개념 한 쪽
위해요소는 공정마다 다르게 나타난다. 원료 단계에서는 토양 미생물과 자연 독소가 문제이고, 가공과 유통 단계에서는 사람과 기구를 통한 2차 오염이 문제가 된다. 제품 자체의 신선도도 숫자로 판정한다. 계란은 난황계수가 작을수록 신선도가 낮아지고, 소독제는 농도가 높을수록 좋은 것이 아니라 70%에서 가장 효과적이다. 전염병은 전파 속도와 위해 정도에 따라 등급을 나누어 관리한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「공정별 위해요소 파악 및 예방」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 토양미생물 관계 적은 것 | 1 | 오염의 원인과 경로 확인 |
| 천연 독성분 설명 | 1 | 내열성 관점에서 잘못된 설명 고르기 |
| 부패의 정의 | 1 | 식용 불가 상태로 변하는 현상 고르기 |
오염은 발생 단계로 구분한다. 토양 미생물은 유기물을 분해하고 토양의 자정작용을 담당하며 원료의 1차 오염을 매개하는 주역이다. 반면 2차 오염은 가공이나 유통 과정에서 사람과 기구 같은 인위적 요인으로 생기므로 토양 미생물과는 관계가 적다. 이 구분을 뒤집으면 원인과 대책이 모두 어긋난다.
자연 독소는 열에 강한 것이 있다. 천연 유독성분 가운데 일부는 내열성이 있어 100℃ 가열로도 독성이 완전히 분해되지 않는다. 아미그달린처럼 독성 성분이 존재한다는 사실, 독성의 종류가 다양하다는 사실은 그대로 인정하되, 가열하면 모든 독이 없어진다는 설명은 성립하지 않는다. 절대적 표현이 나오면 내열성 여부를 먼저 확인한다.
변질의 이름도 정확히 쓴다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용으로 형태와 색택, 경도, 맛을 잃고 악취와 유해 물질을 만들어 먹을 수 없게 된 상태가 부패다. 변패는 이런 변화를 아우르는 포괄적 개념이고, 산패는 지방의 산화, 발효는 미생물에 의한 유익한 분해다.
소독제는 최적 농도가 따로 있다. 소독용 알코올은 세균 세포 안으로 침투해야 효과를 내므로 물이 필요하다. 100% 무수알코올은 표면 단백질을 급속히 응고시켜 침투를 막고, 30%나 50%는 농도가 부족해 살균력이 떨어진다. 그래서 70%가 단백질 변성을 최적으로 일으켜 살균력이 가장 우수하다.
신선도 판정에는 지표가 있다. 난황계수는 값이 작을수록 신선도가 낮으므로 0.1은 0.2~0.4보다 신선하지 않은 계란이다. 법정 전염병은 등급별로 관리 강도가 다르다. 제1군은 수인성·식품매개 질환으로 장출혈성대장균감염증이 해당하며, 전파 속도가 빠르고 위해가 커 발생 즉시 방역대책을 세운다. 백일해는 제2군, 결핵과 한센병은 제3군이다. 다른 분류에서는 디프테리아를 제1급으로, 결핵을 제3급, 장티푸스를 제2급, 말라리아를 제3급으로 묶는다. 제1급은 치명률이 높고 유행 속도가 빠른 질환을 뜻한다.
학습목표: 계량 공정의 교차오염 위험과 예방책을 설명할 수 있다.
종업원의 부주의로 식중독균의 교차 오염, 사용 도구에 의한 이물 등의 혼입 우려가 있으므로 숙련된 종업원을 배치하여 철저히 관리한다.
NCS 학습모듈 2102010208 빵류 제품 품질관리 · 4-3. 공정 관리 개선 조치
등급 문제는 즉시 방역이 필요한 것이 무엇인지로 판단한다. 제1군에는 장출혈성대장균감염증이 들어가고, 백일해와 결핵은 각각 제2군과 제3군이다. 소독 알코올은 70%를 고르고, 100%는 표면 응고로 침투를 막는다는 이유를 함께 기억한다. 난황계수는 작은 값이 덜 신선하다. 오염 문제에서는 토양 미생물을 2차 오염의 원인으로 돌리지 않는다.
식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?
정답 ④ · 토양미생물은 원래 자연계에서 유기물 분해와 토양 자정작용의 주역이며, 식품(특히 근채류·농산물)의 1차(원천) 오염원으로서 가공원료의 오염 매개 역할을 한다. 반면 '식품의 2차 오염'은 가공·유통·조리 과정에서 사람의 손, 기구, 공기 등을 통해 발생하는 오염으로 토양미생물의 직접적 특징과는 거리가 멀다.
토양미생물은 유기물 분해와 1차 오염의 주역이며, 2차 오염은 주로 사람이나 기구 매개로 발생한다.
식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?
정답 ④ · 아미그달린(청매·살구씨 등), 천연 유독성분이 발암성·기형유발·알레르기 등을 유발할 수 있다는 설명, 계절·환경에 따라 생성량이 달라진다는 설명은 모두 옳다. 그러나 '모든 천연 유독성분이 열에 불안정하여 100℃ 가열로 완전히 무해해진다'는 설명은 틀렸다 — 일부 독소(예: 일부 곰팡이독, 내열성 독소)는 가열해도 파괴되지 않으므로 이 설명이 잘못된 것(정답)이다.
천연 유독성분 중 일부는 내열성이 있어 100℃ 가열로도 독성이 완전히 분해되지 않으므로 열에 불안정하다는 설명은 틀렸다.
식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?
정답 ② · 식품이 미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 악취·유해물질을 생성하며 식용 불가능한 상태가 되는 것을 부패(putrefaction)라 한다. 발효는 미생물 작용이지만 인간에게 유익한 물질(알코올, 유기산 등)을 생성하는 유용한 변화이고, 변질은 부패·산패·발효를 포괄하는 넓은 개념이며, 물리적 변화는 미생물과 무관한 손상을 뜻하므로 본 문항의 '외관·내용·관능적으로 식용 불가'라는 정의에는 부패가 가장 정확히 부합한다.
식품이 미생물 작용으로 단백질이 분해되어 악취와 유해물질을 생성하며 식용 불가 상태가 되는 것을 부패라 한다.
제빵기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.