제품의 생산과 판매를 위하여 소비된 경제 가치는?
- 판매비
- 원가
- 비용
- 재료비
정답과 해설 보기
정답 ② · 제품의 생산과 판매를 위해 소비된 경제 가치의 총합을 원가라고 한다. 판매비는 판매활동에 드는 비용만을, 비용은 원가보다 넓은 회계상 개념(영업외비용 포함)을, 재료비는 원가를 구성하는 한 요소일 뿐이므로 정답이 아니다.
원가는 생산과 판매에 소비된 경제 가치의 총합으로, 재료비·노무비·경비를 포함하는 포괄적 개념이다.
개념 한 쪽
양식조리기능사 원가의 의의와 종류 — 원가 구성과 판매가
원가는 제품을 만들고 파는 데 소비된 경제 가치의 총합이다. 재료비와 노무비, 경비가 원가의 세 요소를 이루고, 제조원가에 판매비와 관리비를 더하면 총원가가 되며, 총원가에 이익을 더한 것이 판매가격이다. 급식에서는 식재료비가 매출에서 차지하는 비율과 목표 원가율로 가격을 계산한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「원가의 의의 및 종류」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 원가 정의 선택 | 1 | 생산과 판매에 소비된 경제 가치 고르기 |
| 목표 원가 계산 | 1 | 판매가와 원가율로 주재료 구입액 계산 |
| 식재료비율 계산 | 1 | 매출액 대비 식재료비 비율 계산 |
뜻
원가의 정의와 구성 요소부터 잡는다. 원가는 제품의 생산과 판매를 위해 소비된 경제 가치이며 재료비, 노무비, 경비의 합으로 이루어진다. 재료비는 원가의 일부이고, 판매비는 판매 활동에만 드는 비용이므로 원가 전체와 구분한다.
제조원가와 총원가의 층도 구분한다. 제조원가는 제조에 직접 관여하는 직접원가와 간접적으로 소요되는 제조간접비의 합이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 더한 값이다. 총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 모두 더한 개념이므로 관리비만 더하면 틀린다. 판매가격은 총원가에 이익을 더한 것이며, 총원가에 판매경비를 다시 더하는 식은 중복 가산이다.
급식재료비의 범위도 정해져 있다. 가공식품과 반제품, 급식 원재료, 조미료처럼 조리에 들어가는 모든 재료의 비용이 급식재료비다. 관리비나 소모품비, 노무비는 각각 다른 항목으로 분류한다.
비율 계산은 분모를 정확히 잡는다. 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누어 100을 곱한다. 총매출액 1,200,000원에 식재료비 780,000원이면 65%가 된다. 분모를 총재료비로 잡으면 비율의 기준이 바뀌므로 틀린 식이 된다.
목표 원가율과 판매가 계산은 두 방향으로 나온다. 판매가격이 50,000원이고 목표 식재료 원가율이 35%라면 총 식재료비는 17,500원이다. 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 잡으면 주재료인 굴비에 쓸 수 있는 금액은 나머지 90%인 15,750원이다. 반대로 재료비에서 판매가를 구할 때는 재료비를 식재료비율로 나눈다. 1kg에 등심 18,000원과 양념비 3,500원이 들고 1인분에 200g을 쓰며 식재료비율을 40%로 잡으면, 1인분 재료비 4,300원을 0.4로 나눈 10,750원이 판매가격이 된다.
공식 교재로 짚기
학습목표: 표준 레시피, 장식용 재료비, 곁들이는 음식의 재료비를 포함한 아이템별 식재료비를 계산할 수 있다.
재료비에는 표준 레시피에 의한 재료비, 장식용(garnish) 재료비, 곁들이는 음식의 재 료비를 모두 포함시킨다.
NCS 학습모듈 1301010003 음식 메뉴관리 · 1-2. 메뉴 용어와 메뉴 엔지니어링 이해
예제
선지 판단은 원가의 포함 범위와 비율의 분모를 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 총원가 설명 문제에서 관리비만 더한다고 적은 선지가 틀리고, 판매가격 구성 문제에서 총원가에 판매경비를 중복해 더한 선지도 틀리다. 원가의 정의를 묻는 문제에서는 재료비·노무비·경비의 합을 고르고 판매비나 재료비만을 원가 전체로 보는 선지는 소거한다. 식재료비 비율 문제에서는 780,000을 1,200,000으로 나누어 65%를 구하고, 목표 원가 문제에서는 총 식재료비를 구한 뒤 주재료 비율 90%를 곱한다. 판매가 계산 문제에서는 재료비를 식재료비율로 나눈다.
대표 기출 3문항
1인당 판매가격이 50,000원인 굴비구이 정식의 식재료 원가의 목표가 35%이다. 굴비를 제외한 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 한다면 얼마짜리 굴비를 구입해야 하겠는가?
- 17,500원
- 15,750원
- 22,500원
- 19,250원
정답과 해설 보기
정답 ② · 판매가 50,000원의 35%가 총 식재료 원가 목표이므로 50,000×0.35=17,500원이 총 식재료비다. 보조식재료비가 총 식재료비의 10%이므로 굴비(주재료)는 나머지 90%인 17,500×0.9=15,750원이 된다.
총 식재료비는 판매가의 35%인 17,500원이며, 여기서 보조재료 10%를 제외한 90%가 굴비 원가이다.
원가 구성 요소 중 가장 높은 비율을 차지하는 식재료비의 비율은 전체 매출액 중 식재료비가 차지하는 비율로 계산한다. 1일 총 매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?
- 55%
- 60%
- 65%
- 70%
정답과 해설 보기
정답 ③ · 식재료비 비율은 (식재료비 ÷ 총매출액) × 100으로 계산한다. 780,000 ÷ 1,200,000 = 0.65, 즉 65%가 된다.
식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누어 계산하며, 78만 원/120만 원은 65%이다.
자주 묻는 물음
- 원가의 세 요소와 총원가는 어떻게 구성되나요?
- 원가는 재료비, 노무비, 경비의 합입니다. 제조원가에 판매비와 일반관리비를 모두 더해야 총원가가 되며, 관리비만 더하면 틀립니다.
- 식재료비 비율은 어떻게 계산하나요?
- 식재료비를 총매출액으로 나누어 100을 곱합니다. 총매출액 1,200,000원, 식재료비 780,000원이면 65%입니다.
- 목표 원가율과 판매가격은 어떻게 구하나요?
- 판매가 50,000원에 목표 식재료 원가율 35%라면 총 식재료비는 17,500원이고, 보조재료 10%를 제외한 90%인 15,750원이 주재료비입니다. 재료비에서 판매가를 구할 때는 재료비를 식재료비율로 나눕니다.
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