개념 한 쪽
조리장은 입지와 내부 설비, 기기 관리가 함께 맞아야 위생과 작업 효율이 유지된다. 지하층은 환기와 채광이 나쁘고 대피가 어려워 입지로 부적합하며, 내벽은 바닥에서 1m까지 내수성 자재로 마감한다. 기기는 열전달 방식과 용도를 구분해 사용한다.
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출제기준 단원 「조리장의 시설 및 설비 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 재질 열전도 비교 | 1 | 열전도율이 큰 조리기구 재질 고르기 |
| 가열 원리 매칭 | 1 | 전자레인지의 주된 조리 원리 고르기 |
| 조리법 정의 선택 | 1 | 건열 뒤 습열로 이어지는 조리법 고르기 |
조리장의 입지는 위생과 안전으로 정한다. 지하층은 환기와 채광이 불량하고 습기가 차기 쉬우며 화재 시 대피가 곤란하므로 적당하지 않다. 급배수와 물류, 대피가 편리한 곳이 바람직하다.
설비 기준은 수치로 외운다. 조리장 내벽은 바닥으로부터 1m까지 내수성 자재로 설치해야 하며, 세척시설과 수세시설을 갖춘다. 내벽 높이를 5cm로 낮추는 것은 기준에 어긋난다.
기기는 열의 전달 방식으로 구분한다. 알루미늄은 열전도율이 커서 열을 빠르게 전달하므로 조리기구 재질로 적합하다. 반면 열전도가 느린 비금속이나 열을 차단하는 단열재는 조리기구 재질로 적절하지 않다.
전자레인지는 초단파를 이용한다. 마그네트론에서 발생한 마이크로웨이브가 물 분자를 진동시켜 마찰열을 내는 유전가열 방식이며, 복사나 전도, 대류와는 원리가 다르다.
기구의 용도는 이름과 기능을 짝지어 익힌다. 슬라이서는 식재료를 얇게 저미는 기구이고, 고기를 갈아 다지는 용도는 미트초퍼나 민서가 맡는다. 필러는 껍질을 벗기고, 믹서는 혼합에 쓴다.
조리법은 열전달 매개체로 갈린다. 보일링과 스티밍, 시머링은 물이나 수증기를 매개로 하는 습열조리이다. 브로일링은 직화나 복사열을 쓰는 건열조리이므로 습열조리와 거리가 멀다. 브레이징은 덩어리 육류의 표면을 건열로 갈색이 나게 구운 뒤 소량의 액체를 넣어 습열로 익히는 복합 조리법으로, 액체에 완전히 잠기게 하는 스튜잉과 다르다.
조리장 운영의 장단점도 구분한다. 대량 구매를 통한 재고 관리는 원가를 절감하는 장점이므로 운영상 문제점으로 보지 않는다. 짧은 시간에 다량을 조리해야 하는 부담과 대형 위생사고 위험, 적온 급식이 어려워 맛이 떨어지는 점이 문제점이다.
학습목표: 후드나 필터 청소 주기와 환기 관리의 필요성을 설명할 수 있다.
(1) 조리작업장은 통풍, 환기를 위한 시설이 정상 가동될 수 있도록 수시로 점검하고, 환 기 후드 및 필터는 한 달에 1회 이상 분해 청소한다.
NCS 학습모듈 1301010001 음식 위생관리 · 1-2. 작업장 근무수칙 점검
선지 판단은 설비 기준과 기구 용도를 뒤집은 선지에서 찾는다. 조리장 입지 문제에서는 지하층을 고른 선지가 부적합하고, 내벽 문제에서는 내수성 자재 높이를 5cm로 적은 선지가 틀리다. 기구 용도 문제에서는 슬라이서를 고기 갈기용으로 연결한 선지가 틀리고, 열전도 문제에서는 알루미늄처럼 열전달이 빠른 금속을 고른다. 전자레인지 원리 문제에서는 초단파에 의한 물 분자 진동을 고르고, 습열조리 문제에서는 브로일링을 고른 선지가 건열조리라서 답이 된다. 단체급식 문제점 문제에서는 대량구매를 통한 재고관리를 고른 선지가 장점이라서 정답이 아니다. 복합 조리법 문제에서는 브레이징을 고른다.
조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
정답 ③ · 열전도율은 금속류가 유리·도자기·석면 같은 비금속 재질보다 훨씬 높으며, 조리기구 재질 중 알루미늄은 열전도율이 커서 열을 빠르게 고르게 전달한다. 유리·도자기는 보온성은 좋으나 열전도가 느리고, 석면은 단열재로 쓰여 열전달을 오히려 차단하는 성질을 가진다.
금속은 열전도율이 높아 열을 빠르게 전달하므로 조리기구 재질로 적합하며 알루미늄이 대표적이다.
전자레인지의 주된 조리 원리는?
정답 ④ · 전자레인지는 마그네트론에서 발생하는 초단파(마이크로웨이브)가 식품 속 물 분자를 초당 수억 번 진동시켜 마찰열을 발생시키는 유전가열 방식으로 조리한다. 복사·전도·대류는 오븐·냄비 등 전통적 가열조리 원리이며 전자레인지의 핵심 원리와는 구분된다.
전자레인은 물 분자 진동으로 마찰열을 발생시키는 초단파(마이크로웨이브) 가열 방식을 사용한다.
덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?
정답 ① · 브레이징은 큰 덩어리 고기를 먼저 건열로 표면을 갈색이 되도록 구워(시어링) 육즙을 가두고, 이후 소량의 육수·우유 등 액체와 함께 뚜껑을 덮어 은근히 습열조리하는 복합 조리법이다. 로스팅·브로일링은 건열조리만, 스튜잉은 작게 썬 재료를 액체에 완전히 잠기게 끓이는 방식이라 브레이징과 차이가 있다.
건열로 표면 갈색화 후 소량 액체로 습열조리하는 복합 조리법은 브레이징입니다.
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