개념 한 쪽
식품재고관리는 들어온 순서대로 내보내고, 실제로 쓸 수 있는 양을 기준으로 발주량을 잡는 일이다. 가식부율이 낮을수록 같은 양을 먹이기 위해 더 많이 사야 하므로 출고계수가 커진다. 식기처럼 반복해서 쓰는 물품은 식수 변동과 파손까지 얹어 필요량을 계산한다.
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출제기준 단원 「식품재고관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 재고 주의점 판정 | 1 | 재고 관리 시 주의점이 아닌 것 고르기 |
| 출고 단가 방식 선택 | 1 | 입고 순서로 출고 단가를 정하는 방법 고르기 |
| 출고계수 계산 | 1 | 가식부율로 출고계수 값 계산 |
출고 순서의 기본은 선입선출법이다. 먼저 입고된 것부터 순차적으로 출고하는 방식으로, 유통기한 관리가 중요한 식자재에서 기본 원칙이 된다. 후입선출법은 반대 개념이고, 이동평균법과 총평균법은 단가를 산정하는 방식이라 입출고 순서와 관계가 없다.
출고계수는 가식부율의 역수다. 100을 가식부율로 나누어 구하며, 가식부율이 80%이면 1.25가 된다. 폐기율이 20%인 식품도 가식부율이 80%이므로 출고계수는 같다. 가식부율이 낮을수록, 즉 폐기율이 높을수록 계수는 커진다.
발주량은 정미중량에 출고계수를 곱해 구한다. 식수와 1인분량을 곱한 정미중량을 가식부율로 나누는 것과 같은 구조다. 풋고추를 1인당 60g씩 1,000명에게 주려면 정미중량은 60kg이고, 폐기율 9%를 적용해 60을 0.91로 나누면 약 66kg이 된다. 같은 풋고추를 1인당 30g씩 400명에게 준다면 폐기율 6%를 적용해 정미중량 12kg을 0.94로 나누어 약 12.77kg이 된다. 시금치는 1인당 80g씩 1,500명분이면 정미중량 120kg을 0.96으로 나누어 125kg이고, 포기배추는 1인분 60g, 폐기율 10%, 식수 1,000명이면 60을 0.9로 나누어 약 66.67kg이다.
반복 사용 물품은 여유율을 더한다. 식기 필요량은 식수 인원에 식수변동률과 파손율을 차례로 곱해 구한다. 식수 3,000명, 변동률 1.1, 파손율 1.07이면 3,000에 1.1을 곱한 3,300에 다시 1.07을 곱해 3,531개가 된다.
재고회전율이 지나치게 높은 것도 주의 대상이다. 회전율이 높으면 재고가 부족하다는 뜻이므로 품절 위험이 커지고, 긴급구매나 소량 구매로 구매 단가가 올라 생산비용이 높아질 수 있다.
학습목표: 선입선출 원칙의 의미와 온장고·중탕기·냉장고·냉동고의 권장 온도를 말할 수 있다.
선입선출(先入先出)을 원칙으로 한다.
NCS 학습모듈 1301010201 양식 조리실무 · 4-1. 구매 관리
선지 판단은 출고 순서와 계산 방향을 바꿔 놓은 선지를 찾는 것이다. 먼저 입고된 것부터 출고하는 방법을 묻는 문제에서는 선입선출법을 고르고, 후입선출법이나 평균법을 고르면 정의가 어긋난다. 출고계수 문제에서는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율 80%나 폐기율 20% 모두 1.25가 답이다. 발주량 문제에서는 정미중량에 출고계수를 곱하거나 가식부율로 나누어야 하며, 폐기율을 곱한 선지는 오개념이다. 식기 필요량 문제에서는 변동률과 파손율을 차례로 곱해 3,531개를 구하고, 회전율이 높을 때의 설명을 묻는 문제에서는 품절 위험과 단가 상승을 고른다.
재고 관리시 주의점이 아닌 것은?
정답 ④ · 재고 회전율은 통상 월 1회 정도 산출하며, 표준치보다 낮으면 재고 과잉을, 표준치보다 높으면 재고 부족으로 인한 품절·생산지연이 우려된다. 재고 회전율이 지나치게 높으면 긴급구매나 소량구매로 인해 오히려 구매단가가 상승하고 생산비용이 높아질 수 있으므로 '생산비용이 낮아진다'는 설명은 틀렸다.
재고 회전율이 표준치보다 지나치게 높으면 품절 위험이 커지고 구매 단가가 상승해 생산비용이 높아질 수 있다.
입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?
정답 ① · 선입선출법(FIFO, First-In First-Out)은 먼저 입고된 재고를 먼저 출고 처리하여 출고단가를 결정하는 재고관리 방법으로, 식자재처럼 유통기한이 있는 품목에 적합해 실무에서 가장 흔히 사용된다. 후입선출법은 나중에 들어온 것부터 출고하는 반대 개념이며, 이동평균법과 총평균법은 가중평균 방식으로 단가를 산정하는 방법이라 입출고 순서 자체와는 무관하다.
선입선출법(FIFO)은 먼저 입고된 재고를 먼저 출고하는 방식으로, 유통기한 관리가 중요한 식자재 관리의 기본 원칙이다.
가식부율이 80%인 식품의 출고계수는?
정답 ① · 출고계수(수율 환산계수)는 100 ÷ 가식부율로 계산한다. 가식부율이 80%이므로 100 ÷ 80 = 1.25가 된다.
출고계수는 100을 가식부율로 나눈 값으로 계산하며, 가식부율이 80%이므로 100÷80=1.25이다.
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