개념 한 쪽
무기질은 몸의 구성과 조절을 맡지만 열량을 내지는 못한다. 철은 적혈구의 헤모글로빈에 들어가 산소를 나르고, 인은 골격과 치아를 이루는 주성분이며, 요오드는 갑상선 호르몬의 재료다. 어떤 무기질이 결핍되면 어떤 증상이 나타나는지, 식품의 산성과 알칼리성이 무엇으로 갈리는지도 함께 익힌다.
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출제기준 단원 「무기질」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 식품 서술 판정 | 1 | 수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것 고르기 |
| 무기질 기능 매칭 | 1 | 적혈구 형성에 필수적인 무기질 고르기 |
| 노화 요인 판단 | 1 | 찹쌀떡의 노화가 느린 까닭 고르기 |
무기질의 기능과 한계를 먼저 잡는다. 무기질은 체액의 pH를 조절하고 삼투압을 유지하며 효소의 보조인자로 작용한다. 그러나 탄소를 포함하지 않아 산화되어 열량을 발생시키지 않으므로 열량 급원 기능은 없다.
철은 산소 운반의 중심이다. 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성 성분으로 적혈구를 통해 조직에 산소를 공급하며, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다. 필요량은 여성이 남성보다 많다. 칼슘은 뼈와 응고, 마그네슘은 효소와 신경, 인은 에너지 대사와 관련되므로 적혈구 형성의 직접 원인과는 구분한다.
인은 체내 무기질 가운데 칼슘 다음으로 많은 성분이다. 전체 무기질의 약 1/4을 차지하며 골격과 치아 조직을 구성한다. 구리와 마그네슘은 미량 무기질이고, 철은 헤모글로빈 구성 성분이라 골격·치아와 직접 관계가 없다.
요오드는 갑상선 호르몬인 티록신 합성의 주원료다. 결핍되면 피드백 기전으로 갑상선이 비대해져 갑상선종이 생길 수 있다. 해조류에 다른 식품보다 많고, 칼슘·인·마그네슘은 골격과 대사 쪽이라 갑상선종과 무관하다.
식품의 산성과 알칼리성은 회분 속 무기질의 종류와 함량 비율이 가른다. 칼륨과 칼슘이 많은 쪽과 인, 황이 많은 쪽으로 나뉘며, 지방산이나 아미노산, 탄수화물은 판정 기준이 되지 않는다. 수박은 칼륨이 풍부해 이뇨 작용을 돕고 수분과 당분이 많으며, 붉은 과육 색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜 같은 카로티노이드에서 온다.
선지 판단은 무기질의 이름과 기능을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 적혈구 형성 문제에서는 철분이 답이고 칼슘이나 마그네슘을 고르면 기능이 어긋난다. 무기질 기능 문제에서 열량 급원이라는 설명이 들어간 선지가 틀리고, 골격·치아 문제에서 전체 무기질의 1/4을 차지하는 성분을 묻는다면 인을 고른다. 갑상선종 문제에서는 요오드를 선택한다. 수박 설명 문제에서는 붉은색을 안토시아닌으로 적은 선지가 틀리고, 산·알칼리성 기준을 묻는 문제에서는 회분 속 무기질의 종류와 함량 비율이 답이다.
수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
정답 ① · 수박 과육의 붉은색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜(리코펜)을 포함한 카로티노이드계 색소에 의한 것이다. 따라서 '과육의 색은 안토시안 색소이다'라는 설명은 옳지 않은 내용으로 정답이다.
수박의 붉은색은 안토시아닌이 아닌 라이코펜(카로티노이드) 때문이므로 해당 설명이 틀렸다.
적혈구 형성시 필수적인 무기질은?
정답 ④ · 적혈구 속 헤모글로빈(혈색소)의 구성 성분이자 산소 운반에 필수적인 무기질은 철분(Fe)이다. 철분이 부족하면 빈혈이 발생한다.
적혈구의 헤모글로빈 구성 성분이자 산소 운반에 필수적인 무기질은 철분입니다.
찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?
정답 ④ · 찹쌀은 전분이 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고 멥쌀은 아밀로오스(약 20%)와 아밀로펙틴이 혼합되어 있는데, 아밀로오스가 많을수록 노화(retrogradation)가 빨리 진행된다. 따라서 아밀로펙틴 비율이 높은 찹쌀떡은 노화가 느리게 진행되며, 이는 쌀의 전분(아밀로오스와 아밀로펙틴 비율) 차이 때문이다.
아밀로오스 함량이 높을수록 전분 노화가 빨라져 찹쌀(아밀로펙틴 주성분)이 멥쌀보다 노화가 느리다.
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