 식품위생법은 식품과 첨가물, 기구, 용기와 포장을 대상으로 한다. 조리 방법 자체는 이 조항의 대상 목록에 들어가지 않는다. 예방접종은 한 번으로 면역이 평생 유지되지 않으므로 추가 접종이 필요하다.
시험에서는 개념의 경계를 묻는다. 부패 판정법으로 관능검사를 고르면 이화학적 판정이 아니므로 오답이고, 냉장을 살균으로 설명하면 틀린 설명이다. 식품위생법의 대상으로 조리방법을 고르면 범위를 벗어난다. 자연 독소는 가열로 모두 없어진다고 단정할 수 없고, 소독과 멸균은 사멸 범위에서 갈린다.
식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?
정답 ④ · 토양미생물은 원래 자연계에서 유기물 분해와 토양 자정작용의 주역이며, 식품(특히 근채류·농산물)의 1차(원천) 오염원으로서 가공원료의 오염 매개 역할을 한다. 반면 '식품의 2차 오염'은 가공·유통·조리 과정에서 사람의 손, 기구, 공기 등을 통해 발생하는 오염으로 토양미생물의 직접적 특징과는 거리가 멀다.
토양미생물은 유기물 분해와 1차 오염의 주역이며, 2차 오염은 주로 사람이나 기구 매개로 발생한다.
식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?
정답 ④ · 아미그달린(청매·살구씨 등), 천연 유독성분이 발암성·기형유발·알레르기 등을 유발할 수 있다는 설명, 계절·환경에 따라 생성량이 달라진다는 설명은 모두 옳다. 그러나 '모든 천연 유독성분이 열에 불안정하여 100℃ 가열로 완전히 무해해진다'는 설명은 틀렸다 — 일부 독소(예: 일부 곰팡이독, 내열성 독소)는 가열해도 파괴되지 않으므로 이 설명이 잘못된 것(정답)이다.
천연 유독성분 중 일부는 내열성이 있어 100℃ 가열로도 독성이 완전히 분해되지 않으므로 열에 불안정하다는 설명은 틀렸다.
소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?
정답 ③ · 소독은 병원성 미생물만을 대상으로 이를 죽이거나 약화시켜 감염력을 없애 감염의 위험성을 제거하는 조작으로, 비병원성 미생물이나 아포까지 모두 사멸시키는 멸균과는 구분된다. 선택지 1은 멸균의 정의, 2는 소독을 지나치게 포괄적으로 설명한 것, 4는 세척(청소)의 정의에 해당해 소독과는 다르다.
소독은 병원성 미생물만 제거하여 감염 위험을 없애는 것으로, 모든 미생물을 죽이는 멸균과 구분된다.
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