개념 한 쪽
냉동식품은 보관 온도와 해동 속도가 품질을 좌우한다. -18℃ 이하에서 급속동결하고 온도 상승을 피해야 하며, 냉동육류는 저온에서 완만하게 해동해야 즙이 덜 빠진다. 조리 전후의 재료 상태에 따라 데치기와 밥물, 저장 조건도 달라진다.
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출제기준 단원 「냉동식품의 조리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 조리 방법 적합성 판정 | 1 | 녹색채소 데치기에 부적합한 방법 고르기 |
| 냉동 조건 서술 판정 | 1 | 냉동식품 조건 설명에서 관계 없는 것 고르기 |
| 산패 영향 인자 판정 | 1 | 유지 산패에 영향 주는 인자 설명 고르기 |
냉동 보관은 온도가 생명이다. -18℃ 이하로 급속동결하며, 저장 온도가 오르면 빙결정이 성장하고 드립이 발생해 품질이 저하된다. 냉동육류를 높은 온도에서 빨리 해동하면 세포 조직이 파괴되어 드립이 심해지므로 저온에서 완만하게 해동한다.
유지의 산패는 구조와 환경이 함께 작용한다. 불포화 지방은 이중결합이 많아 산소와 반응하기 쉬우므로 불포화도가 높을수록 산패가 빨라진다. 저온은 산패 속도만 늦출 뿐 방지하지 못하며, 자외선과 구리·철·납 같은 금속 이온은 산패를 촉진하는 촉매로 작용한다.
녹색 채소의 색은 산을 다루는 방식으로 지킨다. 클로로필은 산성 조건에서 페오피틴으로 바뀌어 갈변하므로, 데칠 때 물을 넉넉히 써 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날린다. 조리수를 최소화하면 산이 농축되어 변색이 촉진된다. 소금을 넣으면 엽록소가 안정되고 삼투압으로 조리 시간이 짧아져 비타민 C의 산화도 억제된다.
재료별 조리 원리도 정해져 있다. 육류의 향미는 핵산분해물질과 유기산, 유리아미노산이 내며 전분은 육류 향미와 관계가 멀다. 보리를 할맥도정하는 목적은 소화율 향상과 조리 간편화, 수분 흡수 촉진이며, 낟알을 쪼개므로 부스러짐 방지는 목적이 아니다. 묵은 쌀은 수분 함량이 낮아 흡수력이 떨어지므로 밥물을 더 많이 잡아야 한다.
어취와 저장 특성도 함께 본다. 트리메틸아민은 해수어의 TMAO가 세균에 의해 환원되어 생기며 수용성이어서 물로 씻어낼 수 있고, 함량이 높을수록 비린내가 강해진다. 수확 후 호흡이 급상승하는 클라이맥터릭 과일은 사과와 바나나, 아보카도이며 레몬은 여기에 들지 않는다.
학습목표: 냉동육류·어패류의 권장 해동 방법과 해동 후 처리를 설명할 수 있다.
냉동육류, 어패류는 냉장고에서 자연해동을 해야 하며, 해동된 식품들은 즉시 조리하 여 최대한 단시간 내에 조리하여야 한다.
NCS 학습모듈 1301010001 음식 위생관리 · 2-2. 식품 취급기준 준수
선지 판단은 해동 속도와 색소·성분의 원리를 뒤집은 선지에서 찾는다. 냉동육류 문제에서는 높은 온도에서 빨리 해동한다는 선지가 틀리고, 냉동 보관 문제에서는 -18℃ 이하 급속동결과 온도 상승 시 품질 저하를 고른다. 산패 문제에서는 불포화도가 높을수록 산패가 빠르다는 설명을 고르고, 데치기 문제에서는 조리수를 최소화한다는 선지가 부적합하다. 육류 향미 문제에서는 전분을 고른 선지가 관계가 멀고, 할맥도정 문제에서는 부스러짐 방지를 목적으로 적은 선지가 틀리다. 어취 문제에서는 TMA가 수용성이라 물세척으로 제거된다는 설명을 고르고, 묵은 쌀 문제에서는 밥물을 더 많이 잡는다는 원리를 고른다. 과일 저장 문제에서는 레몬을 고른 선지가 클라이맥터릭 과일이 아니라서 답이 된다.
녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합 한 것은?
정답 ④ · 녹색 채소를 데칠 때는 뚜껑을 열어 채소 속 휘발성 유기산(초산 등)을 날려보내고, 조리수를 넉넉히 사용해 산을 희석시켜야 클로로필의 녹색이 산에 의해 갈갈색(페오피틴)으로 변하는 것을 막을 수 있으며, 알맞게 데친 후 즉시 찬물에 헹궈 여열에 의한 변색·물러짐을 방지한다. 조리수 양을 최소화하면 오히려 채소에서 나온 유기산이 희석되지 않고 농축되어 색이 갈변되므로 이 선지가 부적합한 방법이다.
녹색 채소 데칠 때는 물을 넉넉히 써 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려야 색이 선명해진다.
냉동식품과 관계가 없는 내용은?
정답 ④ · 냉동식품은 전처리 후 품온 -18℃ 이하로 급속동결·포장하여 유통 낭비가 적고 계절에 관계없이 구입 가능한 것이 특징이다. 그러나 온도가 10℃ 정도 상승하면 빙결정 성장, 드립 발생, 조직파괴 등으로 품질이 크게 저하되므로 '품질변화 없음'이라는 설명은 냉동식품의 특성과 정반대이며 옳지 않다.
냉동식품은 -18℃ 이하로 급속동결하며, 온도 상승 시 품질이 저하되므로 변화가 없다는 설명은 틀리다.
유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답 ④ · 유지의 불포화도(이중결합 수)가 높을수록 산소와의 반응성이 커져 산패(산화)가 활발하게 진행된다. 저장온도가 낮으면 산패속도가 느려질 뿐 완전히 방지되지는 않고, 자외선을 포함한 광선은 산패를 촉진하는 대표적 요인이며, 구리·철뿐 아니라 납·알루미늄 등 금속이온도 산패를 촉진하는 촉매로 작용하므로 나머지 선지는 모두 틀린 설명이다.
불포화 지방은 이중결합이 많아 산소와 반응하기 쉬우므로, 불포화도가 높을수록 산패 속도가 빨라진다.
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