개념 한 쪽
조리의 기본기는 정확한 계량과 기기 사용에서 시작한다. 밀가루는 체에 친 뒤 수북하게 담아 주걱으로 깎고, 액체는 눈높이에서 메니스커스 아랫선을 읽는다. 기기마다 열을 전달하는 방식이 달라 팬 배치와 용기 선택, 후드 설치 범위가 결과를 바꾼다.
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출제기준 단원 「기본 칼 기술 습득」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 계량 방법 판정 | 1 | 계량 방법이 잘못된 것 고르기 |
| 조리 도구 이유 설명 | 1 | 튀김에 두꺼운 용기를 쓰는 까닭 고르기 |
| 설비 크기 판단 | 1 | 후드 장치의 효과적인 크기 결정 고르기 |
가루 재료의 계량은 담는 방식이 결과를 바꾼다. 밀가루는 체에 쳐서 덩어리를 없앤 뒤 계량컵에 수북하게 담고, 주걱으로 평평하게 깎아 낸다. 숟가락으로 눌러 담거나 흔들어 채우면 공극이 줄어 같은 부피라도 무게가 늘어나므로 표준 계량이 되지 않는다.
액체의 계량은 눈높이와 눈금선으로 맞춘다. 투명한 계량컵을 평평한 곳에 놓고 눈높이를 맞춘 뒤 오목하게 올라온 액체 표면의 가장 낮은 부분인 메니스커스 아랫선을 읽는다. 윗선을 읽거나 비스듬히 보면 실제보다 많은 양이 들어간다.
오븐은 열의 이동 방식을 구분한다. 컨벡션오븐은 팬을 이용해 공기를 강제로 순환시켜 열을 골고루 전달하며, 짧은 시간에 많은 양을 구울 수 있다. 다만 표면이 건조해지기 쉬우므로 습도와 시간을 함께 조절한다. 팬을 돌려 공기를 순환시키는 구조를 일반 오븐과 같다고 보면 틀린다.
기구의 재질과 크기도 계산에 들어간다. 튀김 솥은 기름의 비열이 작아 온도 변화가 큰 점을 고려해 두꺼운 용기를 쓴다. 용기의 열용량이 크면 재료를 넣을 때 온도가 급격히 떨어지는 것을 막아 준다. 후드는 배기 효율을 높이기 위해 가열기구보다 넓은 면적으로 설치한다.
학습목표: 알뤼메트의 모양과 절단 방법을 설명할 수 있다.
알뤼메트(Allumette): 성냥개비처럼 가늘고 길게 써는 방법
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 6-1. 기초 기능 익히기
선지 판단은 계량 절차와 기기 구조를 뒤집은 선지를 찾는 것이다. 밀가루 계량 문제에서 숟가락으로 눌러 담는다는 선지가 틀리고, 액체 계량 문제에서는 메니스커스 윗선을 읽는다는 선지가 틀리다. 컨벡션오븐 문제에서는 팬으로 공기를 강제 순환시킨다는 설명을 고르고, 튀김 용기 문제에서는 기름의 비열이 작아 두꺼운 용기를 쓴다는 이유를 고른다. 후드 문제에서는 가열기구보다 좁게 설치한다는 선지를 소거한다.
계량방법이 잘못된 것은?
정답 ② · 액체(우유) 계량은 투명 계량컵에 담아 액체 표면의 오목한 부분(메니스커스) 아랫선을 눈높이와 수평으로 맞춰 읽어야 정확한데, '윗부분'을 기준으로 한다고 서술해 계량방법이 틀렸다. 된장·흑설탕처럼 밀도가 있는 재료는 꾹꾹 눌러 담아 평평하게 깎고, 저울은 수평에서 영점을 맞추며, 마가린은 실온 상태로 눌러 담아 계량하는 것이 올바른 방법이다.
액체 계량은 오목한 표면의 아랫선을 눈높이와 수평으로 맞춰야 하므로 윗부분을 보는 것은 잘못된 방법이다.
튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?
정답 ① · 튀김에 두꺼운 용기를 쓰는 이유는 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 오르내리기 때문에, 두꺼운 용기의 열용량으로 온도 변화를 완충하여 일정한 튀김 온도를 유지하기 위함이다. 비열이 크다는 설명(2번)은 사실과 반대이며, 비중 관련 보기(3·4번)는 온도 안정성과 무관하다.
기름의 비열이 작아 온도 변화가 크므로, 두꺼운 용기로 열용량을 높여 온도를 안정시킨다.
조리시 발생하는 많은 열과 연기 등을 빨아들이는 후드장치는 어느 정도로 크기를 결정하는 것이 가장 효력이 클 것인가?
정답 ② · 후드는 조리 시 발생하는 열과 연기, 유증기를 효과적으로 포집해야 하므로 가열기구의 설치 범위보다 넓게 설계해야 확산되는 오염물질까지 포집할 수 있어 흡입 효율이 높아진다. 범위보다 작거나 똑같은 크기로 하면 가장자리에서 새어나가는 연기를 놓치게 되므로 오답이다.
후드는 가열기구보다 넓게 설치해야 확산되는 연기까지 포집하여 흡입 효율을 극대화한다.
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