개념 한 쪽
기본 조리법은 열을 어떤 매개로 전달하는지로 갈린다. 끓는점보다 낮은 온도에서 은근히 오래 끓이는 시머링은 곰국과 스톡에 맞고, 끓이기는 수용성 영양소가 빠지는 단점이 있다. 대량 조리에서는 표준 레시피와 조리장 위치, 위생 설비의 한계까지 함께 살핀다.
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출제기준 단원 「기본 조리법 및 대량 조리기술」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 레시피 항목 판별 | 1 | 표준조리 레시피에 없는 항목 고르기 |
| 작업장 조건 판정 | 1 | 조리작업장 위치선정 조건에서 거리 먼 것 고르기 |
| 급식 운영 서술 판정 | 1 | 단체급식의 문제점이 아닌 것 고르기 |
표준조리 레시피는 조리 실행에 필요한 정보로 구성한다. 메뉴명과 조리 시간, 조리 방법처럼 품질을 일정하게 유지하는 요소가 들어가며, 1일 단가 같은 예산 지표는 레시피의 구성 요소가 아니다.
조리작업장의 위치는 위생과 동선으로 정한다. 통풍과 채광이 양호하고 운반과 배선이 편리하며 반입과 반출이 쉬운 곳이 적합하다. 지하는 습도가 높고 어두워 미생물 증식 위험이 크므로 위치 선정 조건으로 부적합하다.
단체급식의 문제점은 구조에서 나온다. 대량 조리로 영양이 저하될 수 있고 위생 사고 위험이 있으며 메뉴의 다양성이 부족해진다. 반면 특정 집단을 대상으로 계획적인 영양관리를 하는 것이 단체급식의 특성이므로 영양관리가 안 된다는 설명은 틀리다. 제철식품도 대량 구매와 계획 식단 덕분에 오히려 활용이 용이하다.
기기별 주의점도 정해져 있다. 전자레인지에서는 마이크로파가 금속 표면에서 반사되어 아크 방전과 스파크를 일으키므로 금속제나 법랑 용기를 쓰지 않는다. 찜은 오래 가열하면 수증기가 응축되어 표면이 손상되고 형태가 무너지므로 시간을 조절한다. 자외선 살균등은 투과력이 약해 표면 살균만 가능하고 식품 내부까지 살균하지는 못한다.
조리법의 장단점은 매개체로 갈린다. 시머링은 끓는점 이하인 85~95℃에서 은근히 오래 끓여 스톡을 내는 방법이다. 끓이기는 열전달이 균일하고 조미료가 스며들기 쉽지만, 수용성 영양소가 국물로 유출되고 식품의 형태가 변형되기 쉽다.
선지 판단은 조리법의 정의와 급식 운영의 원칙을 뒤집은 선지에서 찾는다. 표준 레시피 문제에서 1일 단가를 포함한다고 적은 선지가 틀리고, 조리장 위치 문제에서는 지하를 고른 선지가 부적합하다. 단체급식 문제점 문제에서 영양관리가 안 된다고 적은 선지는 단체급식의 계획적 영양관리와 어긋난다. 전자레인지 문제에서는 금속 용기를 사용해도 된다는 선지가 틀리고, 찜 문제에서는 오래 쪄도 형태가 유지된다는 선지가 틀리다. 스톡 조리법을 묻는 문제에서는 시머링을 고르고, 끓이기의 단점 문제에서는 수용성 영양소 유출과 형태 변형을 고른다.
표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?
정답 ③ · 표준조리 레시피(표준레시피)에는 메뉴명, 재료명과 분량, 조리방법, 조리시간, 1인분 제공량, 필요도구 등이 포함되어야 조리의 일관성과 품질관리가 가능하다. '1일 단가'는 급식 운영의 예산관리 지표이지 개별 메뉴의 표준레시피 구성요소가 아니다.
표준조리 레시피는 조리 품질 관리용이므로 예산 지표인 1일 단가는 포함되지 않는다.
조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?
정답 ① · 조리작업장은 통풍과 채광이 좋아야 하는데 지하는 습하고 어두워 위생상 부적합하다. 보온을 위해 지하를 선택한다는 것은 위생·환기 원칙에 어긋나 오답이다.
조리장은 채광과 환기가 필수이므로 습하고 어두운 지하는 위생상 부적합하다.
단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?
정답 ④ · 단체급식은 특정 다수(학교, 회사, 병원 등 소속 집단)를 대상으로 계획적인 영양관리를 하는 것이 오히려 목적이자 장점이므로 '불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다'는 설명은 틀렸다. 가정식에 대한 향수, 물가 상승에 따른 부식비 부족, 대량조리 시 위생사고 위험은 실제 단체급식 현장에서 발생하는 문제점으로 옳은 설명이다.
단체급식은 특정 집단을 대상으로 계획적 영양관리를 하므로 영양관리가 안 된다는 설명은 틀렸다.
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