개념 한 쪽
미생물의 열 저항성과 사멸 조건은 아포 형성 여부 같은 미생물의 고유 특성에 달려 있다. 세균은 형태로 구균, 간균, 나선균 세 가지로 나뉘고, 아포를 만드는 균은 열에 매우 강해 일반 가열로는 잘 죽지 않는다. 보툴리누스균이 대표적이어서 불충분하게 살균한 통조림에서 문제가 된다. 식중독균마다 잠복기도 달라서, 포도상구균은 평균 3시간으로 가장 짧다.
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출제기준 단원 「소독제」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 내열성 강한 균 | 1 | 높은 온도에도 오래 견디는 식중독 균 고르기 |
| 잠복기 짧은 균 | 1 | 증상이 가장 빨리 나타나는 균 고르기 |
| 자연독이 든 식품 | 1 | 고시폴이 생기는 원료 고르기 |
세균의 기본 형태는 세 가지다. 구균과 간균, 나선균이 형태학적 분류의 전부이며, 페니실린균은 항생제 원료가 되는 곰팡이이므로 세균 분류에 들어가지 않는다.
열 저항성은 아포 형성 여부로 갈린다. 보툴리누스균은 아포를 형성하는 혐기성 균으로, 100℃에서도 약 6시간 가열해야 사멸할 정도로 내열성이 강하다. 그래서 살균이 불충분한 통조림이나 병조림에서 신경독소를 만들어 치명적인 식중독을 일으킨다. 병원성대장균과 살모넬라균, 장염비브리오균은 아포를 형성하지 않아 일반 가열 조건에서 비교적 쉽게 사멸한다. 보툴리눔균은 혐기성 환경에서 내열성 포자를 만들기 때문에 고온고압 살균이 필수이고, 증상은 신경독소에 의한 마비로 나타난다.
잠복기는 독소형과 감염형의 차이를 보여준다. 포도상구균은 장독소에 의한 독소형으로 잠복기가 평균 3시간, 범위로는 1~6시간이며 세균성 식중독 가운데 가장 짧다. 살모넬라는 12~24시간, 웰치균은 8~20시간, 보툴리누스균은 12~36시간으로 더 길다.
자연독은 발생 식품과 짝지어 기억한다. 고시폴은 목화씨에 들어 있는 독성 성분으로, 정제가 불완전한 면실유를 먹을 때 중독을 일으킨다. 고구마의 이포메아마론, 풋살구의 아미그달린, 보리의 에르고톡신은 각각 다른 자연독이다. 알레르기성 식중독은 등푸른 생선의 히스티딘이 히스타민으로 바뀌면서 생기며, 꽁치는 히스티딘 함량이 높아 히스타민 생성량이 가장 많다.
경구전염병과 세균성 식중독의 차이는 네 가지로 정리된다. 경구전염병은 소량 감염, 긴 잠복기, 잦은 2차 감염, 면역 형성이다. 세균성 식중독은 다량 균 섭취, 짧은 잠복기, 2차 감염 없음, 면역 형성 없음이다.
학습목표: 살균·멸균·소독의 차이와 각 처리의 목적을 설명할 수 있다.
살균은 비교적 약한 살균력을 작용하여 병원 미생물의 생활력을 파괴하고 감염의 위험성을 제거하는 것이다.
NCS 학습모듈 2102010209 빵류 제품 위생 안전관리 · 4-2. 식품위생 안전 평가
형태 분류 문제에서 페니실린균을 세균으로 고르면 틀린다. 내열성 문제는 보툴리누스균을 고르고, 통조림과 연결해 기억한다. 잠복기가 가장 짧은 균은 포도상구균이며 평균 3시간이다. 고시폴은 면실유, 히스타민은 꽁치로 짝지어 두면 선지 판단이 빨라진다.
비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?
정답 ④ · 보툴리누스균(Clostridium botulinum)은 아포(포자)를 형성하는 혐기성균으로 내열성이 매우 강하여 100℃에서 장시간(약 6시간) 가열해야 사멸되며, 불충분하게 살균된 통조림이나 병조림 등 혐기성 환경에서 신경독소(뉴로톡신)를 생성해 치명적인 식중독을 일으킨다. 오답 소거: 병원대장균(①)·살모넬라균(②)·장염비브리오균(③)은 아포를 형성하지 않아 일반 가열(60~100℃, 수분~수십분)로도 쉽게 사멸된다.
보툴리누스균은 아포(포자)를 형성하여 내열성이 매우 강하며, 100℃에서도 장시간 가열해야 사멸하므로 불충분한 통조림 살균 시 위험하다.
식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
정답 ④ · 포도상구균 식중독은 균이 생성한 장독소(엔테로톡신)에 의한 독소형 식중독으로 잠복기가 평균 3시간(1~6시간)으로 세균성 식중독 중 가장 짧다. 살모넬라균은 12~24시간, 웰치균은 8~20시간, 보툴리누스균은 12~36시간(길게는 수일)으로 포도상구균보다 훨씬 길다.
포도상구균은 장독소(엔테로톡신)에 의한 독소형 식중독으로 잠복기가 평균 3시간으로 가장 짧다.
고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?
정답 ④ · 고시폴(gossypol)은 목화씨(면실)에 함유된 페놀성 색소 물질로, 정제가 불완전한 면실유를 섭취할 경우 신경계·생식기능 장애 등 중독을 일으킬 수 있는 자연독 성분이다. 고구마의 독성분은 이포메아마론, 풋살구(청매)는 아미그달린, 보리(맥각)는 에르고톡신 계열로 각각 다른 원인 식품·성분이다.
고시폴은 목화씨에 함유된 자연독으로, 정제가 불완전한 면실유 섭취 시 중독을 일으킨다.
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