제빵기능사 작업환경 위생관리 — 유해 물질과 위생 관리 기준

배합 비율은 제품 유형별 공식으로 계산한다. 화이트 레이어 케이크의 흰자 사용량은 쇼트닝 양의 1.43배다. 쇼트닝을 60% 사용하면 60에 1.43을 곱해 85.8%, 약 86%가 흰자 사용량이 된다. 설탕 비율은 이 계산의 변수가 아니다.

오염의 출발점을 구분한다. 토양 미생물은 유기물을 분해하고 원료의 1차 오염을 매개하는 주역이다. 2차 오염은 가공과 유통 과정에서 사람이나 기구 같은 인위적 요인으로 생기므로 토양 미생물과는 관계가 적다.

독소는 발생 원인으로 나눈다. 아플라톡신과 오크라톡신, 파툴린은 곰팡이가 만드는 마이코톡신이다. 반면 삭시톡신은 조개류에 축적되는 패류독이므로 곰팡이 독이 아니다. 자연독 가운데는 열에 강한 것이 있어 100℃ 가열로 독성이 완전히 분해되지 않는 경우가 있다.

식품공해와 화학적 중독은 물질별로 짝이 정해져 있다. 이타이이타이병은 카드뮴 오염으로 생긴 골연화증과 신장장애 사례이고, 미나마타병은 수은과 연결된다. 메틸알코올은 대사산물인 포름산이 시신경을 손상시켜 실명을 일으키며, 두통과 구토, 실명은 전형적인 증상이지만 환각은 아니다. 복어 중독의 원인은 난소와 간에 있는 신경독 테트로도톡신이다. 불허가 유해 감미료로는 설탕보다 수백 배 강한 단맛을 내는 페릴라틴이 있고, 붕산은 방부제, 아황산은 표백제로 분류된다.

소독제는 자극성과 용도로 고른다. 역성비누는 무자극성인 4급 암모늄 화합물로 손 소독과 용기·기구 소독에 적합하다. 석탄산과 크레졸은 자극성이 강하고, 과산화수소는 상처용이다.

경구전염병은 병원체의 종류로 구분한다. 이질과 콜레라는 시겔라균과 비브리오 콜레라균 같은 세균이 원인이고, 폴리오와 A형 간염은 바이러스성이므로 세균성으로 설명하면 틀린다.