개념 한 쪽
농산물은 수분과 비타민이 많아 조리 손실과 변색을 함께 살펴야 한다. 채소에서 가장 손실되기 쉬운 성분은 비타민 C이고, 버섯은 엽록소가 없는 균류라 소화율이 낮다. 튀김옷의 물 온도와 유지의 유화 형태처럼 재료의 성질에 맞춘 조건이 결과를 바꾼다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「농산물의 조리 및 가공ㆍ저장」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 식품 특성 설명 판정 | 1 | 버섯의 성분·소화율 서술 진위 판단 |
| 유화액 형태 판별 | 1 | 수중유적형·유중수적형 음식 짝짓기 |
| 조리 시 손실 성분 선택 | 1 | 채소 조리에서 손실되기 쉬운 성분 고르기 |
채소 조리의 손실은 수용성 비타민에서 크다. 비타민 C는 열과 물에 약해 조리 중 손실률이 가장 크고, 지용성 비타민 A와 E는 상대적으로 열에 안정적이다.
버섯은 식물과 구분한다. 엽록소가 없어 광합성을 하지 않는 균류이며, 세포벽의 키틴질 때문에 소화율이 낮다. 단백질 함량이 적어 단백질 급원 식품이 아니고, 에르고스테롤 같은 불검화물이 풍부하다.
튀김옷은 글루텐을 억제해야 바삭하다. 찬물 15℃로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되어 바삭함이 살아난다. 30℃의 물은 글루텐 형성을 촉진해 반죽이 질겨지므로 적합하지 않다.
유지류의 조리 원리는 유화 형태로 정리한다. 물에 기름이 분산된 수중유적형에는 우유와 생크림, 마요네즈가 들고, 기름에 물이 분산된 유중수적형에는 버터와 마가린이 든다. 크리밍성은 쇼트닝이 마가린보다 크고 마가린이 버터보다 크며, 쇼트닝파워는 반죽 물질이 늘어나면 감소한다. 튀김에는 좁고 깊은 용기가 유리하다.
생선은 선도에 따라 조리법이 달라진다. 선도가 떨어진 생선은 비린내가 강하므로 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 휘발시킨다. 생강과 술로 비린내를 억제하고, 양념장은 끓일 때 투입한다.
해동과 손질에도 원칙이 있다. 냉동식품을 50℃ 이상 고온에서 비닐봉지째 급속 해동하면 조직이 손상되고 미생물이 번식할 위험이 있어 위생적으로 적절하지 않다. 해파리는 오래 삶으면 단백질이 응고되어 질겨지므로 찬물에 담가 짠기를 빼는 것이 맞다.
어패류의 조리 원리는 단백질 변화로 설명한다. 홍어회의 오돌오돌한 식감은 생선 단백질이 식초의 산과 반응해 응고되면서 조직이 치밀해진 결과이다. 어묵의 탄력은 전분이 아니라 근원섬유단백질의 젤화에서 나오고, 고온 구이는 급속 응고로 형태 유지에 유리하며, 냉동 튀김은 수분 손실을 막기 위해 해동 없이 바로 조리한다.
우엉의 청색 변색은 독성 물질 때문이 아니다. 폴리페놀과 금속 이온이 반응해 생기는 색 변화이며, 갈변 방지와 떫은맛의 원인은 따로 있다.
선지 판단은 손실 성분과 조리 조건을 뒤집은 선지에서 찾는다. 채소 조리 문제에서는 비타민 C를 고르고, 버섯 문제에서는 단백질 급원 식품이라는 선지를 소거한다. 튀김옷 문제에서는 30℃ 물로 반죽한다는 선지가 틀리고, 유화 문제에서는 우유와 마요네즈를 수중유적형으로, 버터와 마가린을 유중수적형으로 묶는다. 생선 문제에서는 선도가 낮은데 뚜껑을 닫고 조미를 약하게 한다는 선지가 틀리고, 해파리 문제에서는 오래 삶는다는 선지가 틀리다. 어패류 문제에서는 식초가 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 한다는 원리를 고르고, 우엉 문제에서는 청색 변색을 독성 물질로 설명한 선지를 소거한다.
버섯에 대한 일반적인 설명과 거리가 먼 것은?
정답 ① · 버섯은 엽록소가 없는 균류(菌類)로 광합성을 하지 않으며 식물과 구분된다. 불검화물(에르고스테롤 등)이 많고, 단백질 함량이 낮아 단백질 급원식품은 아니며, 세포벽의 키틴질 등으로 소화율이 낮은 특징을 가진다.
버섯은 균류로 엽록소가 없어 광합성을 하지 않으며, 키틴질로 인해 소화율이 낮고 에르고스테롤이 풍부하다.
유지류의 조리원리에 대한 설명 중 맞는 것은?
정답 ① · 유화액은 물속에 기름이 분산된 수중유적형(O/W)과 기름속에 물이 분산된 유중수적형(W/O)으로 나뉘며, 우유·생크림·마요네즈는 O/W형, 버터·마가린은 W/O형에 해당하므로 ①이 옳다. 크리밍성은 실제로 쇼트닝이 가장 크고 마가린, 버터 순이며(②는 틀림), 튀김은 열용량이 크고 기름의 양이 적당한 좁고 깊은 용기가 유리하고(③은 틀림), 쇼트닝파워는 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 오히려 감소한다(④는 틀림).
유화액의 수중유적형(O/W)에는 우유·마요네즈가, 유중수적형(W/O)에는 버터·마가린이 해당된다.
일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?
정답 ④ · 비타민 C는 수용성 비타민으로 열에 매우 약하고 물에 쉽게 녹아 나가며 산화효소에 의해서도 쉽게 파괴되기 때문에 채소를 씻거나 데치거나 가열하는 조리 과정에서 손실률이 가장 크다. 비타민 A와 E는 지용성으로 비교적 열에 안정적이며, 비타민 B6도 수용성이긴 하나 조리 손실 관련 기출에서 대표적으로 다루는 것은 비타민 C이다.
비타민 C는 열과 물에 약해 조리 시 손실률이 가장 큰 수용성 비타민이다.
양식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.