개념 한 쪽
탄수화물은 탄소 수에 따라 5탄당과 6탄당으로 나뉘고, 전분처럼 여러 당이 길게 이어진 다당류도 있다. 같은 식품 성분이라도 젤라틴처럼 탄수화물이 아닌 것이 섞여 있으므로 분류를 정확히 가려야 한다. 전분의 저장 위치와 노화, 발효에 따른 김치의 변색, 곡류와 두류를 함께 먹는 이유도 탄수화물 공부의 범위다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「탄수화물」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 당질 분류 판별 | 1 | 5탄당에 속하지 않는 당 고르기 |
| 해당 영양소 판별 | 1 | 탄수화물이 아닌 물질 고르기 |
| 영양소 기능 매칭 | 1 | 체조직 구성과 성장을 촉진하는 영양소 고르기 |
단당류는 탄소 원자 수로 나눈다. 5탄당에는 리보오스, 아라비노오스, 자일로오스가 있고, 갈락토오스는 포도당과 같이 탄소 6개를 가진 6탄당이다. 이름만 보고 5탄당으로 묶으면 갈락토오스에서 틀린다.
성분의 화학적 분류도 구분한다. 젤라틴은 콜라겐이 가수분해되어 생긴 단백질이므로 탄수화물이 아니다. 섬유소와 글리코겐, 펙틴은 모두 다당류 탄수화물에 속한다. 같은 그릇에 담긴 재료라도 주성분이 무엇인지로 갈라야 한다.
발효 식품의 색 변화는 산도와 색소의 반응으로 설명한다. 열무김치가 시어지면 젖산균 발효로 유기산이 늘어 pH가 낮아지고, 산이 엽록소의 마그네슘을 치환해 갈색의 페오피틴이 만들어진다. 단백질이나 탄수화물, 칼슘이 늘어서 생기는 변화가 아니다.
산성과 알칼리성의 판정 기준은 회분 속 무기질이다. 인과 황이 많은 쪽과 칼슘, 칼륨이 많은 쪽의 비율로 갈리며, 지방산이나 아미노산, 탄수화물 자체는 판정 기준이 되지 않는다. 영양소의 종류와 식품의 산도를 같은 것으로 섞지 않는다.
전분은 식물이 저장하는 탄수화물이고, 동물 체내에 저장되는 것은 글리코겐이다. 전분은 찬물에 녹지 않고 맛이 온화하며 가열하면 호화된다. 노화를 늦추려면 수분과 온도를 조절하거나 냉동 건조, 유화제 첨가를 활용한다. 황산화제는 지방이 산패하는 것을 막는 물질이라 전분 노화와는 관계가 없다.
영양소의 급원 식품도 짝지어 둔다. 탄수화물은 곡류, 지방은 유지류, 단백질은 육류·생선류·알류·콩류가 주된 급원이고, 비타민은 채소와 과일류에서 주로 얻는다. 쌀에는 라이신이 부족하고 콩에는 풍부하므로 검정콩밥처럼 곡류와 두류를 함께 먹으면 부족한 아미노산을 채우는 상호보완이 이루어진다.
선지 판단은 분류 기준을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 5탄당 문제에서 갈락토오스를 5탄당으로 적은 선지가 틀리고, 탄수화물이 아닌 것을 고르는 문제에서는 젤라틴을 선택한다. 김치 시어짐 문제에서는 유기산 증가가 답이며, 단백질이나 탄수화물 증가를 고르면 색 변화의 원인과 멀어진다. 산·알칼리성 판정 기준을 묻는 문제에서는 회분 속 무기질의 종류와 함량 비율을 고르고, 전분 설명 문제에서는 동물의 저장 탄수화물을 전분이라고 적은 선지가 틀리다. 노화 억제 문제에서는 황산화제를 고른 선지가 거리가 멀고, 검정콩밥 문제에서는 단백질 보충이 답이다.
탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?
정답 ① · 5탄당(pentose)은 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 대표적이며 갈락토오스는 포도당·과당과 같은 6탄당(hexose)이다. 갈락토오스는 유당(젖당)을 구성하는 단당류로 우유에 존재한다.
탄소 원자 수로 분류할 때 5탄당은 자일, 아라비, 리보가 해당되며 갈락토오스는 6탄당이다.
다음 중 탄수화물이 아닌 것은?
정답 ② · 젤라틴은 동물의 콜라겐(결합조직 단백질)을 가수분해하여 얻는 유도단백질로 탄수화물이 아니다. 섬유소(셀룰로오스), 글리코겐(동물성 저장다당류), 펙틴(식물세포벽 다당류)은 모두 다당류로 탄수화물에 속하므로 젤라틴만 소거 대상이다.
젤라틴은 콜라겐 가수분해산인 단백질로, 나머지 세 가지는 모두 탄수화물(다당류)에 속한다.
체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는?
정답 ③ · 단백질은 근육, 피부, 장기 등 체조직을 구성하는 주성분이며 성장기의 조직 합성과 성장을 촉진하는 핵심 영양소로 3대 영양소 중 유일하게 질소를 함유해 체조직 재생에 필수적이다. 탄수화물과 지방은 주로 열량 공급원, 비타민은 대사 조절 기능을 담당해 체조직 구성·성장과는 직접적 관련이 낮다.
단백질은 질소를 함유한 체조직의 주성분으로, 근육 및 장기 등의 구성과 성장을 촉진하는 핵심 영양소이다.
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.