개념 한 쪽
세균성 식중독은 병을 일으키는 방식에 따라 독소형과 감염형으로 나뉜다. 균이 만든 독소를 먹어서 발생하면 독소형이고, 균 자체가 체내에서 증식해 발병하면 감염형이다. 포도상구균은 엔테로톡신에 의한 독소형의 대표이고, 살모넬라와 아리조나, 장염비브리오는 감염형이다. 원인식품도 균마다 다르며, 곰팡이가 만드는 독소는 세균성 식중독과 발생 조건 자체가 다르다.
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출제기준 단원 「식중독의 종류, 특성 및 예방방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 경구전염병 특징 아님 | 1 | 세균성 식중독과 비교한 특징에서 해당하지 않는 것 고르기 |
| 식중독 쪽 특징 | 1 | 잠복기와 균 수 관점에서 해당 특징 확인 |
| 마이코톡신 생산자 | 1 | 곰팡이가 만드는 독의 성격 확인 |
독소형의 대표는 포도상구균이다. 균이 생성한 엔테로톡신이 원인이므로, 균이 살아 있지 않아도 독소가 남아 있으면 증상이 생긴다. 보툴리누스균도 독소형으로 분류된다. 반대로 살모넬라와 아리조나, 장염비브리오는 균이 체내에서 증식해 병을 일으키는 감염형이다.
원인식품은 균의 서식 환경과 연결된다. 장염비브리오균은 바닷물에 사는 호염성 세균이므로 생선회 같은 어패류가 주된 감염 경로다. 식육이나 유제품을 주원인식품으로 보는 설명은 사실과 다르다. 살모넬라는 달걀, 병원성대장균은 육류와 연결해 구분한다.
곰팡이 독소는 성질이 다르다. 마이코톡신은 세균이 아니라 진균이 생산하는 2차 대사산물이며, 곡류를 고온다습한 환경에 저장할 때 발생한다. 감염이 아니라 독소를 섭취해서 생기고, 장마철처럼 계절성이 뚜렷하다. 세균 분비설로 설명하면 원인체를 잘못 짚은 것이다.
경구전염병과 세균성 식중독은 역학적 특징이 대조된다. 경구전염병은 소량의 균으로도 감염되고 잠복기가 길며 2차 감염이 쉽고 면역이 형성된다. 세균성 식중독은 다량의 균이 필요하고 잠복기가 짧으며, 2차 감염이 없고 발병 후 면역이 형성되지 않아 재감염이 가능하다. 경구전염병의 원인은 세균과 바이러스 같은 미생물이고, 화학물질은 화학적 식중독의 원인이다.
증가 원인도 종류별로 갈린다. 세균성 식중독은 식품 유통의 자유화, 면역 취약 인구의 증가, 집단 급식에서 냉장·냉동식품 취급 부주의 같은 사회적·위생적 요인으로 늘어난다. 환경오염과 공업화는 화학적 식중독의 원인이다.
학습목표: 제과에서 흔한 식중독 원인과 예방 원칙을 설명할 수 있다.
식중독 예방의 3대 원칙은 첫째, 청결의 원칙으로, 청결한 손, 청결한 원료, 청결한 조리 기구 등 청결을 기본으로 한다.
NCS 학습모듈 2102010201 빵류 제품 개발 · 2-2. 시제품 제조
유형 문제는 균 이름과 발병 방식을 짝지어 판단한다. 포도상구균과 보툴리누스는 독소형, 살모넬라·아리조나·장염비브리오는 감염형이다. 원인식품 문제에서 비브리오를 식육이나 유제품과 연결하면 틀린다. 마이코톡신은 곰팡이 독소이고, 잠복기·균량·2차 감염·면역은 경구전염병과 반대 방향으로 외운다.
세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?
정답 ③ · 경구전염병(장티푸스, 콜레라 등)은 소량의 균으로도 감염되고, 사람 간 2차 감염이 잘 일어나며, 한번 앓으면 면역이 형성되고, 잠복기가 비교적 길다(수일~수주)는 특징이 있다. 반면 세균성 식중독은 다량의 균/독소 섭취가 필요하고 2차 감염이 거의 없으며 잠복기가 짧다(수시간~하루 이내)는 점이 대조적이다.
경구전염병은 잠복기가 길고 2차 감염이 쉬우며, 세균성 식중독은 잠복기가 짧다.
경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?
정답 ③ · 세균성 식중독은 경구전염병에 비해 잠복기가 짧고(수시간~1일), 다량의 균이 있어야 발병하며(미량 감염 아님), 2차 감염이 거의 없고 면역성도 생기지 않는다는 특징이 있다. 따라서 '잠복기가 짧다'이다.
세균성 식중독은 경구전염병에 비해 잠복기가 짧고, 다량의 균이 필요하며 2차 감염과 면역 형성이 거의 없습니다.
마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
정답 ③ · 마이코톡신(진균독소)은 곰팡이가 생산하는 유독 대사산물로, 감염형이 아닌 독소형이며 쌀·보리·옥수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 발생하고 고온다습한 계절(장마철 등)에 발생이 증가한다. 따라서 '원인식품의 세균이 분비하는 독성분'이라는 설명은 틀렸다 — 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 생성하는 독소이기 때문이다.
마이코톡신은 세균이 아닌 곰팡이(진균)가 생산하는 독성이므로 세균 분비설은 명백한 오답이다.
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