양식조리기능사 축산물의 조리와 저장 — 냉동과 육색 변화

냉동은 속도가 결정 크기를 정한다. 급속냉동은 냉각이 빨라 미세하고 균일한 얼음 결정이 생기므로 세포 파괴가 적고 원상 유지와 영양소 보존에 유리하다. 완만냉동은 큰 결정이 세포를 파괴해 해동할 때 즙이 새는 드립이 심해진다. 식품과 얼음이 분리되는 현상도 완만냉동의 결과이다.

해동은 저온에서 천천히 한다. 냉동육류를 높은 온도에서 급속 해동하면 세포 조직이 파괴되어 드립이 늘어나므로, 즙 유출을 줄이려면 저온에서 완만하게 해동한다. 해동 후 변질에도 주의한다.

냉동 전 처리도 재료별로 다르다. 완두는 데친 뒤 냉동해 색소를 고정하고, 빵류는 밀봉해 수분 손실을 막으며, 과일은 시럽에 담가 동결 농도를 조절한다. 파이껍질이나 쿠키반죽 같은 반조리 식품은 밀봉해 냉동했다가 해동한 뒤 다시 구워 사용할 수 있다.

녹색 채소의 색은 pH에 따라 갈린다. 데칠 때 식소다 같은 알칼리는 엽록소를 클로로필린으로 안정화해 색을 선명하게 하고, 산성 조건에서는 페오피틴이 생겨 갈변한다. 데치면 영양소가 손실되고 온도와 소금이 색에 영향을 준다.

육색은 미오글로빈의 상태로 설명한다. 철이 2가인 미오글로빈이 산화되어 3가가 되면 갈색의 메트미오글로빈으로 바뀌어 육색이 변한다. 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 되어 선홍색을 내고, 아질산염과 반응하면 니트로소미오글로빈이 생겨 보존색을 만든다.

무의 색소는 알칼리에 약하다. 무의 흰색을 내는 플라보노이드는 알칼리성 환경에서 황변하므로 식소다에 담가 두면 오히려 누렇게 변한다. 양파의 효소 억제와 사골 핏물 용출, 양송이 갈변 억제는 각각 산성 처리와 수용성 성분 용출의 원리로 설명한다.

가공과 조리법의 원리도 정해져 있다. 잼은 펙틴과 유기산, 당의 세 요소가 젤리화를 일으켜 만들어지므로 이 성분이 풍부한 사과와 딸기가 적합하다. 튀김옷은 글루텐 형성을 줄여야 바삭하며, 글루텐 함량이 높은 밀가루는 쫄깃해져 바삭함이 떨어진다. 중조의 기포와 달걀 단백질의 수분 차단, 얼음물의 점도 저하는 모두 바삭함을 돕는다.