개념 한 쪽
식중독균은 병을 일으키는 방식으로 나뉜다. 균이 체내에서 증식해 발병하면 감염형이고, 균이 만든 독소가 원인이면 독소형이다. 감염형에는 살모넬라와 장염비브리오, 병원성대장균이 있고, 독소형에는 포도상구균과 보툴리누스균, 웰치균이 있다. 균마다 서식처와 열 저항성, 잠복기가 다르므로 예방과 판단의 기준도 달라진다.
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출제기준 단원 「미생물의 종류와 특징 및 예방 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 경구전염병 설명 오류 | 1 | 원인 균 관점에서 잘못된 설명 고르기 |
| 가장 내열성 강한 균 | 1 | 포자를 만드는 균 고르기 |
| 포도상구균 관계 깊은 것 | 1 | 감염 원인과 이어지는 상황 고르기 |
감염형과 독소형의 경계는 명확하다. 포도상구균은 균 자체보다 생성된 엔테로톡신이 원인이므로 독소형이고, 장염비브리오균은 균이 장내에서 증식해 발병하므로 감염형이다. 살모넬라와 아리조나도 감염형에 속한다.
병원성대장균은 독소 생산 여부가 핵심이다. 장독소원성대장균처럼 장독소를 분비해 식중독을 일으키며, 강한 혐기성 균이 아니라 통성혐기성이고, 장내 상재균도 아니다.
서식처는 오염 경로를 알려준다. 포도상구균은 피부와 점막의 화농성 병변에 상재하므로 식품취급자의 화농성 질환이 감염원이 된다. 화농성 질환과 식중독을 함께 일으키는 대표 균은 황색 포도상구균이며, 백색과 표피 포도상구균은 병원성이 약하다.
열 저항성은 아포 형성으로 결정된다. 보툴리누스균은 아포를 만들어 내열성이 매우 강하고, 살모넬라와 장염비브리오, 포도상구균은 아포를 형성하지 않아 일반 가열조리로 사멸하기 쉽다.
잠복기는 균별로 차이가 크다. 포도상구균은 장독소에 의한 독소형으로 1~6시간(평균 3시간)이며 가장 짧다. 살모넬라는 12~24시간, 장염비브리오는 10~18시간, 보툴리누스는 12~36시간(길게는 수일)이다.
자연독과 화학적 원인도 구분한다. 조개류의 자연독은 베네루핀이고, 무스카린은 버섯, 솔라닌은 감자, 시트리닌은 곰팡이와 관련된다. 화학적 식중독의 원인은 납과 수은, 카드뮴 같은 유해 중금속이며, 칼슘은 인체에 필요한 무기질이므로 원인이 아니다. 경구전염병 가운데 이질과 콜레라는 세균이 원인이고, 폴리오와 A형 간염은 바이러스성이다.
학습목표: 보툴리누스균의 특징과 고위험 식품을 설명할 수 있다.
신경계의 주된 증상은 복시, 시력 저하, 언어 장애, 보행 곤란, 사망의 위험성
NCS 학습모듈 2102010209 빵류 제품 위생 안전관리 · 1-2. 식중독 대처법
유형 문제는 균 이름과 발병 기전을 먼저 맞춘다. 포도상구균이 감염형으로 분류되면 틀리고, 장염비브리오가 감염형이면 맞다. 내열성은 보툴리누스, 잠복기 최단은 포도상구균이다. 조개류 독소는 베네루핀, 화학적 식중독은 중금속으로 묶고 칼슘은 제외한다.
경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?
정답 ④ · 경구전염병은 병원체가 입을 통해 감염되며 2차감염이 가능하고 미량의 균으로도 감염이 일어난다는 설명은 옳다. 장티푸스는 세균(살모넬라균)에 의한 것도 옳다.
이질과 콜레라는 바이러스가 아닌 세균(시겔라균, 비브리오균)에 의해 발생하므로 ④이 오답이다.
다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?
정답 ④ · 보툴리누스균은 아포(포자)를 형성하는 균으로 내열성이 매우 강해 일반적인 가열 조리 조건에서도 아포가 잘 사멸하지 않는다(균 자체 독소는 열에 약하지만 아포는 강함). 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균은 아포를 형성하지 않는 비교적 열에 약한 영양세포로 일반 가열조리로 사멸이 쉽다.
보툴리누스균은 아포(포자)를 형성하여 내열성이 매우 강하며, 일반 가열조리로는 사멸하기 어렵다.
포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?
정답 ③ · 포도상구균(황색포도상구균)은 사람의 화농성 상처, 여드름, 인후염 등 화농성 질환 부위에 상재하다가 조리·식품취급 과정에서 식품에 오염되어 엔테로톡신을 생성, 식중독을 일으키는 것이 가장 전형적인 감염 경로이다. 녹색곰팡이·조개·해산물 관련 식중독은 각각 곰팡이독소, 패류독소(삭시톡신 등), 장염비브리오 등과 관련되어 포도상구균과는 별개다.
포도상구균은 사람의 화농성 상처 부위에 상재하므로 식품취급자의 화농성 질환과 가장 밀접한 관련이 있다.
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