요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?
- 응고성
- 용해성
- 팽윤
- 수화
정답과 해설 보기
정답 ① · 요구르트는 유산균이 우유의 유당을 발효시켜 젖산을 생성하고, 그 산에 의해 카제인(우유 단백질)이 등전점에서 응고되는 응고성을 이용해 제조된다. 용해성, 팽윤, 수화는 단백질의 다른 성질이지만 요구르트의 응고 원리와는 직접 관련이 없으므로 오답이다.
요구르트는 유산균 발효로 생성된 산에 의해 카제인이 응고되는 응고성을 이용한다.
개념 한 쪽
양식조리기능사 단백질 — 응고와 변성, 저장단백질
단백질은 열이나 산을 만나 굳는 성질이 있고, 변성되면 구조가 풀리면서 소화가 쉬워진다. 콩에는 글리시닌, 밀에는 글루텐, 옥수수에는 제인처럼 작물마다 대표 저장단백질이 다르다. 요구르트와 두부, 치즈, 달걀은 단백질이 굳어 만들어지지만 딸기잼은 펙틴이 굳히는 식품이라 원리가 다르다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「단백질」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 성질 활용 조리 매칭 | 1 | 요구르트 제조에 쓰이는 단백질 성질 고르기 |
| 식품 분류 판정 | 1 | 알칼리성 식품 설명 옳은 것 고르기 |
| 단백질 종류 선택 | 1 | 콩의 대표적인 단백질 고르기 |
뜻
단백질의 응고성은 식품 제조의 바탕이다. 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산이 우유 단백질인 카제인을 등전점에서 응고시키는 성질을 이용한다. 용해성이나 팽윤, 수화는 요구르트 제조와 직접 관계가 없다.
저장단백질은 작물별로 구분한다. 대두의 주단백질은 염류 용액에 녹는 글로불린류인 글리시닌이다. 물에 녹는 알부민과 곡류의 저장단백질인 글루텔린, 프롤라민은 대두의 주성분이 아니다. 밀의 글루텐과 옥수수의 제인도 콩 단백질과 섞지 않는다.
변성의 결과는 두 갈래로 나눠 기억한다. 입체구조가 풀리면 소화효소가 접근하기 쉬워져 소화율이 높아진다. 반면 침전이 쉽게 생기고 점도가 올라가며 용해도는 낮아진다. 소화효소의 공격을 받기 어려워진다는 설명은 변성의 실제 결과와 반대다.
가공 원리에서는 단백질이 굳는 것과 다당류가 굳는 것을 가른다. 치즈와 두부, 달걀은 열이나 산, 효소에 의한 단백질 변성으로 응고되지만, 딸기잼은 펙틴이 당과 산의 도움을 받아 젤을 만드는 현상이다.
영양소의 기능과 급원도 함께 정리한다. 체조직을 구성하고 성장을 촉진하는 영양소는 단백질이고, 탄수화물과 지방은 열량원, 비타민은 대사 조절제로 기능한다. 침에 들어 있는 소화효소인 프티알린은 아밀라아제로 녹말을 맥아당으로 분해하며, 지방이나 단백질을 분해하는 효소가 아니다. 해조류에 다른 식품보다 많이 들어 있는 영양소는 요오드다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 주성분이라 멥쌀보다 노화가 느리고, 아밀로오스 함량이 높을수록 노화는 빨라진다.
예제
선지 판단은 식품과 성분, 작용을 1대 1로 맞추는 것이다. 요구르트 제조 원리를 묻는 문제에서는 응고성이 답이고 용해성이나 팽윤을 고르면 원리와 어긋난다. 대표 콩 단백질 문제에서는 글리시닌을 선택하고 글루텐이나 제인을 고르면 작물이 뒤바뀐 것이다. 변성 성질 문제에서 소화효소가 공격하기 어려워진다고 적은 선지가 틀리고, 가공 원리 문제에서 딸기잼을 단백질 응고로 설명한 선지가 틀리다. 체조직 구성 영양소 문제에서는 단백질이 답이며, 침 소화효소 문제에서는 녹말을 맥아당으로 분해한다는 설명을 고른다.
대표 기출 3문항
알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
- Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
- S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
- 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
- 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
정답과 해설 보기
정답 ① · 알칼리성 식품은 Na, K, Ca, Mg 등 무기질을 많이 함유한 식품(채소, 과일, 해조류 등)을 말한다. S, P, Cl은 산성 식품을 구성하는 원소이며, 당질·지질·단백질이 많은 식품이나 곡류·육류·치즈는 대표적인 산성 식품에 해당하므로 오답이다.
알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na, K, Ca, Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다.
다음 중 대표적인 콩 단백질은?
- 글루텐(gluten)
- 제인(zein)
- 알부민(albumin)
- 글리시닌(glycinin)
정답과 해설 보기
정답 ④ · 콩(대두)의 대표 저장 단백질은 글로불린계인 글리시닌이며 두부 응고의 주역이다. 글루텐은 밀, 제인은 옥수수, 알부민은 난백·혈청 등에서 발견되는 단백질이라 콩과 관련이 없다.
콩(대두)의 주요 저장 단백질은 글로불린계인 글리시닌이며, 두부 제조의 주성분이다.
자주 묻는 물음
- 요구르트는 단백질의 어떤 성질을 이용하나요?
- 유산균 발효로 생긴 산이 우유 단백질인 카제인을 등전점에서 응고시키는 응고성입니다. 용해성이나 팽윤, 수화는 요구르트 제조와 관계가 없습니다.
- 단백질이 변성되면 어떤 변화가 나타나나요?
- 입체구조가 풀려 소화효소가 접근하기 쉬워지므로 소화율이 높아집니다. 침전이 쉽게 생기고 점도가 상승하며 용해도는 낮아지지만, 소화효소의 공격을 받기 어려워지는 것은 아닙니다.
- 작물별 저장단백질과 응고 식품은 어떻게 구분하나요?
- 대두는 글리시닌, 밀은 글루텐, 옥수수는 제인입니다. 치즈·두부·달걀은 단백질 변성으로 응고되지만 딸기잼은 펙틴이 당과 산과 함께 젤을 만드는 식품입니다.
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