핵심 개념 정리
양식조리기능사 핵심 개념 정리
양식조리기능사 필기 과목 「양식재료관리, 음식조리 및 위생관리」의 핵심 개념 74개를 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 보고, 그중 58개에는 대표 기출도 실었습니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
양식재료관리, 음식조리 및 위생관리 (74)
음식 위생관리
- 위생관리기준 — 영업 제한 질병과 감염 경로 구분
- 식품위생에 관련된 질병 — 병원체와 증상으로 가르기
- 미생물의 종류와 특성 — 위생 기준과 첨가물 용도
- 식품과 기생충병 — 변질 구분과 감염원 짝짓기
- 살균 및 소독의 종류와 방법 — 저온 관리와 보존 원리
- 식품의 위생적 취급기준 — 살균·부패·변화 현상 구분
- 식품 첨가물과 유해물질 — 기능별 분류와 오염 경로
- 작업장 위생 위해 요소 — 위해 찾기와 관리 체계
- 식품안전관리인증기준(HACCP) — 7원칙과 절차 순서
- 작업장 교차오염 발생 요소 — 도구·보관·관리점
- 세균성 및 바이러스성 식중독 — 독소형과 감염형
- 자연독 식중독 — 식품별 독성분과 예방
- 화학적 식중독 — 중금속과 용출 물질
- 곰팡이 독소 — 생성 조건과 표적 장기
- 식품위생법령 및 관계법규 — 정의와 신고 대상
- 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 — 법령 용어와 영업 질서
- 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법령 — 금지와 예외
- 공중보건의 개념 — 전파 경로와 유행 특징
- 환경위생 및 환경오염 관리 — 경로별 예방과 직업병
- 역학 및 질병 관리 — 요인·지수·격리 기준
- 산업보건관리 — 전파 경로와 예방접종
음식 안전관리
- 작업 안전관리 — 조명·환기·감각온도·공기 오탁지표
- 작업장 환경관리 — 조명과 공기
- 작업장 안전관리 — 교차오염과 보관 기준
- 화재예방 및 조치방법 — 열기 배출과 기준 준수
- 산업안전보건법 및 관련지침 — 현장 위생 원리
음식 재료관리
- 수분 — 수분활성과 전분 노화
- 탄수화물 — 당의 분류와 전분의 변화
- 지질 — 소화와 산화, 지질의 분류
- 단백질 — 응고와 변성, 저장단백질
- 무기질 — 철과 인, 요오드의 역할
- 비타민 — 지용성과 수용성, 결핍증
- 식품의 색 — 미오글로빈과 카로티노이드
- 식품의 갈변 — 효소적 갈변과 억제
- 식품의 맛과 냄새 — 관능과 유화, 발연점
- 식품의 물성 — 맛과 색, 젤과 유화
- 식품의 유독성분 — 매운맛과 신맛 성분
- 식품과 효소 — 연육효소와 소화효소
- 영양소의 기능과 섭취기준 — 열량소와 조절소
음식 구매관리
- 시장 조사 — 재고와 단가, 구매 방식
- 식품구매관리 — 발주량과 계약 방식
- 식품재고관리 — 출고계수와 발주량
- 식재료의 품질 확인 — 생선과 달걀, 채소 감별
- 조리기구와 설비 — 감별 기준과 검수 공간
- 검수 설비와 장비 — 계수와 계측 장비
- 원가의 의의와 종류 — 원가 구성과 판매가
- 원가분석과 계산 — 직접비와 간접비
양식 기초 조리실무
- 조리의 정의와 기본 조작 — 열전달과 침수
- 기본 조리법과 대량 조리 — 시머링과 단체급식
- 기본 조작과 계량 — 밀가루와 액체 계량
- 조리기구와 조리법 — 볶기와 튀김의 원리
- 식재료 계량 — 점성 식품과 흑설탕 계량
- 조리장 시설과 설비 — 입지와 기기 관리
- 농산물의 조리와 저장 — 채소 손실과 버섯
- 축산물의 조리와 저장 — 냉동과 육색 변화
- 수산물의 조리와 저장 — 감칠맛과 냉동 보관
- 유지와 가공품 — 발연점과 쇼트닝성
- 냉동식품의 조리 — 해동과 보존 온도
- 조미료와 향신료 — 겔 형성과 감칠맛