개념 한 쪽
식품구매관리는 필요한 양을 정확히 계산해 발주하고, 어떤 계약 방식으로 사들일지 정하는 일이다. 폐기율을 반영한 발주량 계산과 식품 대체 계산은 숫자를 다루는 문제로 나오고, 후입선출과 재고회전율, 수의계약의 장단점은 원칙을 묻는 문제로 나온다. 식품마다 저장성이 달라 구매 주기도 달라진다.
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출제기준 단원 「식품구매관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 소비량 파악 방법 판별 | 1 | 재료소비량을 알아내는 방법이 아닌 것 고르기 |
| 재고 방식 선택 | 1 | 최근 구입 식품부터 쓰는 재고 관리 방식 고르기 |
| 발주량 계산 | 1 | 폐기율을 반영한 급식 발주량 계산 |
재고를 내보내는 순서는 방법별로 다르다. 후입선출법은 최근에 구입한 식품부터 사용하므로 입고가 가장 오래된 물품이 재고로 남는다. 선입선출법은 반대로 먼저 들어온 것부터 소진되어 오래된 재고가 남지 않는다.
계약 방식은 장단점이 갈린다. 수의계약은 절차가 간편하고 경쟁이 필요 없으며 경비를 절감할 수 있지만, 경쟁이 없어 가격 경쟁력이 낮으므로 싼 가격으로 사는 것은 장점이 아니다. 경쟁입찰은 여러 업자의 견적을 비교해 가격을 낮출 수 있는 쪽이다.
재고회전율은 방향을 반대로 읽어야 한다. 회전율이 표준치보다 낮으면 재고가 과다한 상태로, 자본이 묶이고 식품 손실과 부정유출 우려가 커진다. 긴급구매는 재고가 부족해 회전율이 지나치게 높을 때 생기는 현상이므로 회전율 저하의 설명으로 쓰지 않는다.
발주량은 가식부를 기준으로 역산한다. 1인분 순사용량을 가식률로 나누고 100을 곱한 뒤 식수를 곱하며, 가식률은 100에서 폐기율을 뺀 값이다. 닭조림에서 1인분 50g, 폐기율 15%, 식수 1,000명이라면 가식률 85%를 적용해 약 60kg이 된다. 가지조림에서 1인당 30g, 폐기율 6%, 식수 500명이면 약 16kg이다. 폐기율을 반영하지 않고 단순히 곱하면 실제로 필요한 양보다 적게 발주하게 된다.
구매 주기는 식품의 저장성에 맞춘다. 쌀은 건조식품이라 저장성이 좋아 한 달 분량을 한꺼번에 사는 것이 적합하고, 생선과 육류, 버섯류는 신선도 유지가 필요해 단기로 구매한다.
식품을 다른 재료로 바꿀 때는 목표 영양소의 양을 맞춘다. 두부 50g의 단백질이 15%라면 7.5g이고, 단백질 18%인 돼지고기로 대체하려면 7.5를 0.18로 나누어 약 41.67g이 필요하다. 목표 성분 외의 다른 성분은 계산에서 제외한다.
학습목표: 구매가 무엇인지와 구매가 충족해야 하는 적절한 시기·장소·가격·수량·질의 요건을 설명할 수 있다.
적절한 시기, 장소, 적합한 가 격, 적정량, 요구되는 질을 모두 충족하여야 한다.
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 4-1. 구매 관리
선지 판단은 재고의 방향과 계산 구조를 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 최근 구입한 식품부터 사용하는 방법을 묻는 문제에서는 후입선출법을 고르고, 재고회전율이 낮을 때의 설명으로 긴급구매를 넣은 선지가 틀리다. 수의계약의 장점 문제에서는 싼 가격 구매를 고른 선지가 장점이 아니다. 발주량 문제에서는 폐기율을 더하거나 식수를 빼먹은 식을 소거하고, 1인분량을 가식률로 나눈 뒤 식수를 곱한다. 식품 대체 문제에서는 원재료의 목표 성분량을 대체 식품의 함량으로 나눈다.
재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?
정답 ③ · 재료소비량을 파악하는 방법에는 계속기록법(입출고 시마다 기록), 재고조사법(기말 실사), 역계산법(생산량 역산으로 소비량 추정) 등이 있다. 선입선출법(FIFO)은 소비량을 파악하는 방법이 아니라 재고자산의 '단가를 평가'하는 방법이므로 재료소비량 파악법과는 거리가 멀다.
선입선출법은 재고 단가 평가 방법이지 소비량 파악 방법이 아니므로, 재료소비량 파악법과는 거리가 멀다.
구매한 식품의 재고관리시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
정답 ② · 후입선출법(LIFO)은 최근에 구입한 물품부터 먼저 사용하는 방식으로, 결과적으로 오래된 재고가 계속 남게 되는 재고관리 기법이다. 반대로 선입선출법(FIFO)은 먼저 들어온 것을 먼저 사용해 재고 회전을 촉진하며 급식에서 더 흔히 권장된다.
후입선출법(LIFO)은 최근 구매 물품부터 사용하므로, 결과적으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 된다.
급식인원이 1000명인 단체급식소에서 점심급식으로 닭조림을 하려고 한다. 닭조림에 들어가는 닭 1인 분량은 50g이며 닭의 폐기율이 15%일 때 발주량은 약 얼마인가?
정답 ② · 발주량 계산식은 '(1인분량÷(100-폐기율))×100×인원수'이다. 대입하면 (50÷(100-15))×100×1000 = (50÷85)×100×1000 ≈ 58,823g ≈ 약 60kg이 된다.
발주량은 (1인분량÷가식부율)×100×인원수로 계산하며, 폐기율 15%일 때 가식부율은 85%이다.
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