개념 한 쪽
양식조리기능사 산업안전보건법 및 관련지침 — 현장 위생 원리
법령과 지침이 요구하는 위생 관리는 결국 현장의 물리·화학 원리를 지키는 일로 이어진다. 사람이 느끼는 온열 조건, 설탕과 보존료가 식품에서 하는 일, 갈변을 막는 방법, 습기를 먹는 재료의 보관, 생명 유지에 꼭 필요한 요소가 모두 지침의 바탕이 된다. 원리를 알면 기준이 왜 그렇게 정해졌는지도 이해된다.
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뜻
감각온도는 세 요소로 결정된다. 기온과 기습(습도), 기류(바람)이며 기압은 들어가지 않는다. 세 요소는 모두 인체의 열교환에 직접 관여한다.
설탕이 빵에서 하는 일도 구분한다. 설탕은 효모의 영양원이 되어 발효를 촉진하고, 마이야르 반응과 캐러멜화로 표면을 갈색으로 만들며 단맛을 낸다. 고농도에서는 삼투압으로 방부 효과가 생기지만, 빵 제조에서 설탕을 쓰는 주된 목적은 곰팡이 억제가 아니다.
갈변은 원인에 따라 막는 방법이 다르다. 과일 껍질을 벗겼을 때 생기는 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소와 산소의 반응이다. 소금물에 담가 효소를 억제하고, 밀봉해 냉장 보관해 산소를 차단하며, 레몬즙으로 산성화하면 억제된다. 통풍은 산소 공급을 늘려 갈변을 촉진하므로 억제 방법으로 적당하지 않다.
보관과 정의도 함께 정리한다. 공기 중 습기를 빨아들이는 조해성이 강해 뚜껑을 닫아 두어야 하는 것은 소금과 설탕이다. 사람이 생명을 유지하는 데 최소한으로 필요한 것은 공기, 물, 음식물이며 자외선은 여기에 들지 않는다. 보존료는 미생물의 증식을 억제해 부패를 막고 영양가와 신선도를 함께 지키는 첨가물이다.
공식 교재로 짚기
학습목표: 중대 재해 발생 시 사업주가 작업중지·대피 조치와 지방고용노동관서에 보고해야 하는 의무를 설명할 수 있다.
중대 재해가 발생하면 사업주는 즉시 해당 작업을 중지 시키고 근로자를 대피시켜야 하며, 지체없이 발생 개요 및 피해 상황, 조치 및 전망 등을 지방고용노동관서에 보고해야 한다(산업안전보건법 제54조).
NCS 학습모듈 1301010002 음식 안전관리 · 1-2. 작업장 안전관리
예제
선지 판단은 정의와 주된 목적을 가르는 것이다. 감각온도의 3요소가 아닌 것을 고르는 문제에서는 기압이 답이고, 기온·기습·기류를 넣은 선지는 요소에 해당한다. 빵 제조에서 설탕의 주된 목적과 거리가 먼 것을 고르는 문제에서는 곰팡이 억제를 고른다. 갈변 억제 방법으로 부적당한 것을 고르는 문제에서는 통풍이 답이고, 습기를 흡수해 밀폐 보관해야 하는 것을 묶는 문제에서는 소금과 설탕을 선택한다. 생명 유지 최소 요소와 거리가 먼 것을 고르는 문제에서는 자외선이 답이다.
자주 묻는 물음
- 감각온도를 결정하는 요소는 무엇인가요?
- 기온, 기습(습도), 기류(바람)의 세 가지입니다. 모두 인체의 열교환에 직접 관여하며, 기압은 여기에 포함되지 않습니다.
- 빵에서 설탕은 어떤 역할을 하나요?
- 효모의 영양원으로 발효를 촉진하고, 마이야르 반응과 캐러멜화로 표면을 갈색화하며 단맛을 냅니다. 고농도의 방부 효과는 부수적이며 주된 목적은 곰팡이 억제가 아닙니다.
- 갈변 억제와 흡습성 재료의 보관은 어떻게 정리하나요?
- 효소적 갈변은 산소 차단, 효소 억제, 산성화로 막으며 통풍은 오히려 촉진합니다. 소금과 설탕은 습기를 빨아들이는 조해성이 강해 뚜껑을 닫아 보관합니다.
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