개념 한 쪽
조리기구와 설비의 품질 확인은 식재료 감별과 검수 공간의 조건을 함께 보는 일이다. 버섯과 채소, 달걀은 신선한 상태의 특징을 기준으로 가르고, 생선은 부패가 진행될 때 나타나는 화학적·외형적 변화로 판단한다. 검수 공간은 냉장 공간의 비중과 조명, 장비를 갖추었는지가 기준이 된다.
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출제기준 단원 「조리기구 및 설비 특성과 품질 확인」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 검수 방법 짝짓기 판정 | 1 | 식품 검수 방법의 연결이 틀린 것 고르기 |
| 신선도 검사 항목 판별 | 1 | 달걀 신선도 검사와 거리 먼 것 고르기 |
| 부패 징후 판정 | 1 | 부패된 어류에 나타나는 현상 고르기 |
채소와 버섯의 감별 기준은 상태의 반대말로 익힌다. 송이버섯은 봉오리가 작고 줄기가 단단하며 향이 진한 것이 양질이고, 봉오리가 크고 줄기가 부드러우면 품질이 낮다. 양배추는 속이 꽉 차 묵직하고 잎이 두꺼우며 탄력이 있어야 신선하므로, 가볍고 잎이 얇은 것은 좋지 않다.
달걀의 외관은 껍질로 확인한다. 신선한 달걀은 큐티클층인 호분층이 살아 있어 표면이 거칠고 무광택이다. 보관하면서 호분층이 마모되면 껍질이 매끄러워지므로 반들거리는 것은 노화된 상태다.
생선의 부패는 성분과 외형이 함께 움직인다. 세균이 히스티딘을 탈탄산해 히스타민으로 바꾸므로 신선도가 떨어지면 히스타민 함량이 증가한다. 눈알은 흐려져 안쪽으로 들어가고, 아가미는 선홍색에서 암갈색으로 변하며 비늘 광택과 육질 탄력이 사라진다. 근육과 뼈의 결합력도 약해져 쉽게 분리된다.
감별의 목적과 방법은 현장성으로 구분한다. 식품감별은 불량식품을 적발하고 식중독을 예방하는 것이 목적이며, 현장에서는 신속한 대응이 필요하다. 장시간이 걸리는 이화학 검사는 현장 감별에 적합하지 않다. 검수 방법에서 검경적 방법은 육안이나 현미경으로 형태를 보는 것이고, 중량이나 부피를 재는 것은 물리적 방법이다.
검수와 저장 공간은 위생을 기준으로 설계한다. 위생 관리상 냉장 공간의 비중이 커야 하므로 일반 공간이 더 넓어야 한다는 설명은 맞지 않는다. 조명과 장비 구비, 공간 설계도 검수 공간의 조건에 포함된다.
달걀의 신선도 검사는 직접 지표로 한다. 외관과 난황계수, 난백계수가 핵심 지표이고, 무게는 수분 증발에 따른 간접 지표일 뿐 직접적인 판정 기준이 아니다.
학습목표: 조리 장비·기구를 사용 전후 세척·소독·멸균하는 절차를 설명할 수 있다.
식품의 제조와 가공에 사용되는 장비 및 기구류는 사용 전후에 반드시 세척, 소독, 멸균해야 한다.
NCS 학습모듈 1301010001 음식 위생관리 · 2-1. 식품위생 관리
선지 판단은 좋은 상태와 나쁜 상태를 뒤집은 선지를 찾는 것이다. 송이버섯 감별 문제에서 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것을 좋다고 적은 선지가 틀리고, 양배추 문제에서는 가볍고 잎이 얇은 것을 고른 선지가 틀리다. 신선하지 않은 식품을 고르는 문제에서 껍질이 반들거리는 달걀을 선택하고, 신선도가 저하된 생선 문제에서는 히스타민 증가와 비늘 박리를 고른다. 감별 목적 문제에서는 현장에서 장시간 이화학 검사를 한다는 선지가 틀리고, 검수 방법 연결 문제에서는 검경적 방법을 중량 측정에 연결한 선지가 틀리다.
식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?
정답 ② · 검경적 방법은 육안이나 현미경 등을 이용해 식품의 세포조직, 이물, 형태적 특징을 검사하는 방법인데, 선지에서는 '식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법'이라고 서술해 이는 오히려 물리학적 방법에 해당하는 내용이라 연결이 틀렸다. 화학적·물리학적·생화학적 방법의 나머지 설명은 각 방법의 정의와 정확히 일치한다.
검경적 방법은 육안이나 현미경으로 형태를 검사하는 것이지, 중량이나 부피를 측정하는 물리학적 방법이 아니므로 연결이 틀렸다.
달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?
정답 ② · 달걀 신선도 검사는 외관검사(껍질 상태), 난황계수·난백계수 측정(비중·점도로 신선도 판정)이 표준 방법이다. 무게 측정은 저장 중 수분 증발로 감소하지만 신선도 판정의 직접적 지표로 쓰이지 않아 관계가 가장 적다.
신선도 판정은 외관, 난황계수, 난백계수로 확인하며 무게는 수분 증발 지표일 뿐 직접적 지표가 아니다.
부패된 어류에 나타나는 현상은?
정답 ① · 신선한 어류는 눈알이 맑고 튀어나와 있으며, 아가미가 선홍색이고, 비늘에 광택이 있으며 육질에 탄력이 있다. 부패가 진행되면 눈알이 흐려지고 안쪽으로 들어가며, 아가미는 암갈색으로 변하고 비늘은 광택을 잃고 점액이 증가하며 육질의 탄력도 사라진다.
신선한 어류는 눈이 맑고 튀어나왔으나 부패하면 눈알이 흐려지고 안쪽으로 들어가며, 아가미는 어두워지고 탄력이 사라진다.
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