개념 한 쪽
식품위생법이 다루는 대상은 식품, 첨가물, 기구, 용기·포장 네 가지다. 첨가물도 이 틀 안에서 관리되며, 조리 방법 자체는 대상 목록에 들지 않는다. 위생 관리는 대상을 아는 데서 끝나지 않는다. 부패를 어떻게 판정하는지, 냉장과 수분활성도가 무엇을 하는지, 소독과 멸균이 어디서 갈리는지를 구분해야 현장 판단이 선다.
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출제기준 단원 「식품첨가물」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 소독의 뜻 | 1 | 병원성 미생물만 죽이는 처리 고르기 |
| 이화학적 판정 방법 | 1 | 기계 측정이 아닌 판정법 고르기 |
| 발효와 부패 차이 | 1 | 사람이 먹을 수 있는지의 기준 확인 |
법의 범위는 네 가지로 한정된다. 식품과 첨가물, 기구, 용기·포장이 대상이고 조리방법은 관리 대상이 아니다. 영업 형태도 구분한다. 식품접객업은 음식을 먹도록 자리를 제공하는 업종이고, 식품소분업은 포장된 식품을 나누어 판매하는 업종으로 서로 다른 분류다.
부패 판정법은 주관과 객관으로 나뉜다. 이화학적 방법은 기구를 이용한 정량적 측정으로, 휘발성 염기질소 측정과 물리적 특성 측정, 생균수 측정이 여기에 속한다. 관능검사는 사람의 오감에 의존하는 주관적 판정이므로 이화학적 방법이 아니다.
보존 원리도 정확히 알아야 한다. 냉장은 저온으로 미생물의 증식을 억제하고 효소 작용을 지연시켜 보존 기간을 늘리지만, 세균을 사멸시키지는 못한다. 수분활성도를 낮추는 저장은 자유수를 없애 미생물 생장을 억제하는 방식이라 육포나 건과일 같은 건조 식품에 적용된다. 우유는 수분이 많은 액상 식품이어서 이 원리에 맞지 않고, 냉장이나 UHT 멸균으로 보관한다.
용어의 경계도 시험에 나온다. 소독은 병원성 미생물을 사멸시켜 감염 위험을 없애는 조작이며, 비병원균이나 아포는 사멸시키지 않는다. 멸균은 모든 미생물을 사멸시키는 것이고, 세척은 미생물을 물리적으로 제거하는 일이다. 발효와 부패는 미생물에 의한 성분 변화와 가스 발생을 함께 수반하므로, 두 현상을 가르는 기준은 결과물을 사람이 먹을 수 있는지, 즉 식용 가능성과 유용성이다.
예방은 숙주의 감수성을 낮추는 방향으로 한다. 감수성을 그대로 유지하는 것은 예방대책과 정반대다. 예방접종은 항체 형성과 유지를 위해 기초접종 뒤 추가접종이 필요하므로 1회로 완료되지 않는다. 오염도 단계별로 다룬다. 1차 오염은 원료 단계에서 생기고, 2차 오염은 가공과 저장 과정에서 사람과 기구를 통해 발생하므로 종사자 위생만으로는 막을 수 없고 설비와 용수까지 포함한 종합 관리가 필요하다.
학습목표: 식품첨가물의 법적 정의를 설명할 수 있다.
식품 첨가물이란 ‘식품을 제조, 가공 또는 보전함에 있어서 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질’로 정의하고 있고
NCS 학습모듈 2102010201 빵류 제품 개발 · 3-2. 개발 제품의 문제점 파악 및 해결
대상 문제에서는 조리방법을 고르면 범위를 벗어난다. 부패 판정에서는 관능검사가 이화학적 방법이 아니라는 점, 냉장이 살균이 아니라는 점이 반복해서 나온다. 수분활성도 저하는 건조 식품의 원리이고 우유에는 적용하지 않는다. 소독은 병원균만, 멸균은 모든 미생물, 세척은 물리적 제거다. 발효와 부패는 식용 가능성으로 갈린다.
소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?
정답 ③ · 소독은 병원성 미생물만을 대상으로 이를 죽이거나 약화시켜 감염력을 없애 감염의 위험성을 제거하는 조작으로, 비병원성 미생물이나 아포까지 모두 사멸시키는 멸균과는 구분된다. 선택지 1은 멸균의 정의, 2는 소독을 지나치게 포괄적으로 설명한 것, 4는 세척(청소)의 정의에 해당해 소독과는 다르다.
소독은 병원성 미생물만 제거하여 감염 위험을 없애는 것으로, 모든 미생물을 죽이는 멸균과 구분된다.
식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
정답 ③ · 식품의 초기 부패 판정법은 크게 관능검사(오감을 이용한 주관적 판정)와 이화학적·물리적·미생물학적 방법(객관적 측정)으로 나뉜다. 문제는 '이화학적 방법이 아닌 것'을 물었으므로, 사람의 감각기관을 이용하는 관능검사가 정답이다.
이화학적 방법은 기계를 이용한 객관적 측정인 반면, 관능검사는 오감을 이용한 주관적 판정이므로 이화학적 방법이 아니다.
발효가 부패와 다른 점은?
정답 ① · 발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 성분 변화(및 가스 발생)가 일어난다는 공통점이 있지만, 그 결과물을 사람이 유익하게 식용할 수 있으면 발효, 유해하여 먹을 수 없으면 부패로 구분한다. 따라서 핵심 차이는 '식용 가능 여부'이다.
발효와 부패의 결정적 차이는 미생물 작용 결과물을 사람이 식용할 수 있는지의 유무에 있다.
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